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几千万江苏人一定是不服气的,安徽的佳肴你造

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几千万江苏人一定是不服气的,安徽的佳肴你造

谁敢说江西菜不值一提?老表的美味不要太厉害

正宗好藜蒿,正宗好腊肉

中国各个城市的特色小吃 特色小吃 天下美食。 上一页 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

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原标题:第三季舌尖上的中国2018年推荐江西特色十大赣菜美食

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欢迎品尝由鄱阳湖的草 南昌人的宝

31.南昌:藜蒿炒腊肉

▲ 三杯鸡鼎鼎有名,但是你知道它是源自江西吗?图/网络

舌尖上的中国|2018年最喜爱的十大江西特色赣菜美食,你吃过哪些?

没有哪个省份像江西这样:八大菜系,赣菜周边就占了五个——湘菜、粤菜、徽菜、浙菜、闽菜。鄂菜好歹还能向北突围,可赣菜,真算是一脚陷进美食包围圈里了。

藜蒿炒腊肉 好啤酒不涨肚

鄱阳湖的草,南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵,却是江西人的爱物,一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草,中医认为其味甘、性平、微毒,可清热、利湿、杀虫。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒,加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸香柔软,藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜,但是取藜蒿根炒,且陆上藜蒿不够香脆。

- 风物君语 -

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但要说赣菜不值一提,几千万江西人肯定是不服气的。

南昌人喝八度

32.赣州:赣南小炒鱼

你知道江西菜吗?

十大赣菜即“游客最喜爱的十大赣菜”包括:鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。真土豪,过年的时候就把十大赣菜都端上桌!

各个地方菜拎出来都能单打独斗。湘菜辣、浙菜鲜、徽菜重油、粤菜无所不包。而赣菜则销声匿迹,维基百科中四大菜系、八大菜系、十二大菜系全都没有赣菜,在其它菜系中才能和上海菜、杭帮菜等并列。

拌粉 汤粉 肉炒粉

很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼,大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜,吃到今天还流行。因为是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼,去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。

江西什么?

1、鄱湖胖鱼头

各自为战的赣菜,拿什么统一你?你要问江西人什么是赣菜的代表?不说到粉根本不算是正宗的江西人。

吃上一口路转粉 途径莲花不尝鸭

33.萍乡:辣子炒薰肉

江西菜

材料: 鳙鱼头一只(约3000克)、萝卜干、米椒、生姜、蒜子

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简直让人笑掉牙

“江西人辣不怕”,辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系,萍乡人在吃辣上煞是生猛,据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜,但辣味补给到了薰肉身上,使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。

什么西菜?

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江西是隐藏的嗦粉大省,米粉是江西人的主食。

朱元璋讨伐陈友谅

34.吉安:井冈山烟笋烧肉

江西菜

——制作方法——

拌粉、炒粉、汤粉……江西人比湖南人还要嗜粉成性。但最著名的南昌拌粉,在省内却被diss得最凶。

就爱喝老表土鸭汤

八百里井冈是竹的海洋,不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干,因为呈黑褐色,叫乌烟笋。以其烧肉,肉味甘美,而笋味绵长。

江什么菜?

1.鱼头洗净、剁开,放料酒、精盐腌渍10分钟。

吉安贡粉、萍乡炒粉、宜春扎粉、抚州泡粉、景德镇冷粉,江西从南到北每个地方的人都要踩上一脚:“南昌粉拿酱油拌一拌也能算菜?”

辣嘴不辣心 余干丰收辣椒来一斤

35.安顺:炒饵块

......

2.将腌好的鱼头入蒸柜内蒸至熟。

那风靡全国的南昌瓦罐煨汤呢?

庐山有三石 石鸡排第一

饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,炒饵块最显饵块的风采。把饵块切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制,浇以甜、咸酱油,拌以少许油辣椒,吃起来香甜浓厚,咸辣醇正,色彩丰富,浓烈如油画。

江西菜到底都有些什么?

3.取萝卜干、米椒、生姜、蒜子等切末入锅内炒香,加入鱼汤调味淋浇于鱼头上即成。

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此鸡非彼鸡 咕叽咕咕叽

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2、藜蒿炒腊肉

瓦罐煨汤,无需大厨,无油烟,手把手教会,煨汤 煨菜,出餐只需60秒!江西人更加不屑:“上世纪90年代才推广的东西,不过是快餐罢了,怎么代表江西菜”?

井冈山 两件宝

江西菜的具体形象,并不那么深入人心。江西省被湖南、广东、福建、湖北、浙江、安徽等六省团团围住,每个省的菜系都比赣菜高调得多。

材料:藜蒿、韭菜、腊肉丝、红椒丝

就连江西人公认的辣味菜在省内也有偏见。炒把白菜都要撒把辣椒粉的赣西新余、萍乡人,根本不觉得赣北人能吃辣、会吃辣。

历史红 烟笋好

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为啥南昌那么爱吃小米椒?吃菜的时候不咬开根本没有味道,咬开了又只剩个辣味。就不能新鲜朝天椒和干红辣椒一起加油、盐煸炒么?

吃好的 喝好的我们感谢吃天地协会对本节目的大力支持!

▲ 江西菜的画风,你们简单感受一下。

——制作方法——

以省会南昌为代表的“豫章菜系”尚且不能服众,“赣州客家菜”、“九江浔阳菜”、“赣西萍乡菜”、“赣东饶帮菜”更是谁也不服谁。所以,有江西人说了:“南昌市偏酱,上饶市偏咸鲜,萍乡市偏辣......一个省份就那么多种味道,怎么能跟湘菜、川菜、东北菜一样称霸呢,首先要统一啦。”

这是南昌人的骄傲啊!

同是吃辣,江西人其实并不输给四川人、湖南人这些声名远播的“怕不辣”的选手。川菜的辣妖娆多姿,足迹最广,随处可见它的身影。湘菜的辣豪爽凶猛,火气十足,近几年也颇为强势。相比之下,赣菜要低调得多,一直走群众路线,咸辣直接,浓烈醇厚,也因此被很多人有意无意地忽视。

1.藜蒿挑好,洗净,待用。

其实,赣菜是有共同点的。

电影《青春逗》当中就有这样一段讲说,不是别的,就是江西美食和历史。

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2.韭菜切段,腊肉切丝,红椒切丝,待用。

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江西的美食也就是赣菜,并没有中国的八大菜系那么出名,那么有特色。有时候甚至还可能与湘菜搞混,但是作为土生土长的江西人,赣菜才是家乡的记忆。

江西菜:我该如何存在?

3.锅入下油,将腊肉丝煸香,下藜蒿煸炒调味,入韭菜、红椒丝,炒制即成。

在吃辣这件事上,江西人也没输给云贵川湘鄂。图/视觉中国

就如上面的讲说一样,藜蒿炒腊肉,腊肉咸香,藜蒿清脆爽口,荤素搭配,再油腻的肥肉也不会让人觉得腻。每年春天,藜蒿长出来,青青的茎干,嫩绿的叶子,轻轻一折,浅绿色的汁水顺着茎干流到了手上,竟有淡淡的清香,不似草的味道,那么冲鼻。再配上年前用果壳烟熏的腊肉,果味的肉,清爽的茎,红红的辣椒,一盘色香味俱全的藜蒿炒腊肉就出锅啦!

《舌尖上的中国》、《风味人间》系列的导演陈晓卿,因为工作要求,有大量时间花在了出差上。作为能让无数国人抱着屏幕流口水的纪录片导演,陈导总是亲自深入民间,进行火力侦察。在江西井冈山,当地友人甩给他这样一个问题:“吃特色还是口味?”,他毫不犹豫选择了后者,吃了个肚圆。

3、庐山石鸡

江西人洪礼和在《赣菜新谱》中写道:“赣菜,赣人劳动所创,生息所系,习俗所酿,史地所蕴”。

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材料:庐山石鸡750克、鲜红椒1个、大蒜头5个、生姜、葱

“六山一水二分田,一分道路和庄园”,江西有山有水有田地,在这样的环境里,人们辛勤劳动创造的丰富物产是一切赣菜的基础。

除了春天吃藜蒿炒腊肉,夏天还有南昌啤酒,就如孙红雷大叔代言的广告中说的那样,顺口又清爽,挑的好,的确是南昌人引以为豪的啤酒。

▲ 井冈山烟笋。

调料:封缸酒60克、熟猪油60克、酱油60克、麻油少许

被称为“物华天宝”的农业大省江西,在食材上根本不屑从外地进口。北部鄱阳湖的鱼、中部吉安的稻米、南部赣州的鸡鸭……湖里游什么、田里种什么、山里跑什么,随心取之,都足够让江西人心满意足。

插播一段广告词:

很多人初到一地,都会选择吃“当地特色”,其实真正地道的滋味,全在主妇的灶台上,幽暗的小巷里。陈晓卿导演也说所谓特色菜都会迎合外地人的口味,并随之变得中庸和迟钝。比如井冈山的口味菜,一定要下重盐提味,才能显出本色,而外地人往往不能习惯。

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小哥:hen~(不得了,真人啊!),红雷哥,你一定是在拍真人秀。

维持个性对于江西菜来说尤为重要,不仅仅是因为其味重咸辣的底味,更因为赣菜的特色之一就是大量选用本地特产食材,当然,这也令赣菜“走出去”的意图难上加难。

——制作方法——

汉《史记·货殖列传》记载:“饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果蓏蠃蛤,不待贾而足”

红雷哥:不是,真人没错,但是没秀,我是来休假的

江西的农业开发并不算早。秦汉时期的人口都还远远落后于相邻的湖南,但是唐宋以降,随着经济中心的南移,江西后来居上,成为农业大省,物产丰饶,称得上“鱼米之乡”。

1.将庐山石鸡宰杀,去掉爪、皮和头,用清水洗净,去掉内脏,生姜刮皮切成1厘米见方的指甲丁,葱白扎成把待用;

据统计,江西菜品原料不下500种,光鄱阳湖的鱼就有170多种,18年还向兄弟省份湖北出口60余种稻米。鱼米之乡用来形容江西一点都不为过。

小美女:休假~(我运气怎么这么好,遇上了红雷哥)

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2.用刀把石鸡斩成4厘米长左右一字形长块,装入砂钵内,放葱、姜,下3杯调味品,加盖待用;

取材极为广泛的赣菜,其实吃的是“丰收”的原汁原味。有人说:“赣菜就是农家菜。”不论口味咸、辣、鲜还是烹制手法炒、焖、煨,江西人想家,往往和食材脱不了关系。吃惯了没重工业没污染的湖鲜、河鲜、山鲜,带着土腥味的长江鱼也看不上;用优质稻米做出来的粉,不管炒、拌、煮,都能让人称心如意。

本地高品质鲜酿,口感新鲜

▲ 鄱阳湖丰收的渔民。

3.取泥炉一只,木炭点燃,将装石鸡的砂钵放在炉上,文火焖制,水干时,淋入麻油,稍焖至石鸡烂离火,以托盘上桌即可。

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红雷哥:一起休假,我请~大家喝啤酒(没错,那就是南昌啤酒啦!)感觉怎么样(那还用说,当然好喝啊!)

江西在农业上的优势得益于其自然条件。北边有水域辽阔的鄱阳湖,新鲜水产自是不在话下,在其水系滋养下的广袤平原是种出可口食材的基础。四周群山环绕,罗霄山脉、武夷山脉、九连山脉令江西的气候更加多变的同时,产出的山珍也极大丰富了江西人的餐桌。

4、余干丰收辣椒炒肉

如果非要念一句诗来形容赣菜,非这句不可:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”。

一伙帅哥齐回:酒色不错(南昌美女也多哦!)

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材料:五花肉100克,余干丰收辣椒200克;豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少许;老抽豉油1大勺,料酒少许,盐和鸡精各少许。

那么,根植于乡土河湖的赣菜,本该成为江西人共同的记忆,怎么就形成了群雄割据的局面呢?赣菜如何突围?江西的地形,像一个北面敞开的大口袋。四周的群山围绕着江西省,四方的水流都汇入全省唯一的出口——鄱阳湖。

红雷哥又说了:还有呢?(你,还没有尝过南昌啤酒吗?那就来一杯吧!)

▲ 提及江西的物产,不少人的第一反应应该会是酸甜饱满的赣南脐橙。

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还有啊!帅哥又回了:绝对新鲜

诞生在这种优越的环境中,江西菜的丰富程度可能超出很多人的认知。简单来说,赣菜可分为鄱阳湖系、南昌系、赣南系三大流派。鄱阳湖地区讲求原汁原味;南昌地区口味偏辣,味香量足;赣南地区客家人聚居,口味更重,用料足实。三者各有所长,又共享赣菜注重火候刀工,用料广泛,擅长焖、烧、蒸、炖、煮、炒各技法等等特点。在这里人们总能找到对胃口的食物。

——制作方法——

江西境内周围群山环绕,中间丘陵起伏,北部为我国第一大淡水湖——鄱阳湖及其周围平原。全省地势南高北低,由四周渐次向鄱阳湖倾斜。

红雷哥齐呼大伙儿:好喝吗?

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1.将丰收辣椒洗净沥干水,对半切开去籽;

这里的民俗文化,不可避免地要受到地形影响:北部交通便利,文化交流丰富;而南部山区文化既出不去,也难以接收到北部主流文化。

好喝!(好喝,好喝,当然好喝啊!)

▲ 就像这份粉蒸牛肉,江西菜走的是家常实惠路线,也因此变得有些默默无闻。图/《消费主张》

2.五花肉焯水切薄片,水淀粉勾芡;

古代,江西北部占据着江南最好的地理位置。这里统一时是最繁荣开放的地方,战时则是兵家必争之地。吴、楚、越相争都在这里,都留下了各自的民俗印记。

最后,红雷哥举杯欢言道:那就一起吧!(好啊好啊!)

丰富并不一定总是好事。内部派系林立,难免互相不服气。江西菜也在统一形成合力,进一步打出名堂这件事上进展缓慢。但这不该是我们轻视江西菜的原因。

3.炒锅下少许油,烧至五成热,将豆豉、姜蒜末爆香;

文化尚且无法形成统一,主要城市如九江、南昌、上饶攥不成拳头,在饮食也是各成一派。最北部的九江,古称柴桑、江州、浔阳,是江西文化最开放包容的地方。

耶耶耶,前方到站,南昌。

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4.再倒入肉片爆炒;

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辣,江西人的命

5.炒至肉片边缘微焦,放料酒,之后倒入青椒,炒匀;

“三江之口、七省通衢”

说到粉,不能不说说南昌拌粉,南昌的拌粉,几乎每天早上都要来一碗,便宜不说吧!还经饱,反正记忆中,初中高中在学校门口来一碗拌粉,一上午五节课肚子不会鬼哭狼嚎,说出来怪尴尬的。南昌的拌粉,每一家的味道都不一样,每一家的拌粉的佐料不一样,每一家店的老板也都有自己对拌粉的理解。吃完拌粉,来一份南昌瓦罐汤,烫口的汤,必须得使劲儿吹,才能冷。一般早上比较有闲情逸致的时候慢慢吹,中和一下南昌呼天抢地的冷风。热热的汤水一点一点流入腹中,暖暖的(很贴心,差点写成99感冒灵了)的确,南昌的瓦罐汤很能预防感冒。且不说冬天可以喝鸡蛋肉饼汤,就算是夏天也能喝上一罐冰镇的梨水和绿豆汤,消暑也同样在行。啦啦啦,任鄱阳湖的大风任意呼啸,我捧着瓦罐汤,继续吹着嘴边的热汤。

跟南方诸多气候潮湿的地域一样,江西人普遍嗜辣。他们依赖浓烈的调味刺激食欲,祛除寒湿之气。这种喜好也遭到不少人吐槽,认为赣菜重咸重辣,味道不够友好。外地人或许不习惯,可江西人觉得只有这样要对味。

6.依次放老抽豉油、盐和鸡精,炒匀装盘。

深受楚文化的影响,直到今天,九江还像武汉一样有“过早”的传统。

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5、萍乡烟熏肉

九江常常作为经济、政治、军事中心存在,辐射外省,格局上自然不肯低人一等。在赣菜分类中也是单独成系,被称为“浔阳菜”,擅长炖、蒸,比如浔阳鱼席、庐山石鱼、湖口糟鱼、鄱湖胖鱼头等。

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▲ 辣椒炒肉。

材料:腊肉500克

南昌,则更像是只能掌控省内的大哥。

途经莲花不尝鸭,什么鸭啊!有辣么好吃吗?你看那红彤彤的辣椒油,其实也不全是辣椒啦!还有鸭血和鸭肉,反正都是红色的,没啥好挑剔了,这道菜的做法倒是像极了湘菜的手艺。莲花县就在萍乡,而萍乡又与湖南接壤,难免会口味会一样嘛!(事实上,这道菜还有一个小故事:明末清初,莲花白马、毛家有人在湘潭偷师学艺,孵鸭之技返传回县城近郊。朱益浚在凤凰端午划龙船,兵备道将鸭子抛入河中,全城精壮入河抓鸭,是为与民同乐)好像,莲花血鸭还要加上米酒去腥味儿,大概但凡有荤菜的赣菜都少不了自家酿造的米酒吧!据说,莲花血鸭还是国家非物质文化遗产,毛主席曾经还品尝过。可见,莲花血鸭的魅力可不是一般的大啊!(真是难为了那些长在莲花的鸭子)

确实,江西人往菜里放起辣椒来可是绝不手软。湖南人一道辣椒炒肉,朴实中见出功力。江西余干人也不落下风。余干辣椒炒肉,是以余干当地的枫树辣为主料,肥瘦相间的猪肉,与青翠细嫩的辣椒,同经爆炒,火气十足,辣得霸道,却没有让人不适的粗暴冲劲。

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——制作方法——

掌控了“襟三江而带五湖,控蛮荆而引瓯越”的南昌,就能顺江而下影响江西全境。

朱元璋讨伐陈友谅,这段历史故事居然与江西老表的土鸭汤有关,大概江西的山水就是擅养鸭子,不管是生长在江西的哪一片土地上,智慧聪明的江西老表都能做出鸭之绝味,比如说莲花血鸭,生焖鸭,啤酒鸭,金牌醉香鸭,南安板鸭等各种各样不同制作方法的鸭子,但我童年记忆中的鸭子还是朱元璋口中的土鸭汤。土生土长的土鸭,简简单单的食材搭配,浓郁的高汤,清爽的味道,每次回到外婆家,一定少不了要炖一只老鸭,一家人围坐一桌,喝着香喷喷的鸭汤,其乐融融。江西老表的土鸭,可真是饭桌上的主角儿,不管是主角儿,暖了大伙儿的胃,还是家庭关系的调和剂,走走亲戚,带只老鸭,多么浓厚深情的话都藏在这一锅浓郁的汤里。

▲ 莲花血鸭。图/图虫·创意

取腊肉入笼蒸熟,切成7厘米长,1厘米厚的大片,码入盘中,再入笼蒸十分钟即可上桌。

东晋《豫章记》记载:“嘉疏精稻擅味于八方,金铁蓧荡资给予四境”。

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江西萍乡市紧邻湖南,处在嗜辣区腹地。这里的菜看着不起眼,可吃起来真的会让人直喊遭不住。同样是辣椒炒肉,萍乡的小炒肉把辣发挥到了极致,一定让人送下三碗白饭才罢休。莲花血鸭,需将鸭子和辣椒剁成丁爆炒,出锅前再浇入鲜鸭血,看起来卖相不佳,香辣逼人。最强大的“黑恶势力”是一种叫做“花蝴蝶”的豆干。区区零食,却能辣得你感觉嘴里在刮飓风,生动形象地解释了什么叫蝴蝶效应。

6、莲花血鸭

以南昌为代表的“豫章菜”,其实是调和了四方云集客商的口味,以烧、烩、煨与煸炒为代表性特色,如藜蒿炒腊肉、新雅四宝、瓦罐煨等。

余干辣椒,又叫做枫树椒,皮儿薄肉厚,关键是味道还有点甜,不算辣,怪不得到丰收季节要来一斤。据说,余干辣椒在明清时期,多次被作为地方特产进贡朝廷。无论是独自做菜还是与其他食材搭配小炒,都掩盖不住其浓浓鲜辣味儿,还开胃下饭。江西的雨水充足,山川众多,湿气很重,我家不在余干,体会不到余干辣椒的美味,但是,每年辣椒丰收,奶奶一定会摘好多好多红彤彤的辣椒,一部分阴干,做成干辣椒,一部分直接剁碎,与豆萁大蒜花生一块儿腌制成开胃菜。爸爸说:以前他读书的时候没钱买食堂的菜就是靠奶奶的辣椒酱撑过来的。

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几千万江苏人一定是不服气的,安徽的佳肴你造吗。材料:莲花仔鸭一只、辣椒、生姜、大蒜、陈糯米酒、盐

上饶,东北部与浙江相邻,古时就属“吴越之地”。

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▲ 赣南小炒鱼。

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庐山三石你造吗?

同样是炒,赣南小炒鱼又是另一番滋味。草鱼改刀成块,挂粉过油,重点在于爆香葱、姜、辣椒,也投入鱼块翻炒,点睛之笔则是最后加入醋和芡汁。辣椒个性强,却丝毫没有夺取鱼的风头,反而让鲜味在辣的催逼之下更加活跃,最后那一抹醋酸,居中调停,辣与鲜不再各自为战,而是一起漫过整个口腔。

——制作方法 ——

饶帮菜九派系

可不是三块儿大大的石头哦!

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1.将鸭子宰杀,盛血的碗里放少许陈糯米酒和盐,并将血拌均匀约一至两分钟,不让血凝固;

地域上将饶帮菜分为信州派(以薄荷炒螺蛳、信州雄鱼头烧豆腐为代表)、旭日派(田敦炒牛肉)、铅山派(铅山烫粉、铅山灯盏粿)、广丰派(广丰豌豆烧鲫鱼)、横峰派(横峰港边鹅、横峰狗肉)、弋阳派(弋阳经国扣肉、弋阳国道鱼)、余干派(余干辣椒炒肉)、鄱阳派(鄱阳三色鱼、春不老黄芽头)和婺源派(婺源南瓜糊)。

而是石鸡、石鱼、石耳,其中呢!石鸡排第一。不知你是否在想,为啥长在庐山石头缝里的鸡就叫做石鸡。此鸡非彼鸡,咕叽咕咕叽。

▲ 兴国米粉鱼。

2.将鸭子洗净,剁成很小的碎块备用;

北宋时期《七谈》这样形容上饶:“天连百越,地出三吴。”

其实,庐山的石鸡不是鸡,而是棘胸蛙,一种蛙类动物,可不是什么公鸡母鸡啥的。因其生活在山涧溪流的石洞内,故称石鸡。石鸡的肉质细腻肥美,口感远好于青蛙和石蛙,至于是否是如此美味,只有亲自去庐山尝过了才会知道。

赣南人对鲜辣情有独钟。小炒鱼以外,米粉鱼也是不得不试的美味。在土地革命时期,这米粉鱼曾是当地红军和群众招待毛主席的看家菜。切片的鱼先以各种调料拌匀入味,再和籼米粉一同上笼蒸制,出锅前以辣椒酱拌入即可。当年这笼米粉鱼连同其他四碟小菜,一起被端上了餐桌,顺理成章地让信奉“不吃辣子不革命”的毛泽东成了它的拥趸,还为之命名“四星望月”。这道菜好吃,离不开赣菜选料新鲜、严控火候的要求,稍一疏忽,便鲜辣本色尽失。

3.将辣椒、生姜、大蒜切成同 鸭块大小相同的丁块。一般是多少鸭子用同等分量的配料;

以越文化为基础的上饶人,做菜也继承了江浙菜的基因:选料精细、注重鲜味。上饶人最爱往菜里加两种调料:辣椒、薄荷,就是为了给菜提鲜。

石鱼呢!你大概也猜到了是长在石洞内的鱼,这种鱼成年后喜欢跳跃,有时跳出水面,有时从一块石头跳往另一块石头。这大概就是在向配偶展示自己的健壮与活跃吧!

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4.锅里倒茶油,爆烧鸭子,将水分烧干后放少许陈糯米酒和酱油;然后倒水,水以刚淹没鸭子为佳;

《上饶日报》又按地域将饶帮菜分为九个派系,江浙、京津风味都影响到了饶帮菜,使得饶帮菜味道既能清爽,又能酥脆、还能鲜辣。在众多文化影响下的北部,难以形成江西独特的强势文化,更别提辐射江西全境了。

石耳呢,是长在庐山阴湿的石头上黛青色的菌类植物,他们撑开一把柔柔的小伞,把山石装潢得典雅华丽。一朵石耳,犹如一首精妙的小诗,柔情中蕴含着坚劲;一朵石耳,恰似一则生动的广告,透露着山石的生命与风骨。有了它,古老的山石就有了生命,就生发出一簇簇繁衍轮回的故事。而且石耳从不将就,至今人工栽培尚未成功。据说,石耳常被士兵和探险者用作应急食品,所含热量约等量蜂蜜、玉米片或玉米粥的3到11倍以上。石耳的营养丰富,有良好的食疗效果。肯定和普通的木耳有很大的差别。

▲ 庐山石鸡。

5.加入盐 并盖上锅盖,待水分剩少许时(约七分熟)放入辣椒、生姜、大蒜;

西部和南部的处境有点类似。临近的湘人还是岭南人无论从相似度还是地理位置,都比北部的长江文化圈更具有向心力。

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江西人并不认为辣味会破坏优良食材的鲜,两者反而是一种惺惺相惜的关系。辣打开味觉,让鲜味来得愈加绵长,有鲜味为底,辣的犀利程度也直线上升。庐山石鸡是一种生长在岩壁洞穴中的蛙类,肉质鲜香细嫩,用辣椒来调味最好不过,醇厚风味与弹牙口感相得益彰。

6.起锅前将鸭血倒入,翻炒后装盘即可。

赣西的萍乡、新余、宜春,是江西省最能吃辣的地方。

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7、四星望月

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▲ 藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国》第二季

原材料:活草鱼1条(重约750克)、水发粉干250克食用油125克、食盐5克、酱油75克、味精1克、辣椒酱75克、胡椒粉1克、薯粉90克、姜末10克、葱花25克、肉汤200克

萍乡

说到井冈山,大家的第一反应可能就是中国革命的摇篮,咱们得老一辈无产阶级革命家毛泽东、朱德、陈毅等率领中国工农红军,创建中国第一个农村革命根据地,除了井冈山的历史红之外,井冈山的另一件宝贝就是烟笋。江西的山脉众多,仅次于福建,因此江西的竹林也尤其的多,井冈山就是一个例子。井冈山的烟笋就出出自方圆八百里井冈山。在遮天蔽日的竹林中,鲜嫩爽脆的一颗颗大竹笋被采集到一起,剥去层层外壳后用清澈甘润的井冈山泉水一煮,顿时香气四溢,再用木炭文火焙烤至干,熏制成黑褐色的笋干,这就是“烟笋”。以其烧肉,肉味甘美,而笋味绵长。笋的鲜美,不光光体现在刚出土时的爽脆,也在笋干中得以完美的释放。笋,天生就是肉类的灵魂伴侣。

江西菜的辣,并不一直那么高调昂扬,它也有尽心辅佐的时刻。比如藜蒿炒腊肉。藜蒿是鄱阳湖边的一种野菜,因其清香爽口,而逐渐被当地人喜爱。藜蒿的最佳搭档是腊肉,藜蒿爽脆,腊肉弹韧,突出的熏腊风味,与菜蔬的清香互为表里,这时加入一些辣椒,才能充分激发这道菜的全部潜能。

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日常炒个青菜、下个汤放点辣椒也就算了,煮粥都要加辣椒,形容赣西人,就是无辣不欢。

看了这么多江西的美食,不知你是否饿了,要不下次放假来江西逛逛呗!江西的美食不仅辣,还特别鲜,在山林中寻找美味。江西的老表看过来,别忘了点赞留言打赏哦!谢谢大佬们!

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——制作方法——

不仅是口味被湘人影响,烹制食材的方法也和湖南有异曲同工之妙。赣西萍乡菜以薰、腊为代表。湖南有湘西、安化烟熏腊肉,江西萍乡也以烟熏肉、烟熏笋出名。

▲ 宁都肉丸。图/网络

1.草鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,用刀从背部剖开,批成两片,切成0.7厘米厚的鱼片,放入盆内,放辣椒酱、食用油、姜末、味精、薯粉拌匀待用。

在江西主流文化最难到达的赣南,能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”,外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

在江西,辣椒的身影真是随处可见。宁都肉丸,用辣椒、麻油、葱姜蒜拌一拌就是一道硬菜;蒸米粉肉少不了辣椒提味解腻;瑞金牛肉汤肉嫩汤鲜,加上辣椒喝一大口,温暖在整个胸膛润开;腊鱼、腊肉这些地道风味和辣椒一刻也不能分割;更何况,江西还是个嗦粉大省,辣椒的重要性不言而喻。

2.炒锅置旺火上,放入肉汤、酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油烧沸,用薯粉加水调成湿淀粉,挂稀芡成卤汁待用。

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3.蒸笼洗净,垫上青菜叶,将水发粉干拌上酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油放入蒸笼蒸2分钟。将鱼片放蒸笼内粉干上,上火再蒸15分钟,浇上调好的稀卤汁,撒上葱花、胡椒粉,连笼上席。

龙南、安远、信丰等县有千余座围屋,人们抱团而居,恪守传统

米粉:江西人的第二条命

8、老表土鸡汤

赣南客家谚语云:“不管七八九,专讲十(食)”。管吃饭叫“食饭”,明显是闽南、广东一带的标志。

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材料:袁州土鸡 、葱、姜、大枣、枸杞

这里的代表菜系,绝对是客家菜系。以粉蒸、小炒为代表做法的赣州客家菜,风格各异,小吃众多,相邻地区也很难说代表食物是同一种。

▲ 南昌拌粉。

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各种文化影响下,造就了风格多样、内容丰富的赣菜。

南昌人的夏季清晨,是被一碗拌粉和瓦罐汤唤醒的。萝卜干、酱油、醋、花生米等等配料,与水滑光洁的幼细米粉,在一双上下翻飞的筷子下被拌得匀实诱人,当然,绝少不了新鲜辣椒,没了它这粉还怎么下咽。此时,喝一罐烫口的瓦罐汤才圆满,拌粉多姿,而瓦罐汤来得醇厚朴拙,正好互补。

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但是大家只是因为地域原因被简单归入赣菜,其实内部派系林立,根本没有形成统一的声音。再加上建国后,江西在经济上处于弱势,外出打工的江西人在饮食文化上更是失去了发言权。

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1.土鸡洗净,水分控干;

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▲ 萍乡炒粉。

2.入开水锅中焯2分钟,捞出;

婺源家家户户晒在门前的辣椒。

南昌炒粉在南昌人心目中的地位不输给拌粉,可它在省内群雄的虎视眈眈之下,也是有些瑟瑟发抖。宜春扎粉、萍乡炒粉、吉安炒粉、抚州米粉,都是镬气十足,一份进肚,都足以让人意犹未尽、可怜巴巴地挑拣着盘内残存的“余孽”。北边的九江,由于紧挨着湖北,也有过早的习惯,一碗炒粉炒起来争分夺秒,看着就那么干脆利落。

3.另起锅,放入焯好的土鸡,加入葱姜,加没过土鸡的热水大火烧开;

川菜、湘菜、东北菜这种本来就有统一技艺、鲜明特点的菜系随着外出务工的庞大人群,迅速在祖国大地生根发芽。而江西在人口流出大省中排名第六,大多人对赣菜的印象却只停留在不讲道理的辣或不太出名等印象中。

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4.转小火炖一小时,捞出葱姜弃之;

不少人为赣菜感到可惜:江西美食云集,吴菜的甜鲜、湘菜的辣、粤菜的细都能在赣菜中找到影子,赣菜却在包围中黯然失色。

江西的米粉总是白里透红。有鹰潭牛肉粉那种直观浓艳的红,也有水北米粉、景德镇冷粉、铅山米粉那种星散其间的若隐若现。江西米粉的流派众多,也说明了江西菜的存在感为什么不够高。各自为战,缺乏向心力,甚至“胳膊肘往外拐”(比如湖北之于九江、湖南之于萍乡),无时无刻不在约束着江西菜的一展拳脚的雄心。但是江西人也不那么在意,只要自己熟悉的味道还在就足够了。

3.添加冲洗干净的大枣和枸杞,小火继续炖30分钟;起锅前调入适量盐即可。

江西没名菜?是你不知道!

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9、永和豆腐

低调内敛的江西人或许很难通过文化传播将赣菜带到祖国各地。但赣菜原汁原味的口味,却被所有出门在外的江西人所思念。很多赣菜做法看起来简单,但在江西丰富物产的支持下,就能焕发出无比的美味。

问:如何做好江西菜?答:接地气

材料:永和本地豆腐、豌豆、胡萝卜、蘑菇

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不管是压桌大菜,还是零食小吃,江西人都料理得得心应手。如今天气渐渐转暖,春天好像正从天际线一点一点压过来。各种新鲜野菜正在向江西人招手。比如清明节要吃清明粿。青团早已是网红食品,但在江西,清明粿才是人们熟悉的绿绿的家伙。

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菜名 宁都三杯鸡

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菜系 赣南客家菜

▲ 清明粿。

1.把豆腐切成小块备用,另准备豌豆、胡萝卜丁、蘑菇各适量;

低调内敛的江西人连三杯鸡的版权都不加争论,致使很多人都以为三杯鸡是台湾本土菜。江西旅游局评选的十大赣菜中,三杯鸡甚至都排不上名号。当年国民党退居台湾,老兵也带走了三杯鸡的做法,传到台湾后,反而成为台菜的代表。

江西的艾草粿形状像个饺子,带着花边,馅分甜、咸两种,多以艾草或鼠麴草榨汁和面。上笼蒸制后,清香可口,一下咬出个春天。

2.将豌豆、胡萝卜丁放入锅中加水中火煮至将熟;

所谓三杯,就是烹制只用一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。把三黄鸡剁成块盛在瓦钵内密封,然后用小火煨炖,三种调料加上鸡的原味,产生奇妙的化学反应,香气四溢。

评选江西的最出彩的糯米制品,一定要提名客家人的黄元米果。以黄栀子染色的糯米,蒸制过后倒入石臼,众人合力捣成团。糯米在用力锤捣过后,会产生很强的韧性,黄元米果紧实弹糯的口感便来自于此。质地坚韧又让它可以久放不坏,切片后或煎、或炒、或煮、或蒸,样样精通。

3.待上述材料煮至七成熟后,再将豆腐放入锅中煮,放入油盐等佐料,中火煮10分钟,小火5分钟即可。

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10、井冈烟笋

菜名 余干丰收辣椒炒肉

▲ 炒黄元米果。

材料:干烟笋肉丝、生姜、大蒜、生抽、淀粉、葱段、料酒、生抽、冰糖、盐

菜系 赣东饶帮菜

同样是糯米,上饶麻糍粿的画风显得格外清奇。麻糍粿是在糯米团外面裹上碾碎的炒豆、芝麻、白糖,软糯可口,甜而不腻。乍一看并无任何特殊之处,只不过上饶人的吃法来得非常特殊。上饶人喜欢用油条夹着麻糍粿来吃,一口咬断酥脆的油条,麻糍粿跃然齿间,像一种决断之后的缠绵。

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辣椒炒肉是一道不能再普通的菜。但是加上余干两字,这道菜便不同凡响。一切的秘诀都在余干产的辣椒。早在明清时期,余干辣椒就作为特产进贡,名曰:“辣嘴不辣心,皮薄肉厚。”

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余干大街小巷都能见到这道菜,外地游客同样爱吃:他们把余干丰收辣椒炒肉评选为十大赣菜之一,名列第五。

▲ 麻糍粿。

1.将肉丝用配料一腌15分钟左右入味,热油快炒备用;

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中国人的餐桌上永远少不了豆制品。赣南的客家人擅长各种“酿”的食物,其中酿豆腐是挑大梁的重要选手。肉馅填入豆腐中,再经煎、焖、烩等等不同技法料理,风味极佳。还有一种有特色的食物是豆粑(也有以花生制造的花生粑),以黄豆、面粉炸制成形,香脆可口,因其呈金黄色圆形,极似满月,也被叫做月亮粑。

2.干烟笋用清水泡发;

菜名 南昌藜蒿炒腊肉

江西菜的庞杂丰富,很难在一篇文章之内说清楚。味道浓厚,咸辣兼顾的江西菜,形容起来不过家常二字。每道菜都是本乡本土酝酿而成,生长于民间,因而少有炫技。有实力才配说低调,江西菜大概正是如此,它并不光彩夺目,却享受而安静地满足着一张张刁钻的嘴巴。

3.大火热油,将泡发的干烟笋挤干水分倒入锅内,炒3分钟左右;

菜系 豫章菜

4.倒入炒好的肉丝,加入配料二,翻炒片刻;

藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草,这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的。藜蒿烹饪后有一股特殊的水草清香,受到南昌百姓的喜爱。在江西有句话:“鄱阳湖的草,南昌人的宝”,这根草说的就是藜蒿。

5.加入清水(没过烟笋肉丝少许),水开,小火焖10分钟左右,放入葱段,起锅。

光看食材本身,就已经足够让人心动:一荤一素、一厚实一清新,又是一道下饭神菜。

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江西简称赣,赣菜是江西地区汉族饮食文化的总称。赣菜尽管没有入围中国八大菜系(顺便普及一下,中国八大菜系分别是川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、浙菜、苏菜、徽菜、闽菜),但也独具风味。

菜名 鄱湖胖鱼头

“游客最喜爱的十大赣菜”

菜系 赣北浔阳菜

你肯定也很想知道最具代表性的赣菜有哪些吧?如果能都尝个遍最好不过了...

胖鱼头的做法无他,只有加料蒸制而已。能位列十大最受游客喜爱赣菜之首,鱼头本身的质量其实已经被大众认可。

十大赣菜之一:鄱湖胖鱼头

用江西省旅游局的话来说:“一片湖道尽赣鄱情,一道菜尝尽鄱湖味”。

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只是游客心里想说:少放点辣椒好吗?看着怕。

十大赣菜之二:四星望月

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菜名 井冈烟笋

十大赣菜之三:藜蒿炒腊肉

菜系 赣西萍乡菜

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最正宗的井冈烟笋剥开后,必须用清澈甘润的井冈山泉水煮。煮开之后香气四溢,再用木炭文火焙烤至干,熏制成黑褐色的笋干,这就是“烟笋”。

十大赣菜之四:庐山石鸡

这样的烟笋,单独炒还是佐以腊肉,都已经是笋味的极致。

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十大赣菜之五:余干丰收辣椒炒肉

江西人对稻米的情结是其他地方不能比的,杂交水稻专家袁隆平就是江西九江人

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无论是渔获还是山珍,劳动收获后的美味就是江西人最钟情的味道;无论施以辣味还是咸口,忠于食材的原味是江西人对食材的最大尊重。

十大赣菜之六:萍乡烟熏肉

有个评论家说:“赣菜成不了菜系,无非就是湘菜、浙菜、客家菜的融合罢了。”

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十大赣菜之七:莲花血鸭

美食

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日常保持低调的江西人是最不会争论你高我低的,赣菜也许永远没法名声大振。但江西人觉得,家里人做的家常菜就是好吃、舒坦、每次都能让人多吃一碗饭,这就够了。

十大赣菜之八:老表土鸡汤

不扯菜系、不说口味,好吃永远是食材最圆满的结局。

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十大赣菜之九:永和豆腐

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十大赣菜之十:井冈烟笋

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赣菜崇尚绿色、生态、健康的理念,像鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒、袁州的土鸡这些原生态的原料都让赣菜有着新鲜纯正的汁味。在烹饪技法上,注重火候,以烧、焖、炖、蒸、炒为主,其中粉蒸是一特色,比如粉蒸肉、粉蒸大肠等。

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