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百折不回,你必要来一碗重振食欲的卤肉汁拌饭

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百折不回,你必要来一碗重振食欲的卤肉汁拌饭

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卤肉的做法 能量满满的幸福感 古早味台湾卤肉饭 【太平洋家居网 达人生活馆】记得妈妈在我小时候经常给我做卤肉吃,她做的卤肉主要是酱油、糖以及八角作为卤汁,带皮的五花肉作为肉类作卤。她做的卤肉没有川卤的麻辣,没有潮卤的复杂香味口感,但带甜的卤汁

台湾卤肉饭可以说是中国台湾的第一张美食名片了,它是小吃也是主食,可以是下午茶也可以是宵夜。饿了馋了,随时随地扒上一碗连肉带汁的米饭,那叫一个满足。很多小餐馆都打着“正宗”二字为自家的卤肉饭招揽客人,但对于台湾人来说,南北地区的不同,卤肉饭的标准其实也不尽相同。有的会将肉连皮带肉切成丁,有的会将皮和肉分开,有的会切成片状而非丁状……如果非要有一个标准,那就是卤肉饭的肉丁绝不能是绞肉做成的肉燥。

台湾卤肉饭

卤肉饭是台湾一带的汉族名小吃。肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。带有厚重口感的卤肉,配上一碗蒸的不软不硬的白饭,每一粒米都吸透黑红的汤汁。

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记得妈妈在我小时候经常给我做卤肉吃,她做的卤肉主要是酱油、糖以及八角作为卤汁,带皮的五花肉作为肉类作卤。她做的卤肉没有川卤的麻辣,没有潮卤的复杂香味口感,但带甜的卤汁、肥而不腻的五花肉以及软糯的猪皮,是一份实实在在的妈妈的味道。

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台湾的饭食小吃花样繁多,不过要说其中最为著名的,当推卤肉饭与嘉义鸡肉饭。据称,风味独特的卤肉饭,全世界只有台湾人会做。

做法一

冰糖手切卤肉饭,最爱家常味!"是她要吃的!"身为一个在外吃卤肉饭都不顾众人质疑,坚持要叫中碗或大碗的女人,受过的屈辱无穷XDDD。比如说整群人只叫了一个大碗卤肉饭,老板送上时把大碗直接拿给男生,男生奸笑的手笔福姐直说是我的,老板惊喜的夸奖:"看不出来咧,这女生厉害喔,吃大碗。"于是,全店都知姐叫了大碗....

在没有吃到台湾卤肉饭之前,本以为卤肉就如妈妈所做的那样,带点甜又带点香料的味道,而且还有满满的酱油味!在吃到卤肉饭之后,才明白除了酱油味满满外,其实卤肉还可以有别的口感!与认知的卤肉不同的是,台湾卤肉用的不是大块大块的肉做成,而是用搅烂的肉末以及切碎的猪皮熬制而成,中间还加入肉松增加口感!调味方面他们放弃使用大量的香料,而是使用较为存粹的红葱以及洋葱,却使用更多的豆类调味品增加卤肉中的豆香味!

卤肉饭的制作说难不难,但做出一份自己最满意的卤肉饭,却得经过多番调试。猪肉肥瘦的比例,葱油酥与肉的比例,糖用的是砂糖还是冰糖还是红糖,酱油是用哪一个牌子的……所有的细节,都是能否做好一碗卤肉饭的关键。当然,最重要的是有耐心。卤,说明了这是一份需要时间慢慢熬炼出来的美味,只要你给予它足够的时间,原本平平无奇的猪肉、冬菇、葱油酥,都会回馈给你足够的美味。

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制作食材

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在台湾,卤肉饭并不是高档饭店的招牌,使用肉末以及猪皮熬制的卤肉饭反而更像劳动人民辛苦劳动后的最好的果腹餐品。所以,更多我们会看到卖卤肉饭的地方是街边的小店和夜市的流动摊!

材料:带皮五花肉、香菇、虾米、熟鸡蛋

那么,一碗正宗的卤肉饭要具备什么样的条件呢?饭要又香又韧,卤肉要多汁,肥美而不油腻,再加上鲜脆可口的腌制酱菜,真是叫人无法拒绝。要做出这么好吃的卤肉饭,关键就在于肉要先氽去腥味,再卤得入味,哪个环节做得不到位,都会使卤肉饭的口味打折扣。

百折不回,你必要来一碗重振食欲的卤肉汁拌饭。猪五花肉鹌鹑蛋、米饭盐、鸡精、料酒、白糖、酱油、香油、淀粉、八角、桂皮、丁香、香叶、葱、姜

因为在北方常想念福建卤肉饭,只好自己动手做,周末做一锅,周间当午餐,只要开冰箱挖出一碗剩饭,另外再挖出一大匙卤肉,送到微波炉,叮叮后微波炉门后就会出现福建才能吃到的街头美食!五花肉这种做法,我家一周一锅,雷打不动,不吃就馋得慌,真过瘾,好幸福~这次分享的是那种手切卤肉饭,充满胶质黏性,又咸中带甜的口味,吃完嘴唇还会黏黏的,太好吃啦!

一碗珍珠米饭,表面浇上一勺卤肉酱,简单便宜果腹并且能让劳动人民们大口大口地吃起来!若嫌一碗卤肉饭不能满足你们的食量,更多还会配合卤蛋、卤豆腐作为下饭菜!

料头:红葱头、八角、姜米、蒜蓉

制作食材

制作流程

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材料:猪梅柳绞肉500g 猪皮丁100g 肉松100g 洋葱100g 红葱头250g 花生油250ml 酱油90ml 味增酱20g 花生酱1大匙 料酒1大匙 冰糖适量 胡椒粉适量 水500ml 白饭适量

调料:花生油,花雕酒,五香粉,生抽,冰糖

肥瘦各半肉糜300克,洋葱半个,干香菇2朵,葱姜蒜 调味:老抽,盐,糖,料酒,胡椒粉,五香粉

1、将葱切段、姜切片,五花肉改刀备用;

冰糖手切卤肉饭

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步骤:

制作流程

2、坐锅点火倒入油,放入白糖大火将糖炒化变为暗红色时,加入酱油、盐、鸡精、料酒、葱、姜倒适量清水,放入八角、桂皮、丁香、香叶待水烧开后放入五花肉,转放入高压锅中压10分钟;

准备材料:

卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,味道也是最好的。四川卤菜中比较有代表性的卤菜有:廖记、万春卤菜、廖排骨、夫妻肺片。

1.将花肉改刀切成条状,再切成小尾指指甲盖大小的丁状。

(1)干香菇泡开,去蒂切丁(香菇水保留),洋葱切丁。

3、开盖后放入鹌鹑蛋炖5分钟,关火将肉取出切碎,坐锅点火,倒适量炖肉的汤,放入鹌鹑蛋,水淀粉勾芡,放入碎肉搅匀,淋少许香油出锅浇在饭上即可。

带皮的五花肉约1.2公斤

材料:

2.将冬菇泡发至回软,去蒂后切丁;红葱头、姜、蒜分别切成丁状。

(2)油热后,下葱姜蒜,炒香后再依次放入洋葱,香菇煸炒,然后放入肉糜炒碎。

做法二

猪皮1大块(非常重要!我用了大约长35公分,宽20公分的一大块,要请肉贩把皮后的油剔干净)

食品用料五花肉600g,清油250g,八角25g, 桂皮15g,小茴15~25g ,甘草10g ,三奈10g ,甘菘3~5g ,花椒20g ,砂仁10g ,草豆蔻5g ,草果15g ,丁香5~15g, 生姜100g ,大葱150g,绍酒100g ,酱油100~200g,冰糖350~500g ,味精15g,精盐350~500g, 鲜汤5000g , 纱布袋2个。 卤药包配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

3.烧热油锅,待油温升高后,将红葱头用大火炸至表面发硬,味道酥香,盛起沥干油,待用。

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台湾卤肉饭

酱油(生抽)约100~120克(我通常会用二种以上的酱油牌子,因为每种酱油都有他的特色,味道会比较丰富)

具体做法

4.将花肉飞水去除肉腥味,然后放入炒锅里,慢火将花肉里的油炒出来。

(3)肉糜变色后,加料酒1勺,老抽1勺,盐1勺,糖2勺,胡椒粉、五香粉少许,炒匀。

台湾的饭食小吃花样繁多,不过要说其中最为著名的,当推卤肉饭与嘉义鸡肉饭。据称,风味独特的卤肉饭,全世界只有台湾人会做。

冰糖约40~50克(若要炒糖增加酱色,那就约需要约100克)

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5.炒花肉时因为油分会不断渗出,所以要适量将多余的油分倒掉;然后往炒锅里放入姜、蒜、虾米以及冬菇粒,将它们全部都炒香。

(4)将炒匀的材料移到砂锅里,加入香菇水、高汤,开盖大火烧开后,捞去浮杂,然后加盖小火焖炖45分钟左右。这时肉糜会变得又香又浓!

那么,一碗正宗的卤肉饭要具备什么样的条件呢?饭要又香又韧,卤肉要多汁,肥美而不油腻,再加上鲜脆可口的腌制酱菜,真是叫人无法拒绝。要做出这么好吃的卤肉饭,关键就在于肉要先氽去腥味,再卤得入味,哪个环节做得不到位,都会使卤肉饭的口味打折扣。

绍兴酒适量 (用啤酒替代也可以,只是味道稍有不同)

1、准备好材料和调料。

6.花肉炒香后,倒入适量花雕酒,下一小勺五香粉调味,倒入生抽,放入冰糖调味,然后倒入足量的清水。

制作贴士

制作食材

红葱酥适量(可省略,加了会多一个香味。我自己是做了几次后,现在都不加了,只有酱油及冰糖就超美味啦。)

2、洋葱洗净切碎。

7.为了增加卤肉汁的粘稠度,可以适量放几个鸡爪,2条猪皮下锅一同卤煮;鸡蛋也可以同一时间下锅卤。整个卤煮的过程大约需要50分钟。

(1)不要把肉汁收得太干,多留些浓浓的汁浇在米饭上(2)焖米饭前加一勺橄榄油,做出来的米饭才香味浓郁哦~

肥瘦各半肉糜300克,洋葱半个,干香菇2朵,葱姜蒜 调味:老抽,盐,糖,料酒,胡椒粉,五香粉

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3、干香菇泡好后,切丝。

8.卤肉汁煮至粘稠有胶质,加少许生抽调味,再加少许老抽上色。颜色深一点的卤肉,会让人更有食欲。[ 编辑: 周景亮 ]

(3)卤肉,要先氽水再切小丁,有些费工夫,可是却保证了肉的弹性。小火慢慢炖熬,才能熬出肉的油脂,皮的胶质,使汤汁浓稠入味;才能熬得肥肉入口即化,瘦肉软糯鲜香,入口皆易;才能熬的猪肉中饱和脂肪酸大幅下降,有益于身体健康。如果偷懒,用绞肉陷,或熬煮时间不够,那一定尝不到卤肉的独特魅力。

制作流程

做法:

4、姜切片(能吃姜的人可切末,蒜切末。

卤肉饭是江南一带的传统名小吃,制作原料主要有猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭等,肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。带有厚重口感的卤肉,配上一碗蒸的不软不硬的白饭,每一粒米都吸透黑红的汤汁。

干香菇泡开,去蒂切丁,洋葱切丁。

1. 磨刀:由于以下要进行的是一连串切肉、切很厚很难切的猪皮,所以开始前一定要把刀再磨利,只要有磨利就会觉得手切卤肉饭一点也不麻烦,很容易就切好的。如果不磨,那就当锻炼手臂肌肉,也是可以做这道菜,放心!

5、五花肉洗净,切大段后焯水,去血沫。

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油热后,下葱姜蒜,炒香后再依次放入洋葱,香菇煸炒,然后放入肉糜炒碎。

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6、焯好的五花肉切成小丁,备用。

一卤肉配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

肉糜变色后,加料酒1勺,老抽1勺,盐1勺,糖2勺,胡椒粉、五香粉少许,炒匀。

2. 烫肉:请肉贩帮忙把猪皮后的肥油尽量都刮掉,自己再把有盖到章的部分切掉,并切大块(太大块不好放到锅子里烫)。肉的部分,表面有盖章的皮,我也会小心把那块猪皮切掉,有点介意吃到盖章的墨水。

奥门新萄京娱乐场,7、炒锅内倒入适量油,爆香姜片和蒜末。

三需要注意的问题
1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

将炒匀的材料移到砂锅里,加入香菇水、高汤,开盖大火烧开后,捞去浮杂,然后加盖小火焖炖45分钟左右。这时肉糜会变得又香又浓!

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8、紧接着放入洋葱碎,继续炒香,至金黄色。

一碗正宗的卤肉饭要具备什么样的条件呢?饭要又香又韧,鲁肉要多汁,肥美而不油腻,再加上鲜脆可口的腌制酱菜,真是叫人无法拒绝。要做出这么好吃的卤肉饭,关键就在于肉要先氽去腥味,再卤得入味,哪个环节做得不到位,都会使卤肉饭的口味打折扣。
原料:

制作贴士

将后腿肉及猪皮一起放到冷水锅里(水要盖满肉),开盖用中小火加热到水开始冒泡,此时表面会飘有很多浮沫,将肉捞起马上冲冷水,拔掉剩下的猪毛。

9、这时倒入五花肉丁,炒至肉色变白。

五花肉300克,香菇2朵,洋葱适量,甘蔗1节,鸡蛋5只,胡萝卜(若无,可用白萝卜代替)适量,白饭1碗,香菜少许

不要把肉汁收得太干,多留些浓浓的汁浇在米饭上焖米饭前加一勺橄榄油,做出来的米饭才香味浓郁哦~

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10、加入老抽、生抽、料酒、五香粉、八角、冰糖,胡椒粉,虾米,翻炒均匀。

辅料:

卤肉,要先氽水再切小丁,有些费工夫,可是却保证了肉的弹性。小火慢慢炖熬,才能熬出肉的油脂,皮的胶质,使汤汁浓稠入味;才能熬得肥肉入口即化,瘦肉软糯鲜香,入口皆易;才能熬的猪肉中饱和脂肪酸大幅下降,有益于身体健康。如果偷懒,用绞肉陷,或熬煮时间不够,那一定尝不到卤肉的独特魅力。

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11、加入适量温水,没过五花肉1-2cm即可。大火将汤汁煮滚后,转小火慢炖,此时加入提前煮好水煮蛋,炖制1-2个小时,盐可以在一个小时以后放入。

酱油1/2杯,冰糖1茶匙,酒1大匙,盐1茶匙,水2~3杯

做法三

通常买肉时,肉贩会帮忙再把猪毛刮一次,但都难免还会有。猪毛很硬,摸就摸的到刺刺的,就用夹子把他夹起来,拔猪毛这件事千万不要太执着,因为是很难拔到完全干净的,只要弄到表面仔细看都看不到就好了,剩下不明显的,煮完后也吃不出来的(会很消极吗?)。这样肉就处理好啦。干干净净的。

做法:

制作流程

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①五花肉煮熟,切成条状;香菇泡软,切丝;洋葱切片,炸酥;鸡蛋煮熟,剥壳;甘蔗切小段;胡萝卜切片。

1、白米饭:选择自己喜欢的方法

3. 手切肉:先把肉切片(约1.2~1.5公分的宽度),再把片切成同样1.2~1.5公分的块状。一般来说,卤完后肉会缩水1/3左右,所以大家可以调整切块大小,但不要切得太小(1公分宽就算满小了),除了手会很累以外,就是手切卤肉饭求的是咬的到肉,还有块状带胶质黏性的猪皮啊~切太小就没感觉了。切完肉,猪皮也切成与肉同样宽度的大小正方块(1.2~1.5公分)。

②锅内加2大匙油炒香香菇,五花肉,加入洋葱酥及调味料、甘蔗、鸡蛋和水,待水滚后改小火炖至肉烂,约1小时。

2、做油葱酥:几瓣红葱头,切头剥皮,切成薄圈。撒少许淀粉,混匀。中火热锅,放油,下小葱圈半炸半炒,捞起沥油,放厨房纸巾上吸油备用。

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③将卤肉汁淋在饭上,配胡萝卜、鸡蛋、香菜。

3、五花肉洗净擦干水分,入冰箱冷藏室20分钟以便切小块,连皮带肉尽可能地切成小丁,这样口感好些。

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五花肉先煮熟再切,可保持形状不变。也可用肉馅来做。加甘蔗或甘草皆可,是为了让酱汁更甘甜。肉燥卤好放凉,再滚开后是最香、最入味的。

4、老姜、大蒜洗净切碎,中火热锅,用少许油爆香。(用量只有照片里的一半左右)

切肉切皮可能会慢慢丧失耐心,只要一直想著成果的美味就好(我承认我切到最后一块肉时,有想要放弃他把他冰回冰箱的念头...但我还是撑过来了!) 1公斤多的肉看起来很多,但切出来其实就像上面二张照片一样少少的。

原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。

5、将五花肉丁放入锅中,慢慢煸炒至微上色,逼出多余油脂。加入酱油适量,八角1瓣,绍酒适量,冰糖少许,五香粉、胡椒粉适量,油葱酥和温水。大火翻炒均匀烧沸后,移至砂锅慢火卤。

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制作过程:
1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花。  
2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。   
3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。

书上说的卤2小时。时间有限,我卤了不到一小时左右,感觉已足够了。卤的时候,还加了几个煮熟剥皮后的鸡蛋同卤。

4. 炒糖:(炒糖是为了增加琥珀的漂亮色泽,非必要过程。)冷锅下1小匙油(油不要放太多),放入50克的冰糖,中小火开始加热,约3分钟冰糖开始裂开后,用木匙敲冰糖,会融化得更快,边融化边炒(融化的糖跟油要充分搅拌,否则糖会很快就焦了),炒到冰糖都融化。

卤肉的做法- -

最后盛碗白米饭,浇上卤肉汁,配上卤蛋,来盘青菜。

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1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用
2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒
3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒
4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成

做法四

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⑴香辅料:卤肉用香料一包(超市有售),内有:八角、三奈、草果、小茴、桂皮、干草、香叶、花椒、干红辣椒......等。也可到中药材店去配。食用盐、味精、鸡精、酱油、冰糖25克备用。
⑵肉类:第一次起卤料汁最好用一只整鸭以增加香味(1000克)、五花肉(1000克)、膀圈肉1000克。
⑶加工方法:
⑷炒锅开火加热;放入冰糖,不断翻炒熔化,糖液变酱红黑色时,加水3000克;放入备好的香料;食用盐200克,中火煮30分钟。
⑸将洗净的鸭、五花肉、膀圈肉放入汤料中,中火加热煮30分钟,并常翻动。
⑹再用大火揭开锅盖猛煮10分钟,同时加入少量味精、鸡精、酱油,目的是收汁、上色。
⑺趁汤汁还在开锅时将卤熟的肉类捞起,滤干、凉冷后分切装盘上桌食用。
该卤汁卤出的肉品色香味均可与市售卤肉制品比美,且无防腐剂。
卤汁凉后盛好,放入冰箱保存备下次再用。

制作食材

冰糖融化后,转小火慢煮,颜色会愈来愈深、边用铲子轻轻搅拌,等到变深色并且大量冒泡后(此时已经不太有甜味了,所以不用担心卤肉会因为炒糖变很甜),熄火,一次倒入1大碗热水,马上会起很多泡泡,再重新开中火放入切好的肉及皮,并用木匙稍微刮锅底(锅底可能会黏些糖,此时可以容易的刮起来)。

1.大米:首推东北大米,这种米蒸出来的饭粒粒光洁油亮,香糯弹牙,我用的是泰国香米,效果也还不错。

卤水、猪肉 200克、卤蛋、蒜4瓣、红洋葱200克、卤水、米饭、青菜

切记!这个部分很重要的是,热水要一次全倒下去,慢慢倒就可能会喷,如果没自信,可以左手拿锅盖把锅子都遮住大部分的锅面,留下一小角倒水,这样就进可攻退可守不怕啦。

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制作流程

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  特别提醒:蒸饭时,水和米的比例是1:1;饭蒸好后,不要急着盛出来,放在电饭煲内保温,卤肉做好后再盛饭浇肉汁,即取即吃。

1、猪肉将肥肉和瘦肉分开切小块,洋葱切小块,蒜切碎;

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  2.制作油葱酥:油葱酥干香酥脆,在卤肉饭内起到非常重要的提香作用。

2、锅中烧少量热油,将肥猪肉熬一下;

5. 卤肉:持续以中火,加入80~100克的酱油,拌炒到闻到香味后,加入40克冰糖。接着就是要补满酒水,酒水一定一定要完全盖过所有的肉,否则露出来的肉会煮到干柴。先放入到食材一半高度的绍兴酒,其他再补入清水(冷水可以),开盖以中火加热到滚,多烧5分钟到酒精味变淡散去后,关盖以微火炖煮2.5小时。

  (1)小洋葱(以为是小个洋葱,原来不是,是干葱头,超市有售),切去两头,再剥去外皮,切成薄薄的小洋葱圈;

3、下蒜泥和洋葱,炒变色;

炖的时候切记火要小,如果锅边有大蒸气快速冒出,就要把火转小,而且不要一直去骚扰他,每小时稍微翻搅、检查酒水是不是还足够盖到食材就好了。若炖煮中水分流失了,就补进滚水,再继续炖。

  (2)撒入少许淀粉,用手混合均匀,并将小洋葱圈拆散;

4、肉下锅,炒散;

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  (3)中火烧热油锅(最后是猪油,如无用色拉油代替也可),油锅5成热后,下小洋葱圈,半炸半炒;

5、加入卤水,刚没过肉即可,煮开后,将剥好的卤蛋放入;

6. 捞油及试味:卤到2小时时,打开盖不要搅拌,先捞去浮在最上面那一大层透明的油。接着再试味,不够咸就加酱油,不够甜就再加几颗冰糖。若捞完油后,剩下的酒水盖不过肉,也要再补入滚水盖满再继续卤。

  (4)待小洋葱丝逐渐浮起,呈微黄色时,迅速捞起沥干油,平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉;

6、小火熬30分钟,收汁,盛到米饭上。青菜用开水焯一下即可。

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  (5)将油葱酥放入密封袋(或保鲜袋),用擀面杖压碎。

制作贴士

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  3.新鲜五花肉洗干净,擦干水分,放入冰箱冰冻20分钟便于切割,接着连皮带肉切成0.5cm见方的小丁;

1、为了解腻,卤肉饭一般会搭配点青菜,作清淡做法,焯一下即可。可以放在肉旁边,也可以单放。

捞出了一碗油耶!这样之后吃起来的卤肉才不会那么油腻。

  4.老姜切碎,大蒜切碎,锅内放少许油,中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香;

2、洋葱很重要,最好用红洋葱。洋葱炒变色炒出香味才放肉为佳;

捞油的小技巧:开盖后千万不要翻搅,直接捞油,因为翻搅后油又跑到下面了。如果酒水只是刚好盖过肉,捞油会愈捞愈不好捞(开始一直捞到肉),此时可以加1小杯热水,油就又会浮出来,非常好捞。

  5.将五花肉丁放入锅中,慢慢煸炒到微微上色,逼出其中多余油脂;

3、加入卤水后,多煮一下,让汁渗透到肉中去。

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  6.锅中加入酱油,八角,酒,冰糖,五香粉,胡椒粉,油葱酥和适量温水,水不要太多,没过五花肉丁1、2cm即可。

7. 焖:卤完2.5小时后,不要马上吃,关火关盖再焖1小时,肉质才会更软化(我觉得才刚卤完的肉,肉质会有点偏干),完成。放到隔天再加热更更好吃喔~~

  7.大火翻炒均匀后,待烧沸后,将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤,2小时后,一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。

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  8.卤时可加入几枚剥去外皮的煮鸡蛋,一起慢慢卤,吃时和卤肉饭一起享用。

看看这才转个身,一回头就结胶质层了,好黏好香好好吃,吃完嘴唇都黏黏的!

  9.最好,盛米饭,浇卤肉汁,加上卤蛋,配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口。

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回答:2007-10-13 20:06

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我也很喜欢卤肉饭这一口.
卤肉饭的鲜香、油润、软烂、柔韧的品质,用料单纯、朴实无华的风格,确实叫绝,食后颊齿留香,久久难忘。

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其实,市场上卤品店里的卤肉,与卤肉饭里的卤肉不是同一回事。不信你把从卤肉店里买回的卤肉放在饭中,便没了那份感觉。原因在于卤肉店里卤肉,主要是给人们作下酒的,特点为香、嫩、爽,直越嚼越香。而卤肉饭的卤肉,要求香、烂、鲜,味道醇厚;但它的香并不要像卤品店的那样香,不要那么多的芳香调料,如果香料太多,那追捕也是很难吃的。

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从烹调的观点来看,卤肉饭说的是卤肉,更确切一点还不如说是酱肉。我如此一说,并没推翻大家习惯地叫法,有此些地方也酱卤不分的。没有谁把卤东西的卤水拿来浇饭吃的,但酱汁则不同。

小提示:

介绍一种做卤肉饭卤肉的方法;
取碗一只,放入五花肉,加进天然晒制酱油翻拌均匀,(酱油以淹没五花肉的三分之二左右为宜)五花肉码味二十分钟就可以了。码味时放入八角一至两枚,(当然视其做多少而定)生姜两大片,葱结一个。
然后将碗放入压力锅内蒸,限压阀出气开始计时,一般十二至十五分钟的关火。自然冷却。取出捞去葱、姜、八角,肉切片,再浸入汁中。
饭快做好时,将肉加热。饭熟后浇盖肉与汁,撒少量胡椒粉,亦可放少量葱花即得。

  1. 酒水的比例我自己喜欢用1:1,可依喜好调整。

卤肉饭饭不宜做得过烂。汁与肉全部被利用,一点都有不浪费。 

2. 酱油及冰糖的量供参考用,毕竟随着口味、酒水的量都不同,煮出来的甜咸都不一样,就自行调整在试味时增减啰。

3.喜欢油葱香的话,可以加适量的油葱酥一起卤,卤出来就会多一味。我自己是觉得只有冰糖跟酱油就很好吃了。

4.多加的那一大块猪皮很重要!只单靠后腿肉上的皮是卤不太出黏黏的感觉的。另外,猪皮还需要花时间卤及焖,才能煮到胶质释放,有那个迷人的黏黏感。

5.加老抽也可以使酱色更深,所以可以老抽来代替炒糖,但是老抽的色泽是不会有炒糖的琥珀色的~

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