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华夏烹饪大师,中中原人民共和国烹饪名师

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华夏烹饪大师,中中原人民共和国烹饪名师

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奥门新萄京娱乐场 3 中国烹饪名师郑冰城

郑冰城,男,汉族,河南开封人。国家高级烹调师,国家高级营养配餐师,中国烹饪名师,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅热菜主管。
15岁便辍学开始入厨学艺,擅长京鲁菜,师从中国烹饪大师郑峰先生,在师傅的指点下,他刻苦自励,勤于研究,技艺日趋娴熟,成为一名实践经验丰富的京鲁菜新秀。
2010年6月—2012年2月在北京东方老福聚餐饮有限责任公司(家mydining)学徒;2012年4月—2013年12月在北京艺海国际商务酒店打荷主管;2014年3月—2015年5月在北京花家怡园炒锅,2015年6月加入天律帝旺凯悦酒店,又深得中国烹饪大师李明然先生传授技能,练就了一套过硬的烹调本领,在2015年度第一届天津酒店业务厨艺技能大赛中获得中国青年厨师荣誉称号,他的烹饪技艺崭露头角,2016年在天津市开发区协助办理的中国好味道创新大赛中获得金奖,2016年6月世界经济论坛第十届新领军者年会天津夏季达沃斯论坛大型宴会郑冰城担任热菜主厨,并取得大家的一致好评,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅热菜主管。2017年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪名师荣誉称号,并被收录中国国家名厨网。

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中国烹饪名师赵晨光 

赵晨光,男,汉族,河南开封市人。国家高级烹调师,中国烹饪名师,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅副厨师长。

擅长新京菜、淮扬菜的烹调技艺,师从中国烹饪大师郑峰先生,在师傅的悉心指导下,他虚心好学,不断地充实和丰富自己,继承了传统烹饪特色,又勇于创制新品种。他的代表作品有山楂果汁鲜虾球、清炖蟹粉狮子头、世家桶子鸡、古法宫保炒鸡丁等品种。

2011年6月以全校第一名的成绩毕业于河南郑州新东方烹饪学校。2011年8月—2013年12月在北京东方老福聚餐饮有限责任公司(家mydining)学徒实践。2014年加入天津帝旺凯悦酒店工作,先后跟随中国烹饪大师耿冰和李明然先生学习烹饪。在赵晨光看来厨艺是一门艺术,而事实也证明了他是一名很出色的厨师,在2015年11月天津第一届酒店业务技能大赛中取得最佳特色风味奖,在整个比赛中赵晨光让所有人看到了一种对美食的执着和勇气,这种有点“叛逆”进取的精神难得。2016度天津市开发区协助举办的中国好味道创新大赛中又获得了卓越创意奖,作品征服评委摘得桂冠。2016年6月在世界经济论坛第十届新领军者年会天津夏季达沃斯论坛大型宴会中赵晨光被任命为京鲁菜烹调主厨,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅中菜副厨师长,2017年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪名师荣誉称号,并被收录中国国家名厨网。

中国烹饪名师 郑冰城 

郑冰城,男,汉族,河南开封人。国家高级烹调师,国家高级营养配餐师,中国烹饪名师,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅热菜主管。

华夏烹饪大师,中中原人民共和国烹饪名师。15岁便辍学开始入厨学艺,擅长京鲁菜,师从中国烹饪大师郑峰先生,在师傅的指点下,他刻苦自励,勤于研究,技艺日趋娴熟,成为一名实践经验丰富的京鲁菜新秀。

2010年6月—2012年2月在北京东方老福聚餐饮有限责任公司(家mydining)学徒;2012年4月—2013年12月在北京艺海国际商务酒店打荷主管;2014年3月—2015年5月在北京花家怡园炒锅,2015年6月加入天律帝旺凯悦酒店,又深得中国烹饪大师李明然先生传授技能,练就了一套过硬的烹调本领,在2015年度第一届天津酒店业务厨艺技能大赛中获得中国青年厨师荣誉称号,他的烹饪技艺崭露头角,2016年在天津市开发区协助办理的中国好味道创新大赛中获得金奖,2016年6月世界经济论坛第十届新领军者年会天津夏季达沃斯论坛大型宴会郑冰城担任热菜主厨,并取得大家的一致好评,现任天律帝旺凯悦酒店悦园中餐厅热菜主管。2017年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪名师荣誉称号,并被收录中国国家名厨网。

郑冰城菜肴精选 

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脆炸酒酿
用料:米酒500克,白糖25克,鹰粟粉50克,色拉油2千克,花雕酒250克。
制作:锅内加水250克将米酒烧开去浮沫,放入花雕酒,白糖,用鹰粟粉勾芡起锅,放入盆中入冰箱冷却定型;将成型的米酒取出改刀,用脆皮糊下入五成热油锅中小火炸至表面浅黄色、酥脆装盘上桌。
特点:皮脆内嫩,酒香宜人。
味型:糟香味
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干炸丸子
干炸丸子是一道山东的汉族传统名菜,属于鲁菜系列之一,主料是猪肉,烹饪工艺是炸。其特点是丸子金黄,外焦脆,里软嫩,味鲜香。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素。
用料:猪五花肉 (肥7瘦3)300克,葱姜水50克,鹰粟粉55克,盐3克,鸡粉3克,胡椒粉1克,干黄酱少许。
做法:猪五花肉切小粒加入葱姜水,鹰粟粉,盐,鸡粉,胡椒粉上劲拌均匀备用。花椒稍炒擀末,制成椒盐做为味碟。炸酱加生蒜米香油做为味碟;锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出;用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食。
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葱烧海参
特点:色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散。
用料:水发小海参1000克,精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克,酱油12.5克(约耗75克),绍酒15克。
制法:将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水;把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克),青蒜切成长3.3厘米的段;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时放入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火口,葱段放在碗中,加入鸡汤(50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,放入白糖(25克),炒成金黄色,再放入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即放入绍酒(10克)、鸡汤(150克)、酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克),待烧开后,挪到微火上烧5分钟,把汤汁烧2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中;将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上,葱烧海参即成。
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松鼠桂鱼
用料:桂鱼1条,克虾仁30克,清汤100克,水发香菇丁20克,熟春笋丁20克,青豌豆20粒,湿淀粉35克,干淀粉60克,绵白糖200克,绍酒25克,番茄酱100克,芝麻油15克,香醋100克,清油1500克,蒜未2.5克,葱白段10克。
做法:将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克,放碗内调匀。抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用于提起鱼尾抖去余粉;兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克搅拌成调味汁;炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形;在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入热清油100克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油75克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾仁即成。

(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

中国烹饪大师郑峰

郑峰华夏烹饪大师,中中原人民共和国烹饪名师。,男,汉族,1976年3月出生于河南开封。国家中式烹调高级技师,高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪文化传承大师,中国烹饪大师,国家名厨编委会澳门分会会长,现任澳门永利酒店京花轩(香港及澳门最佳食府之一)主厨。

从事餐饮行业20多年,师从著名烹饪大师金强先生,精通川菜、京鲁菜、谭家菜等烹调技艺,郑峰敢于大胆创新,在烹饪技艺上博采众长,如对茉莉花香薰乳鸽和四川名菜樟茶鸭改熟炸为生炸;在“琵琶大对虾”中,引进了西餐调料;“竹节鸽盅”则以竹为容器等。他还设计制作了“农家系列”、“滋补药膳”等引人垂涎三尺的养生经典菜式。

1994年起从事餐饮工作至今,2000年任职食尚苑美食城厨师长,2007年担任渝福园烤鸭店厨师长,2009年—2011年担任北京东方老福聚餐饮有限责任公司(家mydining)行政总厨。由于功底深厚,2012年跟随著名世界烧烤大师刘国柱先生奔赴澳门操厨,扩大了视野,博采众长,潜心研究川菜、山东菜、谭家菜等烹调技艺,积累了丰富的烹饪与营养教育的理论知识及操作技能经验,掌握了现代和中国传统营养学,营养管理以及膳食制作理论与技术,能在烹饪领域等方面很好的从事食疗配餐、营养技术及厨政管理。

2012年—2016年被授予福布斯五星评级、米其林二星主厨;2013年8月在国家名厨征集评比中荣获“国家名厨”荣誉称号;2014年9月被授予中国烹饪文化传承大师荣誉称号;2016年3月中国美食现代厨艺研究协会授予为五星级国际大厨;2017年6月在第四届国家名厨征集评比中,郑峰先生成绩突出,赢得专家的一致好评,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”荣誉称号。他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,同期被国家名厨编委会聘任为澳门分会会长。

代表作品

郑冰城代表作品

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 代表作品

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干炒酥脆虾

主料:海虾500克

辅料:二荆条干辣椒段(炸)少许葱姜蒜(片)各5克

调料:白糖100克,生抽25克,料酒20克,香油15克,清水25克,干淀粉少许,小苏打少许。

做法:

1 剔除虾线,剪去虾须子等多余的部分,洗净沥干,后背开刀。

2 放入3克小苏打(千万不能放多了)、盐、料酒,腌制5分钟。

3 把腌好的虾取出,用自来水冲洗若干遍,否则做出的虾会发苦。洗干净后沥干,逐个沾满淀粉,放入油锅中炸至变色。

4 取一个小碗放入白糖、生抽、料酒、清水拌匀备用。

5 净锅香油打底,文火把葱姜蒜炒香,将调好的料汁下锅,旺火将汁收浓,关火。把炸好的海虾、二荆条段一起下锅翻拌均匀出锅装碟。

小贴士1:腌制海虾的时候放入小苏打,这样可以让虾皮更脆,但切记小苏打不要放多了,只放2克就够了,放多了虾会发苦。

小贴士2:这道菜关键就是炒糖汁,千万不要炒过了,炒过了糖汁太浓稠就变成拔丝大虾了。装盘以后虾就凝固在一起了。

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宫保虾球

主料:大虾肉250克(去沙线,順三刀)

辅料:夏威夷果(炸)适量青红椒块少许。

姜片10克,葱片10克,蒜片10克,鸡蛋清1个。

调料:干辣椒段15克,辣椒碎8克,生抽12克,镇江香醋25克,料酒4克,白糖13克,鸡粉8克,胡椒粉少许,老抽1.5克,清水15克,盐0.3克,植物油100克,生淀适量。

制作:1.虾肉醃味﹕盐2克、鸡粉1g、胡椒粉少许

2.上浆﹕蛋清半个、生粉10g、水5ml(搅拌起劲)

3.兌汁﹕用以上调味料兌成汁。

4.将虾球用150ºC左右热温油滑熟倒出。

5.锅烧热注入植物油100ml烧至七成热时将干辣椒下锅,炒至变色时(火大辣椒易燋)放入葱姜蒜下锅,煸炒出香味将辣椒粉下锅,翻炒几下(辣椒粉炒熟)即将虾肉下锅,将味炒匀快速將兌好的调味汁烹入,汤汁滚后急翻窩,使调味汁包裹在虾球上,烹入醋,撒上夏威夷果,翻匀起锅装盘。青红椒点缀。

特色:虾球鮮、嫩、脆、爽,色泽红亮,口味辣香(咸、辣、回甜、醋香)。

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九转大肠

九转大肠的制作工艺复杂细腻,清洗肠子是一道非常繁琐的工序,肠子薄薄一层,需耐心细致的洗净。传统的九转大肠必须炒糖色,达到自然的红润油亮,而不能直接添加食用色素。这道菜肴是清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经多次改进,味道得以提高。

主料:1200克猪肠头

辅料:5克葱,5克姜,5克蒜

调料:5克花椒,5克大料,3克桂皮,2克香叶,1克丁香,10克老抽,70克绵白糖,50克米醋,10克盐,适量肉桂,适量砂仁。

做法:1清洗肥肠保留部分肠油,将肠衣一层层套在一起,套3-4层,用牙签固定。

2将套好的肥肠煮熟,细尾切去不用,切成2.5 厘米长的段。

3炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出。

4炒锅内倒入少许油,放入70克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色。

5再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入高汤、老抽、醋、盐、汤汁开起后,再移至微火上煨。

6待汤汁收浓厚,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,装入盘中,撒上香菜末即成。

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蟹肉黄烧鱼肚

主料:油发鱼肚100克

辅料:大闸蟹150克(蟹黄)

蟹钳(蟹前腿)1只,浓汤900克,毛汤1000克

调料:盐10克,料酒10克,白糖5克,湿淀粉50克,熟鸡油20克,葱10克,姜10克。

做法:1.鱼肚切成7cm长、2.5cm宽、厚1.5cm的块。放入沸水內,加葱姜片、料酒,汆透水,捞在冷水内,挤干水待用。

2.炒蟹黄,锅內放鸡油10克,放入葱姜片文火煸炒至香,蟹黄下锅稍炒即注入奶汤100克、盐2克、糖5克、料酒2克、汤汁煮沸,捡去葱姜不用,将蟹黄盛在碗内。蟹钳去外蒸熟备用。

3.将毛汤烧沸,加入少许调味(盐,料酒),鱼肚下锅,文火将鱼肚烧软,倒在盆內。锅内放鸡油10克,放入葱姜文火煸炒至香,注入奶汤,调味后将鱼肚挤干毛汤,放入浓汤锅内,文火把鱼肚烧透,下入蟹黄烧至汤味浓香,湿淀粉勾芡,起锅装深盘摆放蟹钳即成。

 

 

 

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山楂果汁鲜虾球

用料:大青虾肉(规格26-30)5/只,草莓30克,山楂糕打泥150克,哈密瓜30克,火龙果30克,苦苣30克,食用鲜花4朵,干淀粉适量,糖醋汁40克。

做法:虾肉洗净入底味,沾干淀粉炸好;将水果清洗干净,去皮切块;在锅中放入糖醋汁烧热后勾芡,放入炸好的虾肉,翻炒均匀;将虾肉、水果、苦苣、食用鲜花放入盘子,摆好形状即可。

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清炖蟹粉狮子头

用料:黑毛猪五花肉(肥4瘦6)600克,大闸蟹2只,盐12克,胡椒粉3克,葱姜汁100克,大白菜2瓣,小青菜、猪皮、水淀粉各适量。

做法:五花肉肥瘦分开,分别切成细丝,然后切成石榴米状小粒;先将肥肉剁几下,然后加入瘦肉一起再稍微剁一会,即所谓的细切粗斩;大闸蟹蒸熟,剔出蟹肉、蟹膏、蟹黄,将蟹肉、蟹膏切碎待用;葱、姜切段切片,放入清水中用手捏几下后放置半小时,制成葱姜水;将葱姜水分次打入肉末,再放入盐、胡椒粉搅拌上劲,拌入蟹肉、蟹膏碎;手上沾些水淀粉,取一部分肉在手掌,双手来回甩打形成肉圆;炖锅底部铺上猪肉皮(没有可铺白菜叶),将肉圆摆放在上面,在肉圆上放一块蟹黄点缀;沿锅边倒入高汤或清水,肉圆上盖上白菜叶防止变色;中火煮开后转微火炖2小时以上(也可清蒸),去除白菜叶和肉皮,汤里调入适量盐,最后放入汆熟的小青菜即可(可选分餐位上)。

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世家桶子鸡

原料:带蛋老母鸡1500克(两年老母鸡为佳),大葱、大姜各50克,栀子100克,花椒盐5克,精盐200克,鸡精60克,味精、料酒各50克,高汤2千克,香料包:白芷、小茴香各50克,桂皮、花椒各20克,丁香5克,良姜、八角、肉扣各30克。

做法:取宰杀好的带蛋老母鸡,清洗干净用花椒盐、料酒涂抹鸡身腌制12小时,入沸水中,迅速捞出用冰水镇凉、反复两遍、用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆,更有嚼劲;取一桶烧开的高汤,下入精盐、味精、鸡精、大葱、大姜、栀子、香料包调均,下入沸过水的鸡,烧开撇去浮沫,用盘子轻轻压在上面,以免鸡漂浮不好入味,烧开小火卤制30分钟,关火浸泡2小时捞出即可改刀装盘。

特色:此菜是一款河南开封的一道地方特色名菜,以色泽黄润、皮脆、肉质劲道料香味浓郁为特色,是河南经典名菜之一。

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古法宫保炒鸡丁

用料:鸡腿肉225克,辣椒碎8克,夏威夷果10颗,炸花生米20粒,姜片10克,葱片10克,蒜片10克,生抽12克,镇江香醋25克,料酒4克,白糖13克,鸡粉8克,胡椒粉少许,老抽1.5克,清水15克,盐0.3克,植物油100克,生淀适量。

做法:将鸡腿肉去皮,切成2厘米的丁块,进行腌制;下锅煸炒至七成熟,下入辣椒碎;出香味后加入适量葱姜蒜,再加入秘制宫保汁;勾芡后倒入炸好的花生米、夏威夷果、辣椒段,烹两汤匙醋出锅即可。

 

脆炸酒酿

用料:米酒500克,白糖25克,鹰粟粉50克,色拉油2千克,花雕酒250克。

制作:锅内加水250克将米酒烧开去浮沫,放入花雕酒,白糖,用鹰粟粉勾芡起锅,放入盆中入冰箱冷却定型;将成型的米酒取出改刀,用脆皮糊下入五成热油锅中小火炸至表面浅黄色、酥脆装盘上桌。

特点:皮脆内嫩,酒香宜人。

味型:糟香味

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干炸丸子

干炸丸子是一道山东的汉族传统名菜,属于鲁菜系列之一,主料是猪肉,烹饪工艺是炸。其特点是丸子金黄,外焦脆,里软嫩,味鲜香。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素。

用料:猪五花肉 (肥7瘦3)300克,葱姜水50克,鹰粟粉55克,盐3克,鸡粉3克,胡椒粉1克,干黄酱少许。

做法:猪五花肉切小粒加入葱姜水,鹰粟粉,盐,鸡粉,胡椒粉上劲拌均匀备用。花椒稍炒擀末,制成椒盐做为味碟。炸酱加生蒜米香油做为味碟;锅放油烧六成热,将肉馅挤成个头均匀的小丸子,入锅炸至金黄色捞出;用勺将丸子拍松,再入锅炸,反复炸几次,至焦脆捞出装盘,上桌时,随带椒盐味碟供蘸食。

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葱烧海参

特点:色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散。

用料:水发小海参1000克,精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤200克,姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克,酱油12.5克(约耗75克),绍酒15克。

制法:将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水;把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克),青蒜切成长3.3厘米的段;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时放入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火口,葱段放在碗中,加入鸡汤(50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用;将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,放入白糖(25克),炒成金黄色,再放入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即放入绍酒(10克)、鸡汤(150克)、酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克),待烧开后,挪到微火上烧5分钟,把汤汁烧2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中;将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上,葱烧海参即成。

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松鼠桂鱼

用料:桂鱼1条,克虾仁30克,清汤100克,水发香菇丁20克,熟春笋丁20克,青豌豆20粒,湿淀粉35克,干淀粉60克,绵白糖200克,绍酒25克,番茄酱100克,芝麻油15克,香醋100克,清油1500克,蒜未2.5克,葱白段10克。

做法:将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒15克、精盐1克,放碗内调匀。抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用于提起鱼尾抖去余粉;兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、湿淀粉、精盐10克搅拌成调味汁;炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形;在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入热清油100克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油75克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾仁即成。

 

 

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