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中国烹饪名师,葱烧海参的做法

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中国烹饪名师,葱烧海参的做法

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葱烧海参是中国特色美食,鲁菜中的经典名菜。这道菜以海参为主料,葱为主要调味料烹饪而成的佳肴。其中葱的调味起了很大的作用。

葱烧海参的简介及特色

中国烹饪名师 郑冰城 

郑冰城,男,汉族,河南开封人。国家高级烹调师,国家高级营养配餐师,中国烹饪名师,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅热菜主管。

15岁便辍学开始入厨学艺,擅长京鲁菜,师从中国烹饪大师郑峰先生,在师傅的指点下,他刻苦自励,勤于研究,技艺日趋娴熟,成为一名实践经验丰富的京鲁菜新秀。

2010年6月—2012年2月在北京东方老福聚餐饮有限责任公司(家mydining)学徒;2012年4月—2013年12月在北京艺海国际商务酒店打荷主管;2014年3月—2015年5月在北京花家怡园炒锅,2015年6月加入天律帝旺凯悦酒店,又深得中国烹饪大师李明然先生传授技能,练就了一套过硬的烹调本领,在2015年度第一届天津酒店业务厨艺技能大赛中获得中国青年厨师荣誉称号,他的烹饪技艺崭露头角,2016年在天津市开发区协助办理的中国好味道创新大赛中获得金奖,2016年6月世界经济论坛第十届新领军者年会天津夏季达沃斯论坛大型宴会郑冰城担任热菜主厨,并取得大家的一致好评,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅热菜主管。2017年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪名师荣誉称号,并被收录中国国家名厨网。

原料:水发海参1000克。

[原料/调料]
活鳃鱼l条(约重750克),虾仁30克,熟春笋丁20克,水发香菇丁20克,青豌豆15克,绍酒25克,精盐11克,绵白糖200克,香醋100克,番茄酱、番茄沙司各50克,葱白段10克,蒜末3克,干淀粉60克,猪肉汤100克,湿淀粉50克,芝麻油15克,熟猪油(或精制油)1500克(约耗240克)。

、大葱烧海参,原著为山东名肴,葱香浓郁,风味独特。传入北京后,北京的厨师们根据本地人口味的嗜好,改成了小汁小芡,用油量减少,口味却更加清新、醇和。 、此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味,柔软滑嫩,清鲜可口,食后盘无余汁。 、此菜呈酱褐色,海参柔软滑嫩,光泽油亮,有浓郁的葱香味。

郑冰城代表作品

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调料:精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克、姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克,酱油12.5克,绍酒15克。

 
[制作流程]
1.将鳃鱼治净,齐胸斜切下头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平。再沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾不断),斩去脊骨,去掉胸刺。在鱼肉上先直刮,刀距约 l厘米,后斜刮,刀距约1.3厘米,深至 用绍酒15克,精盐2克放入碗内调匀,抹在 ,抖去余粉。

菜系及功效:鲁菜

脆炸酒酿

用料:米酒500克,白糖25克,鹰粟粉50克,色拉油2千克,花雕酒250克。

制作:锅内加水250克将米酒烧开去浮沫,放入花雕酒,白糖,用鹰粟粉勾芡起锅,放入盆中入冰箱冷却定型;将成型的米酒取出改刀,用脆皮糊下入五成热油锅中小火炸至表面浅黄色、酥脆装盘上桌。

特点:皮脆内嫩,酒香宜人。

味型:糟香味

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做法:

2.将番茄酱、番茄沙司放入碗内,加猪肉场、绵白糖、香醋、绍酒10克、盐精9克、湿淀粉,搅匀成糖醋汁。

葱烧海参的制作食材:

干炸丸子

干炸丸子是一道山东的汉族传统名菜,属于鲁菜系列之一,主料是猪肉,烹饪工艺是炸。其特点是丸子金黄,外焦脆,里软嫩,味鲜香。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素。

用料:猪五花肉 (肥7瘦3)300克,葱姜水50克,鹰粟粉55克,盐3克,鸡粉3克,胡椒粉1克,干黄酱少许。

做法:猪五花肉切小粒加入葱姜水,鹰粟粉,盐,鸡粉,胡椒粉上劲拌均匀备用。花椒稍炒擀末,制成椒盐做为味碟。炸酱加生蒜米香油做为味碟;锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出;用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食。

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3.炒 入熟猪油烧至油温约200℃时,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾,钟每曜蛹凶×硪欢耍�湃胗凸�谡ㄔ?0秒钟,使其成形,然后松手,待鱼堕入油锅中,放下鱼头,用铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上,至淡黄色捞起。待油温复升,把鱼放入复炸至金黄色,捞出。装入长圆盘中,拼成松鼠形,鱼肉撤松。

水发小海参1000克。

葱烧海参

特点:色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散。

用料:水发小海参1000克,精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克,酱油12.5克(约耗75克),绍酒15克。

制法:将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水;把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克),青蒜切成长3.3厘米的段;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时放入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火口,葱段放在碗中,加入鸡汤(50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,放入白糖(25克),炒成金黄色,再放入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即放入绍酒(10克)、鸡汤(150克)、酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克),待烧开后,挪到微火上烧5分钟,把汤汁烧2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中;将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上,葱烧海参即成。

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1、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段和末。青蒜切成长3.3厘米的段。

4.另用炒锅置旺火上烧热,舀入少量熟猪油,放入虾仁溜熟,倒入漏勺沥油。原锅复置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段熬至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透,倒入调味汁搅匀,加入炸鱼热油约75克,淋芝麻油搅匀,起锅浇淋在松鼠鱼上,撒上熟虾仁,盘边用紫葡萄点缀即成。

大葱105克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克,姜汁27.5克,糊葱油50克。

松鼠桂鱼

用料:桂鱼1条,克虾仁30克,清汤100克,水发香菇丁20克,熟春笋丁20克,青豌豆20粒,湿淀粉35克,干淀粉60克,绵白糖200克,绍酒25克,番茄酱100克,芝麻油15克,香醋100克,清油1500克,蒜未2.5克,葱白段10克。

做法:将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克,放碗内调匀。抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用于提起鱼尾抖去余粉;兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克搅拌成调味汁;炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形;在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入热清油100克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油75克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾仁即成。

中国烹饪名师,葱烧海参的做法。 

 

2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

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精盐2克,味精3.5克,白糖27.5克,熟猪油150克,,酱油12.5克,绍酒15克。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

葱烧海参的做法详细步骤

. 将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段和末。青蒜切成长3.3厘米的段。

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. 将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤、绍酒、姜汁、酱油、白糖和味精,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

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. 将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时,下入白糖,炒成金黄色,再下入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即下入绍酒、鸡汤酱油、姜汁、精盐、糊葱油和味精待烧开后,挪到微火上火靠5分钟,把汤汁火靠2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中。

. 将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油,烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。

中国烹饪名师,葱烧海参的做法。葱烧海参的做法小贴士

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做法提示:

、 湖葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。 、 芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

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