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央视科教频道,三蒸二百捶的古老美食

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央视科教频道,三蒸二百捶的古老美食

原标题:弋阳年糕:三蒸二百捶的古老美食

打牙祭是什么意思?怎样才算“打牙祭”

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弋阳讯 翁冠群报道:8月中旬,从市文化局传来消息,弋阳大禾米粿制作工艺成功入围省级非物质文化遗产待选名单。这是弋阳县继“弋阳腔”成功申报国家非物质文化遗产之后,申报的第二个非物质文化遗产。

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弋阳县位于中国江西省东北部,隶属于上饶市。南宋末年流传于江西弋阳地区的南戏与当地的方言土语以及地域民俗相融合而成的弋阳腔唱遍全国,广受欢迎。随着弋阳腔传之四方,它被弋阳的戏班艺人们带到全国后,凭着上乘的口味和方便的烹制赢得了口碑。弋阳年糕也逐渐成为弋阳一绝。

在《儒林外史》第十八回中中曾经提到对“打牙祭”的描述:“伙计们平日里就是小菜饭,初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”看来,“打牙祭”就是吃牙祭肉。那么为什么要管吃肉叫做“打牙祭”呢?它与祭祀之间又有神马练习呢?

当年徐霞客从浙江来,顺着信江水漂流而下,抵达弋阳,被龟峰美景所吸引,一留就是三天,并洋洋洋洒洒写下了三千多字的游记来赞美龟峰。于是,我从浙江来,坐高铁转巴士到弋阳,被龟峰美景所吸引,留一天,便久久不敢提笔了。

弋阳年糕,俗名弋阳大禾米粿,是弋阳传统特色产品,其制作工艺始于唐代。大禾米粿制作技艺是以弋阳特产大米为基本原料,佐以山泉水,借助饭甑、石臼、木锤、印板等家用器具再经手工揉搓的传统手工技艺。该技艺以“三蒸两百捶”为主要特点,其成品具有洁白如霜、透明似玉、油质发亮、柔软爽滑、不黏不腻的特点,现已获国家地理标志产品保护项目。

2月26日晚上,大型纪录片《中国影像方志•弋阳篇》在央视十套播出。该片时长40分钟,从引言、地名记、名胜记、生态记、清贫记、韵律记、美食记、当代记、后记九个方面,用独特的视角来还原、呈现弋阳悠久历史和厚重人文。

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“打牙祭”是祭祀文化与现实结合的一个产物。古人对祭祀活动都十分重视。每到过年过节,就要祭拜已经逝去亲友或者在天神明。有不错吃的就想着要给神仙祖宗尝尝,以求神明保佑。在古代祭祀中,牛羊猪是最常见的祭品。

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为保护弋阳大禾米粿这个极具民族特色的传统手工艺,2008年8月28日,弋阳县正式启动申报非物质文化遗产项目,组成多个文化遗产调研组,进村入户寻找弋阳大禾米粿手工技艺的传统工具,挖掘弋阳大禾米粿传统手工技艺,并成功列入市级非物质文化遗产名录。据了解,申报省级非物质文化遗产对本县民间民俗文化传统的保留及传承、凸显本地食品地方特色、增加地方百姓收入具有重要意义。

弋阳县,是方志敏烈士的家乡,位于江西省东北部,历史悠久,人文荟萃。

江西弋阳县是我国制作年糕较早、工艺和原料最为独特的地方。弋阳年糕又名弋阳大禾米粿,是弋阳县传统特色食品。

人们认为,祭祀的贡品是神仙的吃食,人吃了很吉利。因此,皇帝经常把祭肉分给王公大臣。这样的风俗流入民间之后,每逢过年过节,人们就接着祭祀的光,吃上一些“祭肉”。因而,所以人们就把这种吃肉的机会戏称为“祭牙”,也被称为“打牙祭”。

弋阳龟峰山风景区地处三清山、龙虎山和武夷山之间,是世界自然遗产“中国丹霞”的组成部分,地貌形态以峰林、陡崖、方山、石墙、石峰,水系为特征,保存有壮年期丹霞地貌的遗迹,因山石象形如龟而得其名。

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后来,随着人们生活水准的提高,吃肉已经不再是人们的奢求,“打牙祭”的说法也就慢慢地被人们淡忘了。

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弋阳自东汉建安十五年置县,至今已有1800多年的历史。

弋阳年糕制作始于唐代,至今已有1200多年的历史,江西弋阳的大禾谷年糕简称弋阳年糕,最为出名,被奉为年糕中的最上品。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载:“大禾米白而又长大,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多,软而适口,省垣称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。”

很多年代和各民族的饮食风俗,有很多都与名人有关。例如吃“年糕”是为了纪念伍子胥。公元前514年,吴王命令伍子胥督建王城。夫差继位之后听信谗言, 将伍子胥杀害。伍子胥在临死之前,对部下说:我死后,如果国家有难,民众没有粮食吃,到城门墙下挖地三尺,就能够找到吃的。后来越国攻打吴国,城中断粮, 伍子胥的部下就带着军民跑到了象门城下挖地,果然挖到了很多能够充饥的“城砖”,原来这些“城砖”都是被糯米粉压成的,吴国军民就靠着这些“城砖”渡过了难关。因此,吴国百姓每到过年过节,就做年糕来几年伍子胥。

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龟峰山脚林木苍翠,青竹环绕,蒙蒙细雨中,上山的游客依然如织。

据北宋《太平寰宇记》记载,弋阳县名的来历源自于一桩县印丢失的离奇事件。

据说从3000多年前的周代开始,中国人就开始制作食用年糕。

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春秋战国时期,吴国大夫伍子胥被吴王夫差赐死,传说伍子胥死前给亲信留下遗言,“我死之后,如果国家有难,民众缺粮,你们到象门城墙挖地三尺,就可以得到食粮”。越王勾践得知吴国干城伍子胥已死,立刻乘虚发兵前来报仇。吴王夫差不敌,连吃败仗,被困在都城,兵疲粮尽,军民处在饿死的边缘。伍子胥的亲信赶到象门城墙下,挖地三尺,果然挖到了可以充饥的“城砖”。这些“城砖”是伍子胥当年用江米粉蒸制后压实制成的,十分坚韧,既可以作砌墙之砖,紧急时又可以充饥,这招“屯粮防急”之计解了城中军民的危难。这种“城砖”大概就是最早的年糕雏形。

龟峰共有36峰,集“奇、险、灵、巧”于一身,素有“江上龟峰天下稀”和“天然盆景”的誉称。围绕着褐红色山体的云雾若隐若现,移步易景,山石变化成各种象形,堪称奇妙。眼前的老人峰如雕似刻,神形兼备,栩栩如生。徐霞客游览龟峰后说:“盖龟峰峦嶂之奇,雁荡所无” 。雁荡是指浙江的雁荡山吧,显然完全不同的地貌特征。

公元589年,隋文帝派兵灭陈,大军逼近葛阳城,官民慌乱出逃中,县印丢失。没有县印,就无法发号施令。朝官便上奏朝廷请求迁址。

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于是,隋开皇十二年,葛阳县治搬迁,并改县名为弋阳,沿用至今。

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很少有人知道,北京的法源寺埋藏着弋阳人悲壮的记忆。

美女在岔路口迷了路,其实每一个方向都有它奇妙的景观。

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谢叠山,弋阳县周潭乡人,南宋著名爱国诗人。

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观赏龟峰最佳的角度在哪里,请跟我走一趟惊险刺激的栈道,龟峰的山体全部由悬空的栈道环绕而上,穿越在绝壁间,登高才能望远。

南宋灭亡后,他守怀抱节,严辞拒绝元朝利诱,于公元1289年在法源寺绝食尽节。

明清时期,只有高官富人才能享用的弋阳年糕,开始成为贡品。

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明万历年间弋阳知县新安人程有守就曾夸赞弋阳“山川文物甲于江右”,而且弋阳人秉性耿直,嫉恶如仇,“高风孤节,凛凛有生气”。这种性格反映在做年糕上也是一丝不苟。弋阳人捶、蒸米团要反复三次,捶打200次才行,以“三蒸二百捶”闻名,少一下都不行。至今在弋阳的民间活动中,捶打年糕仍是一项最受欢迎的活动,年轻人从古法的捶打中可以体味到先人们辛苦劳作、认真守信的传统。

登高远望,清风徐来,山下的清水湖环绕着龟峰,远处弋阳民居隐约可现,一山一城有了水才充满灵气。

央视科教频道,三蒸二百捶的古老美食。谢氏一门,也多数殉国,谱写了一曲悲壮的忠义之歌。

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美味年糕

回头望着这蛇形一般的栈道,一路走过的栈道竟是硬生生从巨大丹霞崖壁腰间开凿而出,栈道底下难以见到支撑物,一路的通行可以称之为凌空。栈道周边生长着一丛丛翠绿的野草,在难以储水的丹霞山体里长成生机勃勃的模样,不禁唏嘘。

谢叠山殉难24年后,弋阳人在信江北岸修建了叠山祠,后改为叠山书院。

弋阳年糕之所以独特,与它的原料也有关系。制作弋阳年糕的大禾谷是一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种,单个的大禾谷米粒是半透明的而且泛着光泽,每粒米都呈椭圆形,长度在五毫米左右,微量元素多且胶稠度要大于70,平均精蛋白质含量达到80%,是制作年糕不可多得的好米。但是大禾谷对生长条件的要求非常苛刻,生长在阴凉的山垅潜育型冷浆田,水温偏低,湿度较大,光照时间短,且年均气温在16.5-18摄氏度,最高不能超过39摄氏度。这样的自然条件只有“弋阳盆地”可以满足,弋阳县县境南北长,东西窄,多是丘陵。地形由南北向中部逐渐变低变缓,形成南北高、中间低的马鞍地形,四周环绕着怀玉山脉、武夷山脉,这使得弋阳全年四季分明,年平均气温在18摄氏度左右,属于中亚热带季风湿润气候区,极为适宜大禾谷的生长。但是出了这一片盆地就不行了,以至于邻县曾多次引种试种均未获成功。

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自此,这里成为弋阳的文化地标和精神源地,为后世的中国革命培养出了一大批英才。

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下山到清水湖,一湾碧水,青山环抱,高低错落,幽雅恬静,龟峰的奇妙的山体,倒影于湖中,变得婀娜多姿起来,令人心动的浮光猎影。

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1928年1月,年仅29岁的方志敏参与领导弋阳、横峰两地农民革命团起义,建立了信江特区苏维埃政权,创建了赣东北革命根据地。

奥门新萄京娱乐场,坐上快艇绕湖一周,可以不同角度看龟峰倒映,还有一处最像神龟的山体,横卧与水面。

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清水湖边,是龟峰风光、历史、文化结集地,上饶三清媚文学会在这里开设了写作营,抒写好山好水,讴歌弋阳风情。而弋阳腔的《牡丹亭》表演把我们带到那久远的年代。

父亲方志敏的狱中绝笔,是女儿方梅人生中的第一本教材。

大禾谷生育期也特别长,需要在弋阳比较湿冷的水田里生长150天左右,一季稻会经历春播、夏种、秋养、冬收,吸足了“四季之水”,得天地之精华,才会成熟,是稻中稀品,被称为江西四大名米之一。

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弋阳腔是南宋末年流传于江西弋阳龟峰地区的南戏与当地方言土语以及地域民俗相融合,“辗转改益”滋生出的一种全新的地方腔调,被誉为中国四大声腔之首,被列入国家非物质文化遗产名录。其显著特色是“一唱众和”,以打击乐和丝、竹、弦、管等乐器配乐伴奏,唱腔可塑性大、声调高亢,既具南方温柔敦厚之雅韵,又兼北方慷慨激昂之气质,深受广大劳动群众的喜爱。

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早先的弋阳大禾谷品系繁杂,品质参差不齐,产量也不高,后来经过发展,质量才逐渐稳定,弋阳年糕现在已经成为广受百姓喜爱的食品之一了。

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为了还原父亲的一生,她历经三十多年的实地采访,完成了《方志敏全传》的写作。

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徐霞客游的龟峰依然,可弋阳的美食当年不一定有。景区出来,一家最有弋阳地域特色“龟鳖美食城”,龟峰扣肉、弋阳年糕、弋阳油淋鱼、白玉豆、、、

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来源:方志江西

龟峰扣肉又名"经国扣肉",是20世纪30年代蒋经国先生在赣南任专员期间,他的特级厨师涂光明根据经国先生口味研制而成,是蒋经国招待外宾、宴会的首选菜肴之一。50年代,名厨涂光明把这道菜带到了龟峰,成为了龟峰的一道特色菜肴。

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央视科教频道,三蒸二百捶的古老美食。编辑:邓勤返回搜狐,查看更多

龟峰扣肉选料考究,以精选的上好新鲜五花猪肉为主料,配以龟峰特有的优质干雪里红和枸杞子、甘草等中药蒸制而成,具有"色、香、味"俱全,回味绵长之特色。

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在今天的弋阳,英雄从未远去,方志敏精神早已渗透进了这块土地的灵魂。

弋阳大禾谷年糕制作始于唐代,至今已有1200多年的历史,大禾谷是一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种,微量元素多且胶稠度大。大禾谷对生长条件的要求非常苛刻,要求冷浆田,水温低,湿度大,光照时间短,在湿冷的水田里生长150天左右,吸足“四季之水”,得天地之精华,才会成熟,这样的自然条件只有“弋阳盆地”可以满足。

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弋阳年糕在加工过程中,大米山泉水浸泡,大火蒸熟,石臼中用木棰反复捶打,再蒸。弋阳人捶、蒸米团要反复三次,捶打200次才行。直到现在,弋阳的民间活动中,捶打年糕仍是一项最受欢迎的活动,年轻人从古法的捶打中可以体味到先人们辛苦劳作、认真守信的传统。

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弋阳油淋鱼选用鲜鱼为主料,配以米酒、天然香料、酱、醋、茶油等,结合民间传统工艺精制而成,食而不腥,油亮澄黄、清鲜可口,引人食欲,夹一块鱼肉,沾上点汤汁,麻辣鲜美的汤汁配上鱼肉的鲜嫩,要细细地品味。

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弋阳腔是中国古老的传统戏曲声腔,与昆山腔、余姚腔、海盐腔并称四大声腔,曾获得毛泽东“美秀娇甜”的高度赞誉。

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交通:

作为弋阳腔的诞生地,弋阳县从学校遴选出30名弋阳腔戏曲传承苗子,成立弋阳腔艺术保护中心,专门保护和传承弋阳腔艺术。

高铁:弋阳高铁站2路公交车可直接到景区门口,票价4元,车程约30分钟。

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高速:沪昆高速至弋阳下高速,沿320国道鹰潭方向至龟峰。

年过70的老人林西怀,是国家级非遗弋阳腔传承人。

门票:

她和老一辈演员们又重新投入到了培训新人的教学工作当中,使得一大批经典曲目得以重现舞台。

门票60元;观光车票10元,保险费5元。弋阳本地市民凭本人有效身份证购买市民票15元,弋阳本地市民可办理龟峰年票100元。

打制年糕,是弋阳一道最香甜的风景。

游船价格:

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大船400元/艘;快艇200元/艘。

虽然如今已经有了现代化的机器,但弋阳人仍然喜欢用古法来打制年糕。

开放时间:

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6:30-18:00,7:00-17:30。

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作者:南麂土著

古法打制年糕,必须用当地特产的大禾米为原料,经过三蒸两百捶,才能制作洁白透明,有嚼劲的弋阳年糕。

微博:@南麂土著

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微信公众号:南麂土著

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2010年,弋阳年糕制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。

1980年,刚满22岁的姚贤明来到弋阳,加入江西连胜机械厂。

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当年,从这里出产的飞鱼牌自行车曾远销世界各地,是弋阳最闪亮的名片。

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如今,随着经济发展和民众出行方式的改变,飞鱼自行车已华丽谢幕,但是连胜人永不言败的斗志,激励着他们开始了二次创业的新征程。

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流水,淬炼锋芒;栋梁,传扬忠义。

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一座城如一个人。

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弋阳的骨气,千回百转、矢志不移;弋阳的目光,沧海桑田,追梦不息。

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