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奥门新萄京娱乐场灵活的食疗功臣,此时逝世即

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奥门新萄京娱乐场灵活的食疗功臣,此时逝世即

原标题:苏州 | 为了吃这一口鸡头米,我足足等了300天。

原创

丹桂飘香的八月,鸡头米上市了。 鸡头米,与鸡无关,说白了,就是新鲜的芡实。因其果实呈圆球形,尖端突起,伸出水面时,活脱脱一个鸡头模样,煞是生动,故得此名。芡实,很多地方都有种植,但以苏州葑门南塘所产品质最佳,为太湖水八仙之一,早在明代《吴邑 丹桂飘香的八月,鸡头米上市了。 鸡头米,与鸡无关,说白了,就是新鲜的芡实。因其果实呈圆球形,尖端突起,伸出水面时,活脱脱一个鸡头模样,煞是生动,故得此名。芡实,很多地方都有种植,但以苏州葑门南塘所产品质最佳,为“太湖水八仙”之一,早在明代《吴邑志》中便有“芡出黄山南荡”的记载。其果实硕大结籽有六七十粒,清糯可口,而别地产的最多结籽二十多颗,倒应了“橘生淮南则为橘,橘生淮北则为枳”的老话了。姑苏是水的天堂。这里的水,轻灵而透明,也孕育出了鸡头米的玲珑。 老苏州是极痴迷鸡头米的,每当说起鸡头米那种陶醉的神态,很难用言语来形容。在老苏州看来,要是一生中没有吃过“软温新剥”的鸡头米,实在是一大憾事。过去,每年到了鸡头米上市时,葑门横街上,到处都是由阿姨、老伯们组成的售卖鸡头米的小摊子。有时,附近的打工妹乃至下岗女工也会加入到这个行列中来。他们一个个紧挨着,戴着特制的铁指甲,边闲聊,边剥着鸡头米。 剥取鸡头米时既需细心,更需耐心。那圆润如珠玉的鸡头米,藏在那一层硬壳里,要去除这层壳可不是一件容易的事。尽管剥鸡头米的机器早年就已面世,但那大小不一的鸡头米很难被测量规整的机器毫发不伤地褪去外壳。所以,至今这鸡头米只能是纯手工一颗颗剥出来,很费时间。据说,最快手之人一天里最多也只能剥个7斤左右。 每个小摊前都摆放着一个小匾,匾里是有着棕色外壳的如同石榴籽一样的东西,那是未剥的鸡头米。此外,另有一只白瓷碗,里面放的就是剥好的鸡头米了。刚剥出的鸡头米,比米粒略大,粉嫩的玉白色,颗颗似珍珠般晶莹。生时闻起来有股类似嫩菱角的清香,而在口感上,较菱肉“糯而柔”,似乎没有什么别的食物可以替代它。 鸡头米口味清淡,食用上也颇婉约,既没有燕鲍翅那种暴发户的感觉,也不似寻常菜蔬那般略显单薄,它就像姑苏的历史,含蓄而深沉。 古医家认为,芡花是向阳而开,故籽实性暖,有固肾益精、温脾助气的功效,鸡头米也因此与淮山、莲子、茯苓一道被称为“中药四臣”,但凡补中益气的方子,都少不了它的辅佐。在民间,鸡头米是应用很广的滋养食材,人们煲汤时,常会添加少许,既调和平衡食性,又另有一种粉糯柔滑的味道。 鸡头米还可用来制甜羹。在水中加入桂花、冰糖煮沸后放入鸡头米一滚立马盛出开吃。只是须注意一点,千万不能用铁锅,铁的腥味会严重影响鸡头米清淡的本味。这道苏式小点心,用精致的小汤碗盛着,洁白圆润的鸡头米潜在碗底,用冰糖熬成的甜水养着它,金黄的桂花则漂在水面。桂花是为了去除嘴里的秽气,让你满口留香,冰糖的甜味充盈着口腔,包裹着舌头,鸡头米和桂花的香味、冰糖的甜味搅和在了一起,让你觉得满口的充实、甜蜜、愉悦。 鸡头米用做小炒,多是和虾仁、地栗、白果等清淡当季之物。例如“南塘虾仁”,就是这样一款时令好菜。新鲜的南塘鸡头米,配以活剥的青虾仁,那虾仁的鲜甜,鸡头米的清香,淡雅到了极致。吃鸡头米,吃的就是这种来自水乡的带着水的气息的鲜活味道。

    鸡头米,又称芡实,水八仙之一,那一口清鲜,只有每年八月到九月间的苏州才可以吃得到,传统苏州人吃东西讲究时令,不时不食,过时不候,一期一会。台湾的《汉声》杂志曾经专门做过一期水八仙的专题,其中就讲到鸡头米。艺圃第二任园主文震亨在《长物志》卷十一记道:“芡花昼合宵展,至秋作房如鸡头,实藏其中,故俗名鸡豆。有粳糯二种。有大如小龙眼者,味最佳,食之益人。若剥肉和糖捣为糕,糜,真味尽失。”唐玄宗曾借它形容杨贵妃“软温新剥鸡头肉”,实在香艳得令人害羞。

《红楼梦》第37回,袭人按宝玉吩咐,差宋妈妈给史姑娘送东西。袭人“端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个,里面装的是红菱和鸡头两样鲜果,又那一个,是一碟子桂花糖蒸新粟粉糕。袭人说道:‘这都是今年咱们这果园新结的果子,宝少爷送来史姑娘尝尝。’”到底是金陵大家,白玉为堂金为马,珍珠如雪金如铁,底下产业果园荷塘水荡等自是无数,红菱角,白鸡头,秋桂花和毛栗子这四个时令食材,自家园子全给包圆了。

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姑苏食事 不时不食

    第一次见人剥鸡头米,是在苏大西门外的十梓街上,博习医院门口那几颗老梧桐树下,两个老奶奶坐在那里,手指甲戴着一个顶针一样的套子做工具在剥鸡头米,我看到那圆滚滚又白白的样子,一脸好奇的跑过去问是莲子么?结果被老奶奶翻了个白眼,讲了句苏州话大概是说这是鸡头米有什么好大惊小怪的。后来过了好久,才知道那是鸡头米。

图片 by 鱼山

这是城君原创的第1100个城市故事

头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、太湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头······四时八节都有时菜,如果有哪种菜没吃上,那老太太或老先生便要叹息,好像今年的日子过得有点不舒畅,总是像缺了点什么东西似的。——陆文夫

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鸡头,属睡莲科,姑苏水八仙之贵者。沈朝初在《忆江南·姑苏四时食品词》写到:“苏州好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”苏州人也爱称它鸡头米,出了姑苏地,熟悉这个名的人可能不多,若提起其学名你大概听到过一耳朵,喏,就是那个煮起来很费劲嚼起来略清苦棕红滚圆的芡实啦。

八月立秋甫过,

                                         姑苏食事第一道
                                           *南塘鸡头米*

    自古鸡头米的产地就是苏州葑门南塘一带,现称黄天荡,故称“南塘鸡头”。水生植物,属睡莲科,像巨大莲叶的叶片下长的就是果实,因为果实上面花萼退化的部分形状像鸡头而得名,鸡头剥开,是棕黄色的果子,要把外衣去掉露出白嫩的部分,才是可以食用的鸡头米,这个动作称之为“剪鸡头”。由于从采摘到剥壳每一步的工序都必须全部靠人工在短时间之内完成,否则夏日之盛会让鸡头米不新鲜,同时“剪鸡头”要求不能破损,剥出完整的颗粒叫做“大丹”,一旦破损,浆液流出,鸡头米软糯的口感全无,随着人工成本上涨,鸡头米的价格这几年是逐年看涨,每斤市价早已破百。

前面说到鸡头米为水八仙之贵者,为什么呢?每年八九月份的时候,坐等了一年的鸡头米拥簇们纷纷出动,一斤新剥鸡头米百十来块,买起来干脆利落,上市期不过一两个月,好这一口的人常能吃掉个好几十斤。苏澈在一千年前把鸡头米一族的馋相写的活灵活现:“清泉活火曾未久,满堂坐客分升掬。纷然咀噍惟恐迟,势若群雏方脱粟。”

贪鲜的苏州人开始蠢蠢欲动,

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这几天和某姑苏芡农闲聊,为什么苏州的鸡头米价是潮州等地的一倍多呢?对方一脸骄傲:咱这可是苏芡,潮州那边是北芡,我糯它硬,我大它小,没得比。这位和《元和县志》所述如出一辙:“大而糯者为上,粳者为下。”这就是苏芡之所以为苏芡,在芡实江湖上地位不可撼动的原因。

冲着的,是一碗甜糯的鸡头米。

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    如今黄天荡早已成为园区最临近古城的区域,原来黄天荡区域居民早就搬进了拆迁的群力村,现在想买到这个区域出产的最正宗的鸡头米,要在群星二路(近通园路)的群力社区芡实加工交易市场,如果不想走那么远,个么葑门横街菜市场也是不错的选择。

除了口感软糯之外,苏芡剥制人工成本高也是导致苏芡价格高居不下的主要原因。芡农接到订单后,第二天凌晨三点半赶往水荡采摘鸡头米,忙活四五个小时后到家吃个早饭换身衣服,接下来继续手工剥除鸡头米外壳。鸡头米的外壳厚而硬,芡农得套上特制的指甲套才不至于伤了手,紧赶慢赶也要俩小时才能剥出一碗小而浑圆玉白如珠的新鲜鸡头米,果真应了“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”。欧阳修在一千年前就曾感叹新鲜鸡头米之火爆:“争先园客采新苞,剖蚌得珠从海底。都城百物贵新鲜,厥价难酬与珠比。”

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苏州好,葑水种鸡头,
莹润每凝珠十斛,
柔香偏爱乳盈瓯,
细剥小庭幽。
——清·沈朝初
《忆江南·姑苏四时食品词》

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鸡头米怎么吃个吃法?离了水剥了壳,鸡头米不耐久藏,得趁新鲜吃。红楼里头,鸡头米作为鲜果品尝;唐鲁孙也记述过,旧时北京的知名饭庄,每到夏天就把刚结籽成粒、尚未完全收浆的鲜嫩鸡头米,合着鲜藕、鲜莲、鲜菱等多种果仁,用荷叶盛着,下面铺垫冰块冰镇,做成“什锦冰碗”,供达官贵胄们作为下酒冷盘,消夏却暑。

鸡头米,又称为芡实,

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    说起来在苏州前后五年,念书工作,竟然没有正儿八经吃过一次鸡头米,念书时在学校,食堂里自然不可能吃到,那时候也没想过要特意去吃,总觉得有的是机会,毕业后哪怕工作,也是各种错过时令,直至离开苏州回了蜀地。回来后每到这个时节,反而无比想念。半月前有机会回苏,路上朋友问我想吃什么,只说了鸡头米三个字,于是到了苏州第一顿饭朋友便带着我去了得月楼,吃到今年最鲜美的一碗鸡头米。

或者你也可以像我这样,做成各种甜汤或者鸡头米炒虾仁时蔬,口感丰富,好看又好吃。

是一种春种秋熟的水生作物。

《红楼梦》第37回,宝玉交代袭人给湘云送东西,袭人交给老妈子两个小掐丝盒子,一碟子桂花糖蒸新栗粉糕,一个里面装的是红菱和鸡头两样鲜果,特意交代说是园子里“新结的果子” 。

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桂花蜂蜜鸡头米
冷水煮沸加入淘尽的鸡头米再大火煮一分多钟盛碗,撒少干许桂花,加蜂蜜或白糖。

大江南北的地沼、湖泊都有种植,

奥门新萄京娱乐场灵活的食疗功臣,此时逝世即江湖。曹雪芹祖上历任江南织造,几代居苏州,现在苏州葑门的百年名校苏州十中本部所在地就是苏州织造署西花园的旧址。

得月楼的鸡头米

桂花桃胶鸡头米
泡发的桃胶炖熟,加入鸡头米大火滚一分钟,撒入干桂花。

但以苏州地产最为出名。

所以,《红楼梦》屡屡出现江南化的生活方式,不少篇章提及苏州的人文风物,并且众多主要人物中的黛玉、妙玉、香菱等都是江南人氏,也就顺理成章。

    都说真正的好食材烹饪方法反而极其简单,鸡头米也是如此,开水里汆两分钟,捞起来放点桂花,只要一点,吃到嘴里的几乎就是苏州的整个秋天。甜蜜而清香,也如吴侬软语一般软糯弹牙。在得月楼,我小心翼翼地舀起一勺,一颗一颗地在舌尖抿开,滋味极淡,想来吃惯了重口味的四川人可能并不一定觉得有多美味,而作为一个口味已经完全适应包邮区菜系的四川妹子,那一刻从舌尖到整个灵魂的欣喜简直是让我浑身颤抖。同行的两位好友一位是苏州土著一位是已经定居苏州的新苏州人,两个姑娘吃鸡头米都是一勺一勺地往嘴里送,看得我是心疼又羡慕,作为一个可能很多年才吃得上这一口鲜的人,只敢一颗一颗享用。

桂圆水噗蛋鸡头米
冷水同桂圆煮沸敲入一枚鸡蛋,加入鸡头米,中火两三分钟后关火,加蜂蜜或红糖。

它娇贵可口,是苏州时令里的水仙子,

曹雪芹熟悉江南四时风物,知道每当秋风乍起,江南的鸡头米水红菱就问世了,人们开始尝时鲜。

    或许正因为每年出产的日子就那么短,苏州以外的地区又不容易吃到(好在现在有万能的淘宝和冷链运输),总让人心欠欠的想着,所以是欠欠而食,就像鸡头米的学名“芡实”一样。

鸡头米炒虾仁时蔬
平底锅倒入薄油,倒入胡萝卜丁和虾仁同炒至虾仁呈红色,再倒入韭菜苗和煮熟的鸡头米并加少许盐翻炒片刻,关火装盘。

尽管名字没有半点“仙子”的柔美感。

鸡头米水红菱是苏州秋季的时鲜果物,如果错过了,想吃就要等来年,宝玉湘云这些的贵族公子小姐,也爱跟着时令尝鲜吃东西。

    苏州城的秋天,从八月的鸡头米开始,配着糖桂花,再往后就是鲜肉月饼和大闸蟹,味道从清爽到甜腻到厚重,逐渐有层次地铺开来。写这篇文字的时候蜀地的桂花也慢慢开出来了,傍晚回家的路上闻到桂花香味,想着那座建在水上的把桂花命为市花的江南小城,竟然有些醉。

还有一种吃法,将鸡头米磨成粉,用水调成糊状,就是一碗好芡酪,类似于藕粉羹的样子。《清稗类钞》提及清人施石友极好此味,曾作诗咏之“初看遶磨卷飞雪,忽讶轻绡漉清醴。琉璃碗盛白玉光,和以蜜味甘冰齿。”吃到得意处,更是手舞足蹈“此时合眼即江湖,十宿渔船红藕里。不须远忆会灵园,劈破明珠定谁美。”

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你若问我鸡头米味道如何,借欧阳修的诗作答:“香新味全手自摘,玉洁沙磨软还美。不瓢固不羡五鼎,万事适情为可喜。”苏芡和北芡我都吃过,苏芡的确嫩软些,北芡口感类似薏米仁,略硬。论个头北芡差不多是苏芡的三分之一大。两个品种相似的是,都粒粒浑圆玉白赛珍珠。等鸡头米老了,新核桃上来了,这个夏天也该过去了,再吃一碗去。

奥门新萄京娱乐场,苏州水八仙,又称水八鲜。

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    中秋快到了,无法去长发商场或者胥城大厦排队买上几只鲜肉月饼,个么自己在蜀地摇一树桂花在围裙里带回家,做个桂花糖藕也算安慰。

图/厨 by 初照晨

芡实有南北芡之分。

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北芡皮色呈浅啡色,口感厚实,

                               山中鲜果海中鳞,
                               落索瓜茄次第陈。
                              佳品尽为吴地有,
                             一年四季卖时新
                                  ——赵筠《吴门竹枝词》

初见书房院子里的灯

常晒作干货出售。

苏州四季分明,物产富饶,在饮食上讲究“时令”是苏州饮食的一大特色,“不时不食”就是要应时令、按季节吃东西。

是夜挑灯写就,愿若初见,年年食得一口鲜。

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秋天吃鸡头米是苏州人的一件大事,据说从前苏州的准女婿在这个时节上门都要拎鸡头米。

注:前三幅图来自网络,作者不详,侵删。

相比之下,

苏州人吃鸡头米有讲究,不仅要新鲜,还要吃产自南塘的,在苏州有"南塘鸡头大塘藕"的美誉。

南芡就不能这么“粗生粗养”,

南塘也叫南荡,也称南荡鸡头米。

得快采快煮快食。

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                                采莲南塘秋,莲花过人头
                                低头弄莲子,莲子清如水
                                              ——西洲曲

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南塘在哪里?

鸡头米颗粒浑圆饱满,外观莹润柔香,入口香甜弹糯。

鸡头米为苏州葑门南塘特产,人们认为正宗的南塘鸡头米产于葑门外一带。

鸡头米四月种下,

清朝沈朝初在《忆江南·姑苏四时食品词》里说“葑水种鸡头”。

八月开始收获。

苏州市郊的荡口、黄埭、渭塘一带所产的芡实自古即以"南塘鸡头米"之名享誉中外。

从上市到下市,中间只卖60天。

每年中秋前后上市时节,葑门老街上,就有家家剥鸡头米的盛况,背后多挂一副“南塘鸡头米”的牌子。

一旦过了十月,

南塘,明朝王瓒在《仰止亭碑》"捍海而途谓之塘",乃城南之堤塘也。

再有心的人也得不到这样的鲜品款待。

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苏州不近海,葑门外也没有南塘一地。苏州吴江区盛泽镇西北部倒有个南塘村,但距离葑门有两个多小时的车程。

奥门新萄京娱乐场灵活的食疗功臣,此时逝世即江湖。夏秋之间,

葑门位于苏州城东,周围多水塘;苏州城偏东南的南荡“黄天荡”不仅盛产荷花,也是鸡头米的盛产地。

鸡头米摊位就是苏州的一道风景。

“塘”“荡”音相似,南塘鸡头米大概由南荡鸡头米化来的?

摊主现剥现卖,

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买家边看边询价。

                        1914年苏州地图上的黄天荡

剥好的鸡头米,一斤能卖120。

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不太懂行情的新苏州人,

                                 苏之黄天荡在城南,
                                 故称作南荡,
                                 夏末秋初产鸡头肉颇有名,
                                叫货者即以南荡成一词。
                                       ——范烟桥《茶烟歇》

一听这价格,多数扭头便走。

翻查典籍,正是如此记载,黄天荡在苏城南,故也称作“南荡”,大约是南塘的名字与之相似,又有“采莲南塘秋”的名句在前,南塘的文字意境也更加浪漫丰美,故久而久之,南荡与南塘混叫,到后世就成了如此局面。

但老苏州人知道,

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                            今天的黄天荡已经基本全部消失

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从前的黄天荡,西北靠近葑门的部分较狭小,广植荷花,粉点千立,距城很近,是明清至民国几百年间苏州人观荷纳凉之处,又被称为“荷花荡”。

刚采摘上来的水鸡头,有个像鸡嘴的尖角。

现在黄天荡已不复存在,大约从今天的东环路与金鸡湖路交界处一直延伸到独墅湖是其古属地。

凌晨3点,

                           春季荸荠夏时藕,
                          秋末茨菇冬芹菜,
                         三到十月茭白鲜,
                        水生四季有蔬菜。

当人们在睡梦中的时候,

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正是鸡头米最好的出生时段,

在苏州,茭白、莲藕、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、菱角和芡实被誉为“水八仙”,鸡头米就是“水八仙”之一的“芡实”。

也是采摘人最忙碌的时候。

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月光微亮,种植鸡头米的人们,

鸡头米是人们对芡实的俗称,因其果球上的绿瓣状如鸡头而得名。

就要开始下水采水鸡头。

芡实分南芡和北芡,苏州南荡鸡头米,刺少果大结籽多,香气浓郁,清糯可口,被称为“南芡”。

穿上防水套鞋,带上头灯,

北芡在全国广泛分布,茎叶果实上遍布尖刺,果实小。

提上竹篮,下田劳作。

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我国芡实以南芡为著名,苏州葑门南塘是南芡的主产地。故南芡又称为苏芡,分新鲜和干米两种成品,因口感软糯香嫩,营养价值高而闻名。

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苏东坡笑答寻长寿秘方者:“家传益智强身之法,日嚼芡实一枚,后缓缓咽下。”

密密麻麻的芡实叶子,

鸡头米补脾益气,固肾强精,延年益寿。古代药书说它“补而不峻”、“防燥不腻”,在民间,鸡头米享有“水中人参”的美称,是“婴儿食之不老,老人食之延年”的佳品,秋季进补的首选食物。

池塘里满是粘腻的淤泥,

                                          温软新剥鸡头肉,
                                          滑腻还如塞上酥
                                          新鲜鸡头米鲜嫩可口、
                                           清香软糯,
                                          有吃四角菱的感觉;

每走一步都是考验,

鸡头米色玉白,颗粒如珠,《本草纲目》 中说:状如鱼目,煮食如芋。

采摘鸡头米就更不容易了。

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为了不破坏鸡头米根植在水底的根系,

                                     芡实上市,正值初秋,
                                     时暑气未退,买得新鲜的,
                                     用清水加冰糖做成芡实汤,
                                     清隽无匹,芡实汤与绿豆汤、冰西瓜、青莲藕一样,
                                     都是消暑的妙品;
                                     还可以将芡实研成粉末,
                                    与双弓米煮粥,
                                     也是难得的清味。
                                   ——《姑苏食话》

采摘者小心翼翼,

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手上拿着自制的竹刀,

芡实上市,正值初秋,时暑气未退,买得新鲜的,用清水加冰糖做成芡实汤, 清隽无匹,芡实汤与绿豆汤、冰西瓜、青莲藕一样,都是消暑的妙品;还可以将芡实研成粉末,与双弓米煮粥,也是难得的清味。
——《姑苏食话》

在水底里来回摸索。

山塘街上有很多小吃店,其中有卖鸡头米糖粥的,是在苏州的名小吃糖粥里再加入鸡头米。

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红豆沙小圆子浓稠的化不开,微微的甜刚刚适合味蕾的挑剔;绵软的糖粥入口即化,一半豆沙一半糯米粥,轻轻一搅拌,好吃的味道全在一起了。

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瞄准水面上还未开放的花苞,

鸡头米糖粥——糖粥中的爱马仕
用料:糯米,粳米,红豆,鸡头米
制作方法:
糯米、粳米洗净,放适量水大火煮开,后开小火。
鸡头米放水中煮。
赤豆洗净,加冰糖,放入高压锅,听到嗤嗤声音后,开中小火,15分钟左右即可。
煮好的红豆放在滤网上擦,即成豆沙泥。
粥熬制浓稠放入碗里,放豆沙、鸡头米,吃的时候搅拌即可。

顺着花茎往下摸,

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在摸到合适的“鸡头”之后,

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便是竹刀出场的时候。

红菱鸡头米
用料:鲜鸡头米、鲜水红菱
制作方法:
鲜水红菱去壳,菱肉一切2片待用。
锅上火加入清水,烧开放入红菱肉、鸡头米煮一开,取出。
锅内放橄榄油放入红菱肉、鸡头米,加盐、鸡精、高汤,翻炒片刻,勾点芡翻匀,就盛出锅装盆。

竹刀在果实基部轻轻割开,

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以防误伤果柄。

桂花糖水鸡头米
用料:鲜鸡头米、干桂花、冰糖
制作方法:
在煮锅中注入2碗水,大火加热至沸腾,放入冰糖搅拌至融化,放入洗净的鲜鸡头米,调成中火煮5分钟。
鸡头米用清水冲洗、不需反复浸泡冲洗以免使清香的味道减弱,且不要用铁锅。

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水塘中,每一朵紫色的小花下面,就是一颗生长着的鸡头。

在苏州的旅游景点,山塘街、平江路、拙政园狮子林前面的街道上,都会看到店家卖芡实糕,也是用鸡头米做成的。

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鸡头米的叶子背面,

芡实糕
用料:鲜芡实1000g 大米粉250g 白糖适量
制作方法:
选用七、八月份新鲜芡实,放入锅内加水煮熟后,去壳晾干,研粉,同大米粉(要口感好最好用糯米粉)、白糖一起加水拌和均匀,揉成面团,然后如常法做成芡实糕,蒸熟即可。

满是尖锐的刺儿。

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采摘人动作麻利、一气呵成,

蓬门低檐瓮作牖,姑妇姊妹闪第就。负喧依墙剪鸡头,光滑圆润似珍珠。珠落盘中溜溜,谑嬉娇嗔笑语稠。更有白发瞽目妪,全凭摸索利剪剖。黄口小女也学剪,居然粒粒是全珠。全珠不易剪,克期交货心更忧。严寒深宵呵冻剪,灯昏手颤碎片多。岂敢谩夸十指巧,巧手难免有疏漏。十斤剪了有几文,更将碎片按成扣。苦恨年年压铁剪,玉碎珠残泪暗流。
——民国人士

全凭四、五十年来的经验,

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但依然难逃一手的伤痕。

民国人士笔下记载的剥鸡头米的情景,鸡头米好吃,但难采难剥,王稼句的《姑苏食话》也写:“旧时江南水乡的蓬门贫女,乃至中等人家的妇女,都将‘剪鸡头’作为一项副业,以贴补家用。“

这份起早贪黑、步步摸索的艰辛,

                                 紫苞青刺攒猬毛,
                                 水面放花波底熟。森然赤手初莫近,
                                  谁料明珠藏满腹。

别提年轻人,

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就算是50岁以下种植鸡头米的人,

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也几乎没有了。

营养价值高,出产率低,且剥取靠人工,还不能机器代劳,鸡头米的价格逐年攀升,2015年零售价为120-150元/斤,2016年零售价格为120-160元/斤,直径10mm以上的大颗粒甚至卖到200元/斤以上。

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去葑门横街走一遭,买回一袋鸡头米,回家搁清水一煮,清香四溢,软糯Q弹。
怨不得会吃的苏州人如此好这一口。
吃着清香的鸡头米,无端就想起这首诗来;如论鸡头米的采摘到端上餐桌,其不易不亚于范仲淹《江上渔者》中的鲈鱼:
江上往来者,但爱鲈鱼美。
君看一叶舟,出没风波里。

鸡头米形似石榴,

                                              芡实遍芳塘,
                                              明珠截锦囊。
                                              风流熏麝气,
                                              包裹借荷香。

并不是采上来就能直接吃。

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好不容易采摘了满满一筐,

鸡头米长在水田里
绿色的叶子一大片一大片
紧挨着铺在水中

去了皮,分好了籽,

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就要匆忙送走。

芡茎三月生叶,贴在水面上
比荷叶大,有皱纹
叶面呈青色而背面呈紫色

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叶圆且大,边角向上微翘
像一个绿圆盘平铺在水面上
但不似荷叶那么光润平滑
叶面有些凹凸皱起

半个小时后,十几公里外的菜场,

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更叫人头疼的劳作才刚刚开始——

茎长达一丈余
中间也有孔有丝
嫩茎剥皮可食

剥鸡头米。

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葑门横街、山塘街、东大街,

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都是苏州比较有名的“鸡头米”街。

五六月开紫花
花开时面向阳光结苞
苞上有青刺
花在苞顶,也如鸡喙

秋风起,鸡头米小贩也随之而来,

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“霸占”街头小巷的凉荫处:

浅紫色的花朵浮在水面
有点像睡莲
花谢后,花萼并不脱落
随生长时间慢慢闭合
膨胀成如鸡头般大小的果球

一面筛、一两个铁片指甲套、

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一个小板凳、一袋子黑实滑溜的水鸡头,

七八月成熟
九月份结果
——果球里孕育着的就是鸡头米

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“葑水种鸡头,细剥小庭幽。”

剥开后有软肉裹子
壳内有白米,形状如鱼目

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果实可食用,也可作药用

剥鸡头米可是门技术活,

     三伏池塘沸,鸡头美可烹,香囊连锦破,玉指剥珠明。——陶弼《鸡头》

鸡头米的壳很硬,

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鲜肉又非常娇嫩,极易破汁,

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须一粒粒手工剥出。

采摘鸡头米的农人,每天凌晨即起,戴上探照灯,穿上齐胸的塑料衣,下水田。这么早采摘,主要还是为了赶时间。

手法不熟练的,破了卖相,

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便卖不出好价格。

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聪明的苏州人,

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做了个类似弹古筝的假指甲套,套在拇指上。

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时鲜不等人,

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他们麻溜地剥去厚实的皮,

用特制的竹刀划开叶子,捞上鸡头,齐根部切下,装进竹篮。

露出粉红圆珠,

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再用指头刀,小心褪去红衣。

鸡头米从田间到餐桌还要经过很多工序,“从采到剥再到餐桌大约需要20个小时”。

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就算是熟练工人剥,采集一公斤鸡头米也要用两个小时。

七八个鸡斧头才出一斤鸡头米,

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                                       一塘蒲过一塘莲,
                                      荇叶菱丝满稻田。
                                     最是江南秋八月,
                                     鸡头米赛蚌珠圆。

再熟练的工人,

[图片上传中。。。(49)]

一整天剥出四五斤鸡头米,

秋风一起,葑门老街上,就出现家家剥鸡头米的盛况。男女老少,人人搬了小椅子,面前摆一个大竹箩筛,带上铜指甲,低头剥鸡头。

已算是很不错的收获。

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可谓“粒粒皆辛苦”。

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鸡头米虽好,但种植采集繁杂,最重要的是它需要大片湿地来种植 ,而在今天的城镇化进程中,适宜种植鸡头米的湿地已经越来越少了。

最大且剥的品相完整的,苏州人称为“大丹”,这是最少见的,价格也贵一截。

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这样的耗时耗力,

记载中的著名鸡头米的产地黄天荡,原本是一片湿地,产出的芡实要进贡皇帝;而如今这里已经变成了住宅区,一块水、一块田都没有,全部变成了市区的一部分。

也只有吃得精细的江南人,

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才会不厌其烦,

扬眉剑舞在《黄天荡的前世今生》中写到”一位苏南都市农民的一日与一生“,因为城市建设,原来作为鸡头米出产地的黄天荡旧址已经盖起座座高楼,芡农们:

不吝惜一粒粒剥的功夫。

几千户农民,便开始了一种神奇的都市农民生活:凌晨从小区高楼坐电梯而下,驱车至几十公里以外的农村种地,收成以后,再驱车运回小区,在阳台,在车库、在小区花园加工晾晒。
——豆瓣网页

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姑苏风情
三吴风貌

只有老的鸡头米才用机器剥,表层水分受损,口感也偏硬。

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所幸,鸡头米的鲜甜没有辜负这份辛苦。

                                               姑苏食事

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苏州菜有三大特点:精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变,这三大特点便是由苏州的天、地、人决定的。
——陆文夫《姑苏菜艺》

蛰伏了一个夏天的鸡头米,

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作菜吃,可与虾仁、莲藕、荸荠丁同炒,

                          图|部分自拍 ,部分来源于网络

鲜甜不失鲜脆感。

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但苏州人最爱的吃法,

                                 文化|风物|习俗|美食|趣闻

                                   吴门水乡  姑苏风情
                                           江南佳丽地  

                                  记得这里:君到姑苏见

还要属作羹食。

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清灵如鸡头米,

繁复烹调、浓油赤酱反倒败了味,

一碗朴实无华的甜汤,

就很好地带出了鸡头米的糯软感。

清水烧开,六分水,四分米,

鸡头米沸煮两三分钟,

再放入少量白糖即可,

那吃的就是原汁原味。

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地道的做法还会加入干桂花,

清甜里藏有隐隐的桂花味,

香气甚是悠长。

一碗珠玉,剔透晶莹,

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嚼着鸡头米“韧纠纠”的,

黏糯似耳边萦绕的吴侬软语,

轻弹如足尖碰触的雨后石阶。

连汤也带着沁人的清香,

就像抿了一口烟雨江南的秋意,

成就了苏州人特殊的美味。

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