>

手联厨共创惊艳和谐佳作,世界名厨江振诚携廊

- 编辑:奥门新萄京娱乐场 -

手联厨共创惊艳和谐佳作,世界名厨江振诚携廊

在 Julien Royer 的口中,“他们”指的是每天和他一起工作的伙伴:种植食材的农民,酿酒师,餐具手工艺人……甚至是那些远离他的人。在他看来,这些成为了他工作的灵感,也同时成就了 Odette 的今天。

照片提供:Jocelyn Chen、伍餐肉、Taïrroir 态芮

全球美食“圣经”《米其林指南》,将在9月20日如期回归!

奥门新萄京娱乐场 1

[实时发布]2018年9月21日,2018年“亚洲50佳餐厅”The Diner Club终身成就奖得主,世界名厨江振诚携成都廊桥餐厅THE BRIDGE团队在澳门永利皇宫酒店逸蝶轩餐厅客座主理晚宴,作为川菜国际化演绎在澳门的首次亮相,轰动全城,刷新了港澳及国际媒体与食客对川菜的惯有印象,赢得一片惊叹称赞!

“一个人,你将什么都不是。即使你拥有最棒的灵感也将一事无成。因为你需要不同的双手,去创造那些美妙的菜品。” Julien 在接受《THE PEAK》杂志采访时曾谈到。

Taïrroir X Ta Vie X Odette 六手联弹餐会视频

谁去谁留?谁新加入?2018版的《米其林指南上海》终将花落谁家?

澳门,亚洲乃至世界声名远扬的娱乐之都。弹丸之地上五花八门的奢华娱乐场所比比皆是,赌场、酒店、演艺中心、购物商场…好吃好看好玩的澳门确实有足够的魅力和诱惑让人百去不厌,流连忘返。我已经记不起这是第几次去澳门了,此行只为一次期待已久的舌尖之旅——品味新葡京酒店。

奥门新萄京娱乐场 2

昨天“亚洲50最佳餐厅”公布结果,位于新加坡国立美术馆内的 Odette 挤掉已经连续蝉联四年第一的 Gaggan ,荣登榜首。

由年轻主厨何顺凯领军的台北法式餐厅 Taïrroir 态芮,去年 5 月中才在台北市大直开业,至今不到两年的时间,就已颇受好评,更是被美食界誉为有米其林星级实力,11 月初态芮邀请新加坡米其林 2 星餐厅 Odette 主厨 Julien Royer,和香港 Ta Vie 旅餐厅日籍主厨佐藤秀明(Hideaki Sato)进行一场国际大厨的 6 手联弹,谱出近来最好的演出。

关于米其林的种种猜想,永远会是9月话题度最高的“世纪大讨论”!

奥门新萄京娱乐场 3

川菜是否指向的仅是接地气的街边小吃或者热辣火锅?

在此之前,Julien 早已是圈内当红的名厨。以优秀的现代法餐摘得“亚洲50最佳餐厅”第11位的 Jaan 正是由他主理。

奥门新萄京娱乐场 4

奥门新萄京娱乐场 5

位于澳门半岛文化、购物及娱乐中心枢纽地带的新葡京酒店,建筑外形设计新颖独特,形似莲花(莲花是澳门的特色标志),又如火炬,充分展现了对这座城市历史文化的“薪火相传”。在澳门很多地方都能看到这座金碧辉煌的建筑,是澳门绝对的地标式建筑。

以法餐闻名的江振诚先生对川菜有着超乎寻常的理解,他凭借对川菜独到的理念和精湛的手法赋予川菜全新的面貌,以时令食材及「食艺无界」的意念烹调美馔,在澳门导演了一出调逗味蕾的美食大戏。他带领廊桥THE BRIDGE交出了一份可圈可点的答卷——川菜原来也可以fine-dining。

当年打开名声之后的 Julien 选择了新的挑战:离开 Jaan,创造一间完全属于自己的餐厅,这就是我们现在看到 Odette。开业一年摘得米其林二星,并成为“亚洲50最佳餐厅”有史以来排位最高的新进榜餐厅。

后排从左至右:佐藤秀明(Hideaki Sato)、Kai 何顺凯、Julien Royer

其实在去年,

奥门新萄京娱乐场 6

奥门新萄京娱乐场 7

今年的成绩大家看到了,亚洲第一。对了,Odette 正是她祖母的名字——一位优秀的厨师。Julien 印象最深刻的是祖母用他们自己采集的红糖和蜂蜜制作的苹果挞,这也是他对食物最原始的记忆之一。

前排:本文作者 Jocelyn Chen

Travelzoo旅游族拥有多年行业经验的专(zi)业(shen)制(chi)作(huo)人团队,

奥门新萄京娱乐场 8

**步履不停,这个时代需要怎样的川菜?**

Julien 形容自己的料理风格为不可或缺的美食(essential cuisine),这与今年“亚洲50最佳餐厅”的论坛主题“不可或缺的食材”似乎有异曲同工之妙。

这是一场非常成功的厨师联合献艺,或许来自 3 人原本就有的默契,Julien Royer 是 Kai 何顺凯在新加坡亚洲最佳 50 餐厅Jaan 工作时的主厨,何顺凯是副主厨,去年态芮进行过一次 4 手联弹,也是邀请 Julien Royer,除了明星主厨江振诚之外,他已被誉为是新加坡最红的厨师之一。

就在《米其林指南上海》发布的前一个月,以

澳门新葡京酒店拥有400多间豪华气派的客房及套房和丰富多彩的餐饮选择,其中最具亮点的便是澳门仅有的两家米其林三星餐厅「天巢法国餐厅」和高级中菜食府「8餐厅」,米其林一星扒房「大厨」,以及品质超高的「当奥丰素1890意式料理」等,此外,还有各种齐备的娱乐健身设施,绝对是澳门休闲度假的绝佳之选。

廊桥THE BRIDGE自2017年底重装亮相,便在享乐之都成都掀动波澜。“廊桥”二字的含义并非只限于餐厅,它更是一座梳理了四川美食历史,又开拓出四川美食未来的食物艺术馆。无论是创办人倪莺珂小姐,还是世界名厨江振诚先生,以及建筑界最为知名的华人设计团队如恩,他们都以一种对历史与文化极为尊重的态度,多维度挖掘天府之国的生活方式。国际化的视角与传统观念的碰撞,最后萌发出川菜在这个时代的新语态。

没错,法餐的精妙也正是为食客提供最优质的时令食材,在 Odette 用餐可以放心的是,餐盘中使用的,一定是当地最好的农产品。出生于农民家庭的 Julien 对时令和季节非常敏感,向来珍视来自全球的优质时令食材,也成为 Julien 备受推崇的料理标签之一。

而 Ta Vie 的主厨佐藤秀明受法式料理训练,利用自己休假之余再到日本料理餐厅无偿工作,经过和法思想的冲击,让他挤进米其林 3 星的高级日本料理龙吟的窄门,后来又被派至香港替龙吟开天辟地,他担任香港天空龙吟主厨半年就摘下米其林 2 星,是帮日本龙吟在香港插旗的重要推手。尔后他自己开业 Ta Vie 旅,顶着龙吟光环,使新开业餐厅备受瞩目,也迅速摘下两星。

星厨背景、创意口碑、食材选择、环境体验 四项核心指标,寻访、调研、评估,精选出沪上顶奢餐厅,作为《米其林指南上海 2017》的预测参考。

奥门新萄京娱乐场 9

奥门新萄京娱乐场 10

在我们谈论一间餐厅或者主厨的时候,难免会受到舆论的影响,左一个网红标配,右一个打卡胜地,厨师对于味觉的锻造时常被忽略于朋友圈序列的末端。打卡、拍照、点赞、结账……“唉?刚才那间餐厅厨师叫什么来着?”

奥门新萄京娱乐场 11

······

奥门新萄京娱乐场 12

所谓的川菜国际化,并非只是取个洋名,又或是采用西餐的摆盘便是时髦,如何让食客们在品味每一道菜时既能感悟到川菜的DNA,透过食材感受到老成都人借用天时地利创造的美食智慧,又能在无国界的料理手法中各自摘取出自己铭记于心的片段,才是廊桥THE BRIDGE真正想要实现的。高手还得与高手过招,顶级的厨师才担得起挑剔而体面的食客。

为什么会这样?Julien 认为人们现在对视觉的在意有时候要超过味觉。

佐藤秀明(Hideaki Sato)

一个月后,几乎一半的预测餐厅入选《米其林指南上海 2017》!

奥门新萄京娱乐场 13

晚宴的菜单均由江振诚先生亲自设定,从小吃、凉菜、汤品、热菜、到甜品,均是西式位上的出品呈现,其中涵盖了廊桥THE BRIDGE菜品中的经典之作。对食材选用一向严苛的江先生更是亲自从成都带来了大量四川独有的调味料与食材。对待这样极具四川气质、活色生香的食材,这位以法式料理闻名世界的江主厨竟对其的熟稔程度俨然是一个本地人,不,或许比本地人更甚呢。

“许多网红餐厅乐于创造一个故事,一个概念,甚至一种哲学,这都在他们创造出优秀的菜品之前,这令我很恼火。我想做的是付诸行动,让我的作品去讲故事。

奥门新萄京娱乐场 14

奥门新萄京娱乐场 15

步入酒店大堂,宛如来到了一个艺术博物馆,这里展出各种珍贵的艺术品和收藏品,有精致的象牙雕、木雕和各种精美的古董,以及圆明园的“马首铜像”等,都是一些重量级的展品,颇具看点。

奥门新萄京娱乐场 16奥门新萄京娱乐场 17奥门新萄京娱乐场 18奥门新萄京娱乐场 19

Julien 对现时的餐饮大环境提出过自己的观点。很显然,他并不希望 Odette 成为社交网络上的明星餐厅,至少不是因为装潢、榜单排名或者其他与菜品无关的东西。即使我们可以预想到自昨天榜单结果公布后,餐厅的预定名额或许又要推迟好几个月。

Julien Royer

这个9月,“米其林”热潮再次回归

奥门新萄京娱乐场 20

菜式与食器都给了人足够的悬念与吸引力,看到菜单上那些在地食材与无国界手法的自由组合,已吊足人胃口。翻看菜单,前菜有:鱼子粽香叶儿粑、经典红油牛肺片、招牌豆瓣虫草花、二荆条烧椒鲜鲍、椒麻橙香味嫩鸡、红糖酱泡猪仔蹄、野三椒川泡苦瓜;汤品是:松茸清汤鸡豆花;主菜由蜀味红油担担面、松露和牛田乐烧、椒香藜麦笋壳鱼、藏香熏笋竹筒饭组合而成。甜品则是蜀风浓郁的川茶姜味糖油果和冰酒莓果冻凉粉。

柚子是 Julien 非常喜欢用的食材,在他的主菜和甜品中都很常见。

无论是 Kai 何顺凯、Julien Royer,还是佐藤秀明(Hideaki Sato),这 3 位主厨都是精通法式料理技术,但各有不同的诠释,何顺凯是台湾料理魂,Julien Royer 是解构的经典法式料理,重视风土与原味,被视为是现代性的法式料理,而佐藤秀明则是和风法餐,坚持食物原味的体验,透过简单调味手法,运用当令食材。

Travelzoo旅游族

酒店客房楼层空间设计时尚简约,中西合璧,电梯口处的地板和天花,均采用中国古典的吉祥动物图案作为装饰,有龙凤和孔雀等,凸显了浓郁的中国传统文化。

同时值得一提的是晚宴的配酒,敖云、加贝蘭、贺兰山等国内顶级葡萄酒悉数登场,而晚宴压轴则是廊桥THE BRIDGE最为神秘也是最受欢迎的甜酒——神秘之桥Mysterious Bridge,四川本土限量的冰酒,口感堪比世界顶级名庄。可谓是顶级中国菜搭配顶级中国酒的限量巅峰之作。

即使履历光鲜,成绩斐然。Julien 对做菜这件事依然保持着敬畏。

如态芮 Taïrroir 名称是结合台湾 Taiwan 前缀加上风土 Terroir 字尾,他们都有一个共同的原则就是重视风土,将当地与当令食材最美好的原味呈现出来,态芮也重视台湾传统饮食文化,只是以更国际化的方式呈现,是有着使命感的料理。3 位厨师等于是给了食材最好的舞台,而不是透过繁复高超的技艺,抢了食材的光彩。

也如约带着沪上20 热门候选顶级餐厅

奥门新萄京娱乐场 21

奥门新萄京娱乐场 22

他从不认为自己是一个烹饪艺术家。

Kai 何顺凯在邀请这次联弹活动前也做了非常仔细的规划,譬如在活动前,态芮的团队先把食材切割各个部位重量照片发给主厨,还带 2 位厨师到云林县认识台湾丰富的农产,如祖传三代的手工酱油厂新芳园,到云林县斗南农会认识台湾转型中的农业与养殖业,采买活动需要的食材,顺便品尝云林当地牛肉。主厨们表示这场活动今年二月份已经开始讨论也就是说筹备了接近九个月,不过他们也表示说最短也要合作三个月前准备。

再度开启大有来头 · 米其林美味密码活动

奥门新萄京娱乐场 23

江振诚先生凭借多年在厨界的深耕,自然而然地打破时间、空间,并运用高超的转译与重组能力将川菜的深度与广度不断扩展。对于食客来说,这是耳目一新的川菜至臻体验,对于传统川菜来说,这也是一次经典菜系的破与立,蕴含着更多可能。

对于厨师或者餐厅的光环,Julien 觉得只有当别人意识到你手艺的复杂性时,或许会赋予你艺术家的头衔,但这件事绝不是自封的。他也不想被人称为艺术家,因为那可能意味着你已经到了技艺的尽头。

奥门新萄京娱乐场 24

手联厨共创惊艳和谐佳作,世界名厨江振诚携廊桥团队演绎国际化川菜惊艳澳门。想在全城趋之若鹜之前 ,

在寸土寸金的澳门,酒店房间空间也不会让人觉得狭小压抑,反而设计别致,分区合理。用色上以棕灰色和原木色为主基调,搭配上亮眼的红色点缀,碰撞出不寻常的尊贵之感,配色简单但非常耐看,整体给人以沉稳中不乏热烈的视觉感受。

江振诚先生带领廊桥THE BRIDGE团队初登国际舞台就深受媒体好评:

Julien 非常敬佩怀石料理,原因是他们对调味料的使用相当克制,他形容为微妙、优雅及女性气质,是一种“完美的平衡感”。这也是为什么你在 Julien 的菜单中可以品尝到不少日本元素。

奥门新萄京娱乐场 25

抢先品鉴2018的新晋“米其林餐厅”吗?

奥门新萄京娱乐场 26

“经过当代烹饪的洗礼,又具有国际视野的厨师,正好对传统川菜重新审视,理性的反省每一道菜对优劣,以现代烹饪手法来给每一道菜作新的演绎,让川菜能和时代、国际接轨;江振诚就是很好的表现——他没有改变川菜,他只是将之细致化、雅致化,使其更贴合时代审美要求,更为人接受。”——香港著名艺评家、食评家刘健威

Julien 在公众面前表现出来的的谦卑以及热情,与团队成员间的凝聚力不无关系,与他合作超过四年时间的助理餐厅经理 LING 就曾谈到他的老板:“他是一个在我们面前不会顾及形象的人。”

奥门新萄京娱乐场 27

奥门新萄京娱乐场 28

酒店客房细节上无疑也做得十分到位,餐具餐巾的摆放严格按照国际标准,欢迎果盘与众不同的小西瓜非常出挑,让人感受到新葡京的不凡用心。

“江振诚果然是花了功夫去钻研川菜的DNA,包括文化、历史、风土、民情等,当这个性独特的菜系来到他手上,经过他的法菜及技术逻辑,摇身一变,成为散发着都市气息的精品。”——香港食评人谢嫣薇

在 Odette ,日常的团队事务就像家庭般和谐,他在团队中完全没有老板的架子。生活中的他同样是个乐于向同行学习,并擅于发现自己不足的人。

比起仰赖大量进口食材的新加坡与香港,台湾是农渔产的宝地,而对于一个米其林等级的厨师而言,食材才是一切之本,他们会向神农尝百草一样的搜寻符合自己味蕾的食材,用自己的艺术天份加以塑造,因此态芮让他们从产地认识台湾,是非常用心的安排。

到底有哪些餐厅入围了小族的预测名单!

奥门新萄京娱乐场 29

**- 实用资讯和联系方式 **

他曾谈到自己是如何从日本厨师的技艺中学习,并尝试将其融入现代法餐的。Julien 认为像小野二郎这样顶尖的日本厨师,就像是一个为完美而献身的运动员,因为他们往往会花费数年甚至数十年的时间,去锻造某一种技艺,比如切片及对鱼生的处理。而法餐的成功则是在传统技艺的基础上(比如经典酱汁及炖煮),由厨师自己去尝试和突破,这其中很重要的一点就是厨师的自学能力与主动性,而这一点又与法餐厨师本身的个性不无关系。

何顺凯对当地风土的自信与传达台湾法菜有一份用心,他处事的细腻执着,与他诙谐性格,开朗善道的阔气样不太一样。3 位厨师有着共同的脉络与理念,加上事前准备完备,为这次活动的菜单设计奠定基础,9 道菜的顺序设计的很流畅,味觉上有衔接,菜色名称的设计也反应何顺凯本人,以及现代 30 世代年轻人的有个人风格的文青风。

下面先“剧透”5家餐厅,每一家都是艺术×食物的非凡“感官”盛宴!

而洗浴间如厕和洗浴区做到干湿分离,酒店的一些房间甚至还带有干湿桑拿房,高端完备的配置和细致入微的服务,无不凸显了这间澳门本土第一品牌酒店的品质。

「廊桥THE BRIDGE」

这也是为什么我们在 Odette 可以看到传统法餐的功底,同样也能看到更取悦年轻人的元素。直白的说,也就是展示个性需要建立在扎实的基本功上,这对于任何菜系来说都是一样的。

奥门新萄京娱乐场 30

◆ ◆ ◆ ◆

奥门新萄京娱乐场 31

地址:中国成都市锦江区滨江东路66号

短短几年时间,拿到亚洲最佳餐厅及米其林二星的荣誉,舆论难免会赋予其个人英雄主义的一面,但正如我们之前谈到的,在面对公众时,Julien 永远将他的团队放在第一位,并将 Odette 的成功归结于所有人的努力,包括光顾这间餐厅的顾客。他觉得,对于各种外界赋予的荣誉来说,餐厅每天满客才是更重要的事。

奥门新萄京娱乐场 32

大有来头餐厅 · Vanilla

酒店采用的洗浴用品是爱马仕的橘绿之泉系列,洗发 护发 沐浴 润肤洗护四件套装,让高级不俗的清新橘香弥漫住客的身体发肤。

营业时间:

“世界上最好的厨师,人们根本不会意识到他是否在厨房,因为没有区别。”Julien 对 Alain Ducasse 这句话记忆犹新,回想我们耳熟能详的顶尖名厨,又有哪位不是如此呢。

奥门新萄京娱乐场 33

SIGHT 观感盛宴 —— 食物之美、意境之美

奥门新萄京娱乐场 34

午餐:周二至周日 中午11:30至下午2:00

在昨天获奖之后的媒体群访中,Julien 也提到自己的新动向。今年 6 月他将在香港上环开设一间名叫 Louise 的新餐厅,整体设计将由着名设计师 Andre Fu 操刀(Afso设计公司创始人之一),这个新项目也是他在新加坡境外的首次尝试,Julien 希望这间新餐厅可以为当地食客带来舒适且温馨的用餐体验。

不过,他毕竟还年轻,在料理手法上仍然还有一些进步空间,譬如第一道菜的猪肝料理,他想呈现出台湾传统酒家菜的方式,搭配充满趣味,发想的点子有意思但是猪肝的处理过于直接,很容易被拿来与其他的法式肝酱类的菜肴做比较,这是一道很大胆尝试的菜肴,应该还可以更有层次感。

◆ ◆ ◆ ◆

来到新葡京,不可错过的当然是米其林“摘星之旅”。澳门唯一一家拥有7颗米其林星的酒店,两家米其林三星餐厅 一家米其林一星餐厅,这是澳门新葡京酒店让全世界美食家都尖叫的纪录,高居城中独一无二、至高无上的“食物链顶端”,是当之无愧的澳门美食殿堂级酒店。

晚餐:周一至周日 晚上5:30至晚上10:00

-end-

奥门新萄京娱乐场 35

近代最懂美食的“生活家”梁实秋曾说:花看半开,酒饮微醺,才是最令人低徊的境界。

奥门新萄京娱乐场 36

酒吧:周一至周日 晚上6:00至凌晨2:00

部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。部分厨师口述及图片资料来自:《THE PEAK》magazine / Hnworth

馨肝宝贝

美食之美,美在意境,而意境之美在于席设、食器、型色,这样的“第一印象”在落座之初、食甫上桌、味未入口之时,已然决定了一餐的质素。

Robuchon au D?me「天巢法国餐厅」,是这里其中一家米其林三星餐厅,位于新葡京酒店的顶楼,是法餐食客的朝圣之地,是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味。据说有不少食客还打“飞的”专程前来这里品味美食。

Royale of pork liver "à la Taïwanaise" ,

奥门新萄京娱乐场 37

奥门新萄京娱乐场 38

Homemade Bakkwa , Pumpkin , Squid

餐厅来头

「天巢法国餐厅」由最年轻就取得米其林三星的法国世纪名厨Jo?l Robuchon创办,自2009年到2019年间,成为澳门唯一一间连续超十年荣获《港澳米其林指南》颁发三星荣誉高级食府,也被誉为亚洲最顶尖的餐厅之一。

而另外一道煎虱目鱼卷配无花果,取名为「台南人的早餐」,在技巧上毫无疑问是很水平演出的一道菜,受到同行友人“美食家的自学之路”博主 Liz 以及 Sato San 的大力赞赏,煎虱目鱼脂肪的部分搭配无花果十分的爽口,但对高级法式料理而言,若能增加酱汁的程序,譬如可以将虱目鱼粥打成酱汁,搭配在鱼卷等等可能会更多变以及完成度会更高。Kai 平时的菜色的确是比较成熟及出彩,好友香港美食家 Agnes Chee 谢嫣薇打趣说如果他好好谈个恋爱应该做菜上会更有进步(但其实人家已经在进行式了)。

当美食遇上时尚,Vanilla便成就了一个轻盈的“艺术生活馆”。融合北欧极简主义与日式侘寂美学的餐厅设计,5 座主题各异的装置艺术品画龙点睛,更有曾效力于多家米其林星级餐厅的 曼谷名厨 Noom 坐镇,味觉与视觉的盛宴便呼之欲出。

奥门新萄京娱乐场 39

奥门新萄京娱乐场 40

奥门新萄京娱乐场 41

餐厅总面积850平方米,却只提供58个座位,这种“贵精不贵多”的态度除了让天巢更显骄矜尊贵之外,也让在这间顶级餐厅用膳成为奢尚。要“摘星”,食客须提前至少两个星期,遇上节假日则要提前一两个月。如不提前订位,临时真的一位难求。

台南人的早餐

本季品鉴菜单

奥门新萄京娱乐场 42

Tainan Milkfish , Fig , Fermented Tofu , Longan Reduction

“牙仙飘飘”、“普罗米修斯”、“枯山水”……名厨以5 个艺术品为灵感设计打造的“限定艺术菜单”,顶奢食材的品鉴不再是单纯的“打牙祭”,而是用味蕾“观”赏的艺术品!

作为中国首家荣获世界酒评权威 Wine Spectator「荣誉大奖」的餐厅,这里收藏了超过5000 款来自世界各地的名酒。

Kai 何顺凯有使命感,想让台湾料理透过法式精致的手法站上高级料理舞台,我问了他“如此讲究台湾本土风土的风格,如果到国外运用在非台湾食材上可能会有问题?站上国际舞台会不会有难度?因为回忆不是共通语言,但法式料理手法却是?” Kai 对我说“他对于自己适应新食材非常的有信心”奥门新萄京娱乐场,! 回想起来待过上海一阵子的 Kai,也曾经使用上海葱油拌面的元素做出一道现代感的面食料理,记忆中很美味。然而就日本料理也是一样,日本的寿司取决于日本本土的新鲜时令与米,在海外开设分店的寿司店通常很难反应真正其本店的寿司灵魂。

◆ ◆ ◆ ◆

奥门新萄京娱乐场 43

Kai 的老师 Julien Royer 的烹饪技巧也是非常有深度及细腻,且走唯美风格,他的料理就是单纯的美味,像是一道取名为“Textures” of Taiwanese Sunchoke「金木水火土」的台湾南投产的菊芋料理,他将菊芋解构,取其特性,再以不同型态制作,有酥炸菊芋皮、有冰淇淋等,感觉像是一人分饰多角,口感层次丰富且平衡,将根茎类料理丑小鸭变天鹅,反应他发挥食材本性的真功夫。

大有来头餐厅 · 花笼味

奥门新萄京娱乐场 44

奥门新萄京娱乐场 45

手联厨共创惊艳和谐佳作,世界名厨江振诚携廊桥团队演绎国际化川菜惊艳澳门。TOUCH 触感盛宴 —— 料理是手&触感的艺术

从开胃菜、头盘,到主菜、甜品,都能找到合适的酒进行搭配,美酒佳肴,形影不离,相互呼应,相得益彰。

金木水火土

◆ ◆ ◆ ◆

奥门新萄京娱乐场 46

"Textures" of Taiwanese Sunchoke

料理是“手”与“触感”的艺术,握刀时手腕的角度、握寿司时手心的温度、握鱼丸时手指的力度……

奥门新萄京娱乐场 47

另外一道鸭肉料理完整度也非常好搭配上本土的箘菇,成熟度更高,无论是鸭皮的入味以及酥脆,一直到鸭肉本身完美的粉红色熟度掌握得非常好,零缺陷的一道菜,在顶级大厨中的佼佼者。Julien 在短短的时间内便将其料理以台湾区本土食材来发挥得淋漓尽致,前途不可限量。

食物制作过程中的触感拿捏,差之毫厘则会让其入口时的触感亦别之千里。

淡水小龙虾华夫饼、鱼子酱帝王蟹塔伴海鲜冻、法国摩利菌芝士云吞、香煎带子配椰子香草泡沫、香烤缅因龙虾伴青豆及白菜龙虾浓汁、香烤牛柳及鸭肝配砵酒汁、精选甜品车等,优质食材大都是从世界各国新鲜进口,法国大厨团队精心烹制,每道佳肴都是味觉与视觉的双重盛宴。

奥门新萄京娱乐场 48

奥门新萄京娱乐场 49

奥门新萄京娱乐场 50

奥门新萄京娱乐场 51

餐厅来头

这次摘星之旅选择了招牌套餐Le Menu Signature,8道菜品,视觉上无比精致,堪称让人舍不得触碰的艺术品,味觉上和营养上的搭配更是精妙绝伦,用餐的全过程令人久久回味,价格2488元港币 10%服务费,绝对物有所值。

奥门新萄京娱乐场 52

繁华新天地的一隅,传统割烹料理花籠味有着独特的悠然气质。板前而坐,一贯握寿司在指尖停留不过 3 秒,入口还带着刚刚好的体温,醋饭是粒粒晶莹、松而不散的空气感;鱼料又是新鲜的细腻柔滑。这堪称完美的口感,来自于 16 年如一日的“手上”功夫,一握一触即知美味与否。

奥门新萄京娱乐场 53

鸭鸭柿稻

本季品鉴菜单

奥门新萄京娱乐场 54

Soy Glazed Pingtung Duck in 3 ways ,

“一期一会”,即是料理里的“禅意”所在。由夏入秋,渔获正美。花籠味带来整整 9 道式的当令菜单,一品金目鲷、间八、金枪鱼toro、北海道海胆、鲍鱼等时令美馔,美食、美器的相辅相成,正是充满仪式感的一餐。

而在「天巢法国餐厅」用餐,食客均可享用面包车和甜点车上面丰富多样的法式面包和甜点。

Persimmon , Princess Matsutake

◆ ◆ ◆ ◆

奥门新萄京娱乐场 55

历经 10 年法式料理训练与和风料理经验的佐藤秀明(Hideaki Sato),主持的是典型的和风法餐,特色是将厚重的法式料理变得轻盈简单,他的料理反应 Sato San 本人特质,爽朗、对新事物永保开放好奇的心态与我们一般对顽固日本料理人的形象大相径庭,他接受批评也愿意修正,与人互动让人如沐春风,他将香港 Ta vie 的招牌菜鲍鱼端上态芮的餐桌,使用的是台湾鲍鱼,但与印象中在香港 Ta Vie 的版本丝毫不逊色。

大有来头餐厅 · seul & SEUL

特别值得一提的是,甜品车上的各种糕点出品也毫不含糊,每一样都很吸引人,食客除了套餐中的配套甜品之外,还可以在甜品车上无限点选自己心仪的点心和雪糕,面对如此美好的画面,此刻只恨自己的肚子太小,装不下这么多。

奥门新萄京娱乐场 56

TASTE 味感盛宴 —— 用味蕾感知无限可能性

奥门新萄京娱乐场 57

奥门新萄京娱乐场 58

◆ ◆ ◆ ◆

法国料理是一门注重分享和传统的料理,要求每一个细节都做到出神入化般的精湛。天巢法国餐厅的行政总厨Julien Tongourian深谙法餐之道,自15岁起进入厨房,在烹饪过程中每一个最平常、最细小的环节,如切土豆,他都有独门秘诀,要做到最好。来到天巢法国餐厅,放心把胃交给他带领的厨师团队,会发现法国料理绝不仅仅是高端的艺术,在你意想不到的细腻微小方方面面,也能带来无处不在的感动。

抖鲍袱

无可否认,味道仍是料理的最直观“表达”。然而这种表达却是千变万化的,苦、咸、酸、甜、鲜,5种味觉元素在口腔中相遇、相加、变调、对比……为味蕾感知创造出无限种可能。

奥门新萄京娱乐场 59

"Civet" Braised Abalone Covered with "Abalone Shell"

恰恰正是这种味觉的“无限可能”造就了美食的迷人魅力。

奥门新萄京娱乐场 60

Ta Vie 的法文是 Your Life 的意思,结合日本发音旅的意义,充分呈现佐藤秀明他个人的开放心灵,做菜也很自由派,譬如他负责一道取名为「酒醉的探戈?!」的碳烤鸡料理,使用台湾绍兴酒,云林的鸡、越光米、白芦笋、阿尔巴的白松露,完美跨界融合。佐藤秀明专精和风法餐,菜色难免受到龙吟影响,但和风是法式料理的精粹版本,口味较为清淡,不只亚洲人喜欢,在简约精炼当道的风格影响下,至今也风靡全球。

奥门新萄京娱乐场 61

除了天巢,酒店的「当奥丰素1890意式料理」餐厅Casa Don Alfonso也不容错过,这里由意大利顶级名厨为食客呈现五花八门的意大利精致美食,选用上乘的意大利及欧洲各国的进口食材,特别主理地道的南意本土风味。

奥门新萄京娱乐场 62

餐厅来头

奥门新萄京娱乐场 63

酒醉的探戈

7月底才全新开业,seul & SEUL 迅速成为沪上新晋人气“打卡地”!餐厅主打南法料理,选用的都是世界各地的新鲜“飞机货”,主厨近乎“天马行空”的创意,仿佛魔术一般将上等食材玩出不同的花样。仅一味“鱿鱼”,便能呈现出层次丰富的“三重奏”,舌尖味蕾的层层惊喜,趣“味”无穷。

在这里,餐厅肩负着意大利米其林星级大厨 Don Alfonso 的家族名称,不仅意味着优质的食物,也不仅是最好的葡萄酒,还有其它许多从意大利空运来的宝藏般的好东西,例如意大利不可或缺的上等橄榄油,这里富有激情、文化、服务、很善良、充满知识和历史信息。

Charcoal Grilled Yulin Chicken "Vin Jaune Puli" ,

本季品鉴菜单

奥门新萄京娱乐场 64

Taiwanese Rice , White Truffle & White Asparagus

一张仿佛“填字卡”的菜单,仅直白列出几种食材,擅吃的老饕以为猜到菜品,真正上桌却是各种食材出其不意的变幻!以食材出谜题,随着品鉴的深入,食客一道道解谜,便是沪上当红餐厅 seul& SEUL 与食客“对话”的方式。

奥门新萄京娱乐场 65

奥门新萄京娱乐场 66

◆ ◆ ◆ ◆

这里是在澳门能品尝到最正宗的意大利拿坡里披萨(Neapolitan Pizza)的餐厅,非常适合家庭美食欢聚之选。披萨师Maurizio Ferrini在意大利南部那不勒斯拥有超过10 年的披萨制作经验,他只选用最上乘的意大利食材,熟练地将披萨置入高达华氏一千度的石炉内烘烤一分钟,确保食客能品尝到最新鲜、最完美的披萨。

调啤捣旦

大有来头餐厅 · Thought for food

奥门新萄京娱乐场 67

Fromage Blanc , Pomelo Sorbet , Meyer Lemon Cream ,

SMELL 嗅感盛宴 —— 独特的气味诉说着食材的真相

看起来像“金元宝”,吃起来内有乾坤的意大利云吞,在肉酱、蒜香、橄榄油等元素的推波助澜下,令人无法抗拒。

Taiwan 18 days draft Beer Jelly , Aloe Vera

◆ ◆ ◆ ◆

奥门新萄京娱乐场 68

奥门新萄京娱乐场 69

日本料理之神小山裕久将食物的至高境界归纳为:“根据季节感活用食材”。

“烧春鸡”这道菜听起来虽有点中国菜的意思,但吃在嘴里让你完全忘记中式烧鸡,酥脆、多汁、鲜嫩、回甘,美味得难以言表。

栗秋

季节限定、赏味有期,嗅觉则是主厨判断食材“生命力”的主要参考,一道食材是否“正值妙龄”,气味的感知往往可以“说明真相”,比如松露,独特之处在于气味,高级与不高级的区别也在气味。

奥门新萄京娱乐场 70

"Les Feuilles Mortes" Fresh Chestnuts Mont-Blanc

奥门新萄京娱乐场 71

能让人几口吃完的Don Alfonso 特色意大利粉,你永远无法清晰辨认出里面蕴藏了多少种奇妙的味道,咀嚼之间只感觉自己的舌尖在跳舞,满足感油然而生。

with Pu'er Tea Ice Cream

餐厅来头

奥门新萄京娱乐场 72

奥门新萄京娱乐场 73

从农场到餐桌的距离有多远?Thought for food 致力于让其无限趋近于“0”。法租界老建筑的改造再利用,自 2000 件作品中脱颖而出成为“最佳设计”,德国名厨与国家注册营养师坐镇,将健康美食、小型可持续性农场、社交空间和自然环境融为一体。

意大利传统甜品提拉米苏,在这里得到了完美的“转型升级”,甜而不腻,酒酿微醺,吃完了叫人意犹未尽。

Ta Vie生日特别甜点:蜜瓜蛋糕

本季品鉴菜单

奥门新萄京娱乐场 74

一道菜肴上桌,最先吸引人的,往往是诱人的香气。以有机农场时令食材佐以健康烹饪,打造“高颜值”的缤纷菜品,更采撷“屋顶农场”有机培育的香草入馔,更添一分清新自然之味。所谓“返璞归真”,这大概是于闹市最接近自然的用餐体验。

在访问各个主厨对于合作的看法,主厨受邀前往他国参与联手餐会,通常会带着自己的团队一起前往,因此对主厨而言也是一个大好机会,让自己的团队能够在短时间内吸收其他文化的精华,激发更多创意,因此主厨都很乐于受邀,也造成主厨经常不在自家厨房的问题。不过,大部分联手餐会通常都有一点竞争的味道,由于事前准备不够充分,在菜单设计上常常有各自发挥的感觉,味觉不连续,才突显这次态芮的表现十足在意料之外,令人惊艳,就像是出自同一团队。

◆ ◆ ◆ ◆

奥门新萄京娱乐场 75

大有来头餐厅 · 大蔬无界

奥门新萄京娱乐场 76

INSPIRATION 灵感盛宴—— 料理人的智慧脑洞

即使在国际视野上,Kai 何顺凯的风土料理尚在寻找一片拼图,但态芮的平常菜色着实表现不俗,餐厅内播放着中文音乐,虽然不是人人都懂得欣赏,但是让用餐过程充满浓浓的台湾饮食文化回忆,态芮也将传统法式料理的美感与服务周到带进台湾,譬如餐后送上自选甜点等等,成功将本土料理以更细腻的作法带入法式料理的境界。

◆ ◆ ◆ ◆

何顺凯的目标很明确,外界对其也赞誉有佳,在明年台北米其林指南首届,我们也认为至少能摘下米其林 1 星,届时就是年轻的何顺凯大展鸿图的开端,未来依旧有更上一层楼的机会,让台湾魂的法式料理与自己站上国际舞台。

通过眼、鼻、耳、手,以及舌尖的感受,捕捉每季风物的变化,据此呈现出配合四时的匠心。

如需转载,请联系我们

将对于自然的感官感知投射到厨房中的灵感创意,这是料理人的大智慧,而以这样的智慧打开的“脑洞”有多大,享食者的体验就能被“放大”到多大。

奥门新萄京娱乐场 77

奥门新萄京娱乐场 78

奥门新萄京娱乐场 79

餐厅来头

善用食材“讲故事”的大蔬无界,不仅在《米其林指南》初入国门时便打动挑剔的评委,亦吸引一大帮“不素之客”成为拥趸。于产地严选每一味当令食材,随每一个季节更换相应的菜单,大蔬无界以应季套膳邀美食家们一尝“争分夺秒的新鲜”。

本季品鉴菜单

“一年四季的馋,周而复始的吃”,梁秋实在《馋》一文中所写,正是对“顶级吃货”的最佳表达——不时不食。应了“季”的蔬果菌瓜,时间自会让其呈现出最美的样子,也带给大厨无尽灵感。立秋之后,宜食“白色”以养肺润燥。本季“揽秋”套膳,邀您以 12 道丰盈美馔 品秋之白华,尝水乡高山。

还拿不定主意要去拔草哪几家餐厅

不妨持续关注Travelzoo旅游族官方号

我们将在未来的1个月里,由专业制作人亲自探店

用他们最挑剔的舌头,为你逐一探秘这些上海轻奢餐厅!

奥门新萄京娱乐场 80

Travelzoo旅游族® 是一家全球性互联网媒体公司,在北美、欧洲、亚太区(包括中国)共拥有超过 2,800万会员,全球共 25 家办公室。Travelzoo旅游族® 拥有超过 2,000 个业内合作伙伴,涵盖境内外旅游及本地娱乐生活领域。Travelzoo旅游族® 专业制作人通过人工搜索、测试,为会员推荐真实的、高性价比的旅游及生活优惠产品。超过15年与业内合作伙伴的长期合作让Travelzoo旅游族® 得以获取市场性价比最高质量最上乘的旅游产品。Travelzoo旅游族® 于每周三出版的「Top 20® 精选特惠」,为消费者完整收录物超所值的旅游产品,费用全免。

本文由奥门新萄京娱乐场8522发布,转载请注明来源:手联厨共创惊艳和谐佳作,世界名厨江振诚携廊