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食谱笔记,香甜是我家人的最爱

- 编辑:奥门新萄京娱乐场 -

食谱笔记,香甜是我家人的最爱

原标题:柔和的戚风蛋糕

《福》戚风

“#小小美食日记#这个方子是根据上次的原味戚风蛋糕基础改的这个低糖少油菠菜戚风。甜度更低含油量更少。还添加了菠菜汁营养更丰富。从口感、热量等方面做到健康绿色美味。这次带来的做法包含好几个小窍门。操作也更简便 我相信你们必定有所收获, 这都是我反复实验得出来的结果这是完全可以操作的没任何问题哦。戚风蛋糕真的是好吃又好做材料也是非常简单,你可以把菠菜汁替换成牛奶就变成基础款的原味蛋糕了。学会这款蛋糕你还可以变化出各种口味的戚风蛋糕。你只要每一步都仔细谨慎跟自己家的烤箱磨合好了我相信肯定能做出好吃的蛋糕,用后蛋法能让蛋黄糊更容易翻拌均匀,不容易结小疙瘩,成品轻盈如云朵真的非常非常好吃,快来看看视频,用了后蛋法还有蛋抽翻拌法,让你能真正品尝到柔软轻盈细腻的戚风蛋糕的真滋味!后蛋法不是我的原创但是得到很多人的肯定我很开心。我做了一个配方表格 8寸、6寸、中空的各种模具的方子,自取吧我分别给一个低糖少油版本的。再给一个正常原味版本的。菠菜200g 鸡蛋5个玉米油30g 盐0.5g 糖30g 低筋面粉90g”

戚 风 蛋 糕

“吃腻了戚风蛋糕,尝试着换一下口感,将蛋黄熬成卡仕达酱,再加入打发湿性的蛋白霜,烘烤后的蛋糕口感细腻,入口及化。”

新年到,做一款福星高照的戚风蛋糕,简单好吃还吉利哟。

用料主料

戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是,戚风蛋糕的质地异常松软,若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤,那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软 ,香甜是我家人的最爱。

用料主料

【原味戚风蛋糕】

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  • 图片 2

    菠菜200克

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    鸡蛋5个

  • 图片 4

    玉米油30克

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    低粉90克

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    鸡蛋2颗

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    低筋面粉18克

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    细砂糖15克

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    牛奶70克

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    香草精2滴

  • 图片 12

    柠檬汁几滴

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食材:

辅料

食材:

辅料

一直忙着玩面包、玩月饼,似乎很久很久没有吃到戚风蛋糕了,因为明天做面包要用到一款原味的戚风蛋糕,所以借着明天要做的面包,今天录制一款原味的、柔软的、细腻的戚风蛋糕给大家,顺带着解决一下想念戚风的欲望,大家跟着做完之后,为我们明天的面包食谱做一个基础的备料吧。

福--A:蛋白4个,白糖70g,盐1g,柠檬汁4g。

  • 盐0.5克
  • 糖30克

鸡蛋3个,蛋黄细砂糖20g,玉米油30g,牛奶55g,低筋面粉66g,香草精几滴。

  • 表层过筛糖粉适量
  • 处理模具用黄油适量
  • 处理模具用砂糖适量

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B:黄油75g,牛奶31g,可可粉15g,巧克力75g,蜂蜜5g,低筋面粉62g。

超详细低糖少油菠菜戚风蛋糕 后蛋法的做法1.

蛋白细砂糖40g,柠檬汁几滴。

舒芙蕾的做法1.

关于戚风蛋糕,今天说点实际的给大家,就算是交流吧。好的戚风大家都知道是什么样儿的口感,在这里不再多说了。我们就说说如何才能做成功吧。

蛋糕体--鸡蛋3个,玉米油30g,牛奶46g,低筋面粉66g,香草精几滴。

各个尺寸菠菜蛋糕配方表 此方糖量较少 正常甜度请按方子白砂糖的分量翻倍

做法:

烤舒芙蕾之前,焗碗要用黄油跟砂糖处理一下,这样舒芙蕾在烘烤的时候才会爬升,焗碗内均匀的涂抹上黄油,之后将砂糖倒入碗内,转动碗,让砂糖粘满焗碗内壁,砂糖尽量少放一点,处理完一个焗碗,再处理另外一个,多余的砂糖留着加到蛋黄中

一、首先在选料上一定要打好基础。一般我们做戚风蛋糕的时候有鸡蛋、低粉、玉米淀粉、砂糖、柠檬汁(白醋、塔塔粉)、油(黄油、)、牛奶(水),在这些材料当中我们先要根据蛋糕的原理找出最最需要注意的材料,那就是鸡蛋,是因为整个蛋糕的体积源于鸡蛋里的蛋清经过搅拌抱气,再根据面粉的网状支撑而形成的个头,所以鸡蛋的选择非常重要,如果选择时间太久的,经过高温炙烤的鸡蛋就不可以,因为内部的蛋清物理组织已经被破坏了,抱气性就很差了,所以在准备材料时鸡蛋一定要选择好。

白砂糖30g,柠檬汁几滴。

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1.准备好全部的食材。

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二、中间在配料中要掌握好。配料一般是我们玩烘焙的时候第一个步骤,因此选择一款平衡的配方是必要的基础,然后根据自己的需要量把配方核算准确,我们才能根据这些数字去配料。戚风蛋糕配料的时候一般需要5个容器。1、装蛋白和酸性物的盆。2、装蛋黄的盆。3、装砂糖的盆。4、装油脂和液体的盆。5、装粉类材料的盆。根据蛋白的性质,打发蛋白时不能沾到油脂和水分,所以装蛋白的盆一定要清洗干净,并擦干净;又根据蛋白中不能沾到任何的油脂和水分,那么接触蛋白的所有材料和装这些材料的容器也不允许沾到油脂和水分,比如装砂糖的盆。所以在配料的时候我们要注意容器的干净程度和蛋黄跟蛋白的分离干净性。

做法:

2.

2.选用冷藏的鸡蛋,蛋白跟蛋黄分离。

2.

三、蛋白打发很重要。蛋白打发一般家庭和商用的伙伴都是用打蛋器,要么电动打蛋器,要么厨师机打蛋器。不论使用什么,都有一个原理,大家要记住,机器的速度决定了蛋白打发的速度和细腻度。机器速度越快,蛋白打发速度也越快,但是蛋白组织粗糙。机器速度越慢,蛋白打发速度略慢,但是蛋白组织细腻,稳定。蛋白的组织和打发程度直接影响着蛋糕的组织和口感、湿润度,所以打蛋白是一门学问了。比如蛋白打的非常挺立和蛋白打的略微有点弯钩,这两个种状态出来的口感完全不一样,力挺的略微要干一些,蛋香味淡一些;弯钩的略微要湿润一些,蛋香味略浓厚一些,原因是单位体内冲入的空气不一样。

1.首先制作蛋糕片,B部分放到一起隔水融化后加入牛奶搅匀。

原味戚风各尺寸配方表

3.蛋黄加香草精以后搅匀,然后加糖,搅拌到看不清颗粒。

分离鸡蛋,蛋白打至干净的容器内

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2.再筛入制作蛋糕体的全部粉类,再次轻轻拌匀。

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四、蛋白打好跟面糊搅拌。这里一定要注意面糊的温度,尤其是加了牛奶和黄油的戚风蛋糕,如果是在冬天,面糊的温度一定要在35~45℃之间,否则面糊越凉,跟蛋白搅拌时约会容易消泡。努力打好的蛋白被弄消泡了,蛋糕面糊会变成半流体,整个蛋糕只能是柔软变硬脆,细腻变马蜂窝。关于搅拌手法的问题,其实我觉得每个人有每个人的习惯,我不大喜欢一定要固定哪一种手法,这个还是邓爷爷说的“白猫黑猫拉住老鼠都是好猫”,大家可以学习任何老师的手法,自己创立也可以。不再多说......

3.再来A部分,蛋白盐柠檬汁打发至起泡,在分三次加入砂糖,打发之湿性发泡8成备用。

3.

4.这个时候牛奶跟玉米油的热度基本已经可以了,先分两次加入玉米油,轻柔的搅匀后再分两次加入牛奶,仍旧轻柔的搅匀,不要使劲搅拌,每次倒入的液体一定要用刮刀刮干净。

3.

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200g菠菜洗净备用

5.称量好的低筋面粉反复三次过筛,以增加空气含量。

将焗碗内多余的细砂糖倒入蛋黄中

五、装模烘烤。打好的戚风蛋糕面糊遇热膨胀力度都可以,所以在装模的时候不要太多,一般我们装7~8成即可,原因是你装的太多,蛋糕长得越高,等到烤熟之后,我们倒扣的时候,高出来的那部分会被压成大饼,非常结实,反而影响整体口感,所以量要装标准。其次是烘烤的时候,这个每家的烤箱,烘烤的量能不同,时间温度建议大家各自调试各自的,也不再啰嗦。其实做戚风蛋糕注意的科学套路也是比较多的,在这里我们只是就家里或者工作室制作,简单说一下,工业生产还是有其工业生产更加科学的控制方式和方法。

4.先取B部分的三分之一加入A部分,翻拌均匀,然后一共分三次把A加入B翻拌均匀。

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6.取出手抽,倒入筛好的面粉,Z字搅拌,干粉看不到的时候,快速的继续划Z字,记得把边缘刮干净,然后放置一旁静置,让气泡出来,不要动,面糊会比较细滑。

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蛋糕配方

5.烤箱150度提前预热,把翻拌好的面糊放入28*28的烤盘,摊平,大约烤制20分钟左右,取出蛋糕片放凉。

4.

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4.

出品率:2个6寸

6.然后用福字模具压出轮廓,再切割好福字备用。

菠菜切段放入料理机加20g水打成泥用筛子筛出70g菠菜汁备用。要是有原汁机直接榨汁更好

7.蛋白加入几滴柠檬汁,打蛋器用1档打发,三分钟后加入一半的白糖,盆边一定要刮干净,然后继续1档打到4分半左右,加入另一部分的白糖,继续打发,慢慢的直到打蛋头感觉有阻力,基本就是7分钟左右,完全的硬性发泡,倒扣完全不动就可以了。

用蛋抽快速搅拌,将蛋黄打散搅拌均匀

蛋白:170g 细砂糖:85g 柠檬汁:3g

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8.取出准备好的蛋黄糊,加入一半蛋白霜,2点钟方向进,8点钟的方向出,把蛋白带进去,搅拌的过程中一定不要抬高把空气但进去哦,看不到蛋白霜后再把剩下的蛋白霜加入,同样的方法搅匀。

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黄油:65g 纯牛奶:65g 低筋粉:50g

7.下一部来制作戚风面糊,选用冷藏的鸡蛋,蛋白跟蛋黄分离。

5.

9.准备好的面糊倒入模具后,是不流动的,用脱模刀简单搅动两下摊平,然后放入预热好的烤箱,由于基本整个制作过程只有十分钟,因此在制作开始的时候就要预热烤箱了,烤箱的具体温度根据自己家烤箱的脾气调整就可以了。

5.

蛋黄:110g 玉米淀粉:20g

8.蛋黄加香草精以后搅匀。

第一个小窍门来啦:将鸡蛋全部打入一个盆里然后用无油干燥的1tbsp勺子勺出蛋黄。这样蛋白跟蛋黄就自然分离了.这个就是买来一串好几个的那种勺子 塑料不锈钢的都有。这个方法特别适合分离不是很新鲜的鸡蛋

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加入低筋面粉

注:柠檬汁可以事先加在蛋白里,柠檬汁属于酸性物质主要对蛋白中的碱性起到一个中和的作用,有利于蛋白短时间之内打发;其次能够去掉蛋糕当中的腥味,建议大家最好用柠檬汁。

9.先分两次加入玉米油,轻柔的搅匀后再分两次加入牛奶,仍旧轻柔的搅匀,不要使劲搅拌,每次倒入的液体一定要用刮刀刮干净。

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10.在烘烤过程中一定要随时观察哦,戚风长到最高点,开始微微滑落的时候就代表我们的戚风完全烤透了。

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6.

11.刚出炉的戚风一定要马上倒扣,防止回缩,冷却后脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

6.

参考温度:上火 170℃ 下火 160℃

10.面粉过筛后,取出手抽,倒入筛好的面粉,Z字搅拌,干粉看不到的时候,快速的继续划Z字,记得把边缘刮干净,然后放置一旁静置,让气泡出来,不要动,面糊会比较细滑。

盆里加入30g玉米油、70g菠菜汁、盐0.5g混合搅拌均匀,水油充分乳化备用,看不到油点,有点稠稠的状态

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用蛋抽搅拌均匀,无干粉颗粒

参考时间:30~35分钟

11.蛋白加入几滴柠檬汁,打蛋器用1档打发,三分钟后加入一半的白糖,盆边一定要刮干净,然后继续1档打到4分半左右,加入另一部分的白糖,继续打发,慢慢的直到打蛋头感觉有阻力,基本就是7分钟左右,完全的硬性发泡,倒扣完全不动就可以了。

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小贴士:

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制作流程

12.取出准备好的蛋黄糊,加入一半蛋白霜,2点钟方向进,8点钟的方向出,把蛋白带进去,搅拌的过程中一定不要抬高把空气但进去哦,看不到蛋白霜后再把剩下的蛋白霜加入,同样的方法搅匀。

7.

1.打发蛋白的时间是根据打蛋器的功率定的,我这个标准是350w的打蛋器。

7.

糕潮厨师机食谱

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90g低粉不用过筛直接倒进盆里搅拌均匀 不用怀疑我反复实验得出不过筛照样没问题

2.成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

牛奶小火加热煮开

该食谱采用视频直播教学模式

13.这个时候把准备好的福字蛋糕放入模具底部,一定记住不要放错方向。

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3.制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

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14.再将准备好的面糊倒入模具,用脱模刀简单搅动两下摊平,然后放入预热好的烤箱,烤箱的具体温度根据自己家烤箱的脾气调整就可以了。

8.

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8.

责任编辑:

15.在烘烤过程中一定要随时观察哦,戚风长到最高点,开始微微滑落的时候就代表我们的戚风完全烤透了,刚出炉的戚风一定要马上倒扣,防止回缩,冷却后脱模。

面糊加入五颗蛋黄翻拌均匀备用,面糊成丝带般落下,没有疙瘩,视频里有特写,浓稠且光泽

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将热牛奶一点点加入到蛋黄糊中,边加入边快速搅拌,将液体搅拌均匀,无颗粒

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小贴士

9.

9.

1.打发蛋白的时间是根据打蛋器的功率定的,我这个标准是300w的打蛋器。

现在来说说蛋白糊打发这个很重要不要嫌啰嗦,蛋白打发注意的就是容器要无水无油,打蛋头也是一样,一定要无水无油!!!分离好五个蛋白 几滴白醋或者柠檬汁,蛋白要用冷藏的,低温鸡蛋更稳定打发也会更好,其实戚风很简单但是有很多细节需要注意,要是夏天你可以分完鸡蛋把蛋白放冰箱,先准备蛋黄糊。一次性加入全部白糖。没听错就是一次性加入白糖

之后将搅拌均匀的蛋黄糊,隔水加热

2.成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

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3.制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

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4.雕刻福的过程一定要小心,最好先处理小地方再切割轮廓。

重要的来了蛋白打发新手很难找到感觉,当你的蛋白感觉细腻凝固了请你多停下来看几次,出现这种直立、硬的蛋白状态动一下打蛋头基本上蛋白是不会跟着抖动的,你就要马上停手了不然可能打过头就失败啦!我是打发蛋白先中高速打发,打一下停一停,随时检查一下蛋白状态,这样就比较容易掌握,快好的时候你可以中低速搅拌,整理一下气泡,这样后期搅拌面糊大气泡会更少。

边加入边搅拌,至面糊浓稠些关火

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蛋白糊分二到三次加入蛋黄糊中翻拌,请看清楚是翻拌、切拌,用蛋抽的话Z字形搅拌,从底部挖上来一堆再甩掉,具体看视频手法吧,这里不能用搅拌器也不能打圈!!会消泡消泡消泡!

离水后的蛋黄酱继续快速搅拌,至面糊凉透,面糊呈绸带狀流下

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这是拌好的面糊,已经充分拌匀了 可以入模了,看一下是这个状态的

加入香草精,继续搅拌均匀

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入模后刮平表面震一下大气泡

蛋白加几滴柠檬汁

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烤箱请提前预热,我一般分好蛋就预热,动作慢的童鞋请在做好蛋黄糊就要开烤箱预热175度。入模后要震几下把大气泡震出来,这样蛋糕会更细腻一点不会有大孔。175度50-60分钟,牙签插到蛋糕中间没蛋糕带出来就是表示熟了(实际温度以自家烤箱为准),一般蛋糕是先膨胀再回缩再烤5-10分钟差不多熟了,多做几次就会掌握了有些人反应烤箱175度烤太高了 那你可以先试试看150或者160,每家烤箱不一样要看自家烤箱自行调节 我给的只是参考温度哦

将蛋白打发至湿性发泡,打蛋器提起有个长长的尖,烤箱预热180度

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出炉后先震一下热气就要立马倒扣,晾凉后再脱模8寸的蛋糕30g的糖非常少 你喜欢正常甜度的话那60g糖是刚好的

取一部分打发好的蛋白加入到蛋黄糊中,先用蛋抽翻拌均匀

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超详细低糖少油菠菜戚风蛋糕 后蛋法成品图

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之后将翻拌好的面糊倒回至蛋白霜内,继续用蛋抽翻拌均匀

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最后再用刮刀将底下的面糊翻拌均匀

烹饪技巧

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食谱笔记,香甜是我家人的最爱。1、出炉一定要倒扣!不然会塌陷!2、要完全凉透才能脱模3、我都是高温烤的,新手可以试试看低温长时间烘烤,不容易开裂也会比较容易掌握烤箱的脾气,但是要注意低温长时间烘烤虽然不裂但是水分流失也会多,利弊自己取舍。4、我是推荐用烟囱阳极模具的,不沾膜我用高温烤完全失败,一倒扣就全部掉出来了整个都塌掉了后来我知道了是高温烤太老,蛋糕边缘干了跟模具分离了,所以倒扣直接掉出来了,所以如果是不沾膜用低温烤才有可能成功。5、我个人是认为戚风的话烤好表面开裂是正常的,越裂说明烤的越蓬松,特别是烟囱模具大爆头就更好了。一个好的戚风主要看组织而不是看表面裂与不裂。祝各位都能做出成功的戚风6、做戚风不要用橄榄油、黄油、花生油等有味道的油7、烤箱温度根据实际情况灵活掌握 我一个烤箱160度就可以。这个大烤箱需要175度 所以多做几次摸索一下自家烤箱的脾气8、这里插播一个蛋白打发原理:砂糖可以提高蛋白打发的程度,蛋白细腻度以及稳定性。砂糖越多蛋白霜稳定性相对越高,所以新手打蛋白可以多加一点白糖。理论上来说:分次加入砂糖,一方面防止大量砂糖沉底,二是说会影响蛋白霜的体积, 实际操作的话因为我们是家庭制作。需要的蛋白跟白糖量相对比较少所以影响不大。我试过10个蛋一次性加入打发也是没问题的9、蛋抽拌真的比刮刀要快哦,成功的蛋白也没有那么容易消泡所以也不要有太重的心理负担了

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将面糊倒入焗碗内

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用挂板将表面刮平整,多余的面糊可以装入纸杯内

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食谱笔记,香甜是我家人的最爱。入烤箱180度烤15分钟,随着温度的升高,舒芙蕾会垂直爬升,烘烤结束后,温度下降,爬高的舒芙蕾就会慢慢回落

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凉透过筛上适量的糖粉即可,软软的入口及化的口感,跟戚风蛋糕是不一样的口感

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舒芙蕾成品图

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