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奥门新萄京娱乐场重庆小面扬州炒饭已尝试正本

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奥门新萄京娱乐场重庆小面扬州炒饭已尝试正本

如果硬性规范、约束小吃,或许会克隆出一批小吃店,但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。

煎饼馃子也要有行业标准了。

“标准化”实为留住“文化根”

时间:2018年04月09日来源:《中国艺术报》作者:黑 白

  近日,一则“南京招牌小吃鸭血粉丝汤正在制定地方标准,还要申报非物质文化遗产”的消息走红网络。随后笔者了解到,南京市食品药品监督检验院于2017年申报与鸭血粉丝汤加工操作卫生规范相关的项目,经过江苏省卫计委讨论获批立项。目前该标准正在制定过程中,最终将由省卫计委对外公布。

  尽管坊间仁智各见、褒贬不一,近几年来,一些有名的地方小吃,正在一个接一个地踏上“标准化”之路。此前,沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试,余热尚存的一例,则是天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,后续还将制定团体标准,为从业者提供煎饼的“正宗范本”。饮食文化如何传承和弘扬,不由得让人思考。

  一提“标准化”,人们不免心生担忧:中华美食要的就是丰富多彩,拼的就是各具特色,倘若搞成了没有差异的“众店一律”,乃至“千食一味”,岂不纯属画蛇添足、多此一举了?但据笔者了解,小吃制定“官方标准”,绝对不是统一“官方口味”,主要还是为加工操作和卫生保障等提供规范依据。知名小吃也是一块“文化招牌”,缺乏一定的规则与标准,同样可能会被肆意山寨、坏了口碑。不妨设想一下,很多初来乍到的外地游客,会特别在乎能不能尝到当地的“正宗”美食,这个时候,“标准化”的小吃店家,就成了极易甄别并放心享用的不二选择。比如,闻名遐迩的扬州炒饭,便已形成规矩,“外地可以乱炒,但到扬州来吃,就必须要吃到正宗的。”现在,通过“标准化”推广,已让当地那些“不正宗”的扬州炒饭市场空间大为缩减。

  诚然,对于市民和游客来说,较之知名小吃的“标准不标准”,常常更在意的还是其“好吃不好吃”。但这并不是说,小吃“标准化”,就真的可有可无、没啥意义了。一个简单的道理是,很多地方的小吃质量参差不齐,一些“老字号”往往被视作正统和正宗,但其制作工艺都是“独门秘籍”。如今,相关部门推动“老字号”牵头制定有关标准,分享其多年经验,自然有助于更多商家弘扬文化,提升品牌影响力。

  知名小吃,既有其作为美食的固有属性,同时也蕴含着弘扬特色的文化属性。小吃“标准化”,实为留住“文化根”。制定地方小吃的“官方标准”,这是统一产品形象的需要,也是打响“文化招牌”的需要。就美食本身而言,制定基础的标准要求,从业者可在此基础上不断创新;而从美食文化的“把根留住”来说,传承其地方特色和悠久历史,也的确应当有所坚持、有所规范,甚至是有所敬畏,否则的话,“正宗”遍地的结果,往往只会失去传统,且难觅“正宗”。

  原标题:小吃“标准化”唱的什么生意经

地方小吃正一个接一个踏上标准化之路。日前,天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,后续还将制定天津煎饼馃子团体标准,为从业者提供煎饼的正宗范本。此举并非首开先河,此前沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试。标准制定者有正本清源的考虑,也有提升产业的盘算,但消费者最关心的仍是,标准化之后的小吃,是否变得更好吃了?

近日,天津市商务委员会官网发出新闻,宣布成立天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会。目前该分会已审议《天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会章程》,并选出分会理事、常务理事、副会长、会长的人选。

  地方小吃正一个接一个踏上“标准化”之路。日前,天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,后续还将制定天津煎饼馃子团体标准,为从业者提供煎饼的“正宗范本”。

煎饼馃子,即便做法确有不同,用料也各拉各的调,无非是煎饼和煎饼里边裹着的一些馅料而已。不管怎样,经历了多少年的传承演变,这一传统小吃的基本模样,民众还是心知肚明的。不知道,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会要公布什么样的标准?又将如何去规范满大街的煎饼摊?

专业委员会方面表示,成立协会的目的是为解决问题,制定行业标准,比如规定煎饼馃子中绿豆等原料的使用比例等,并呼吁从业者遵守。

  为小吃确定“官方版”,天津煎饼并非首开先河,此前沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试。标准制定者有“正本清源”的考虑,也有提升产业的盘算,但消费者最关心的仍是,“标准化”之后的小吃,是否变得更好吃了?

其他各种小吃的情形也差不多。银川的羊杂碎技术规范已经公布了,扬州的三头宴制作技艺团体标准也出来了,加上此前的扬州炒饭、重庆小面、沙县小吃等经典样式,人们可能已经发现,那些每每让人们齿颊留香的传统小吃,正在各种规范、标准之下变得单调起来。

新当选天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会会长宋冠鸣称,将尽快制定天津煎饼馃子团体标准,让更多的从业者有标可依,按标作业,实现行业制作、卫生、食品安全整体上水平。

  标准渐成草根小吃标配

本来,小吃吸引人的地方,在于它的新鲜、特异,以及不同的口味。这种不同,不仅体现在与其他吃食不同,也同样体现在同一类小吃的口味差异上。好的小吃,绝非满大街的小吃摊都是一个味儿。这是中式小吃的特色所在,也是其难以标准化的根源所在。如果硬性规范、约束小吃,或许会克隆出一批小吃店,但很可能会以牺牲人的味蕾为代价。

协会刚刚起步,暂未作出进一步行业要求。

  混杂的煎饼馃子市场,传来了要“正本清源”的声音。前不久,天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,并表示将协同天津质量管理研究所,与一些天津煎饼馃子知名店家一起,制定天津煎饼馃子团体标准。

至于说像天津煎饼馃子分会秘书长宋冠鸣所说的,标准除原辅料、制作工艺外,还将设定卫生标准,比如要求从业者要注意着装、戴口罩等,那就更与煎饼没啥关系了。很简单,着装、卫生等要求,本来就是食品行业的基本规范,只要出摊、只要有相关的营业登记等,就应该遵循相应的卫生标准。

作为天津最具代表性的小吃,煎饼馃子已为国人熟知。据今日头条2016天津消费大数据,天津用户以及全国用户对天津本地小吃关注度最高的就是煎饼馃子。单个摊贩、小店经营外,2012年兴起的煎饼连锁品牌黄太吉,曾凭借互联网营销火爆一时,公司估值也一度达到12亿元。不仅国内,美国也出现了煎饼馃子店,一套售价在20-30美元不等。

  煎饼馃子分会秘书长宋冠鸣告诉记者,制定标准的目的在于让行业从业者有标可依,按标作业。具体来说,标准要对煎饼的投料、用料、制作工艺进行规范。但他也指出,对五香粉等香辛料的投放比例,对面酱的加工工艺等不做约定,以保证各家能保持原有的特点、风味。他透露,标准预计将在“五一”前后公布。

协会不是免费加入的,以煎饼馃子分会为例,副会长单位以上500元一年,会员单位300元一年。你要入伙,就得交会费,天津有2000多家煎饼馃子摊点,算下来,这是一笔不小的收入。不愿意入会不要紧。协会也表示:将协同天津质量管理研究所,与一些天津煎饼馃子知名店家一起,制定天津煎饼馃子团体标准。这意味着,协会的背后,大有背景。

▲黄太吉门店

  为小吃立标准,天津煎饼馃子是最新一例。此前,如扬州炒饭、重庆小面、沙县小吃等,也都发布过各自的标准。2015年,扬州炒饭发布新标准,2016年,重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》公布。

天津煎饼馃子分会还强调,据初步统计,目前天津2000家以上的煎饼馃子摊,每家平均卖出150套,一年总产值至少不低于5亿元。小吃虽小,做成了产业,则必然会引起关注,进而出现标准化的冲动。只是,无论如何规范、如何标准化,小吃的特色一旦消失,克隆的店铺越多,就越有可能让消费者失望。

▲美国煎饼果子菜单

  记者查询全国团体标准信息平台,在“餐饮业”分类中,发现就在日前,银川餐饮烹饪业协会发布了《银川市传统小吃技术规范 羊杂碎》,扬州市烹饪协会发布了《三头宴制作技艺》团体标准等。

一个良性的市场,一定是一个宽松的市场。不是说要排斥标准,而是要警惕那种打着标准化的旗号,搞一刀切的做法。行业监管从来都是必要的,但看要管什么、怎么管。只要是合法经营,各拉各的调也没什么不好,大可不必标准化。一个煎饼摊一个味儿,不也很好吗?

不过,随着煎饼馃子越传越远,做法也逐渐偏离传统,变得五花八门。 黄太吉也被消费者指摘油条不脆、面的比例不对等,口碑逐渐滑落。此时设立行业协会,对正宗煎饼馃子的传承未尝不是一件好事。

  地方小吃正迎来一波“标准化”浪潮。

煎饼馃子外,还有很多传统食物也建立过行业标准。

  定标准惹“画蛇添足”争议

早在2013年,湖南省质监局就推出过湖南版的地方小吃标准,发布了包括《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项湘菜系列地方标准。2015年,扬州市质量监督局发布了扬州炒饭标准,要求正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料,按特定的流程炒制而成。还给符合标准的餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》称号。西安也发布过肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹等5种西安特色小吃的制作标准。四川省质监局则制定了12项川菜的标准。

  天津市民郭凯听说要给煎饼馃子立标准,有点哭笑不得,“煎饼馃子的魅力就在于每家摊位做出的味道各不相同,都一个味儿可能就没人吃了。”

来源:界面新闻

  “标准是推荐性,没有强制性。”宋冠鸣说,自己也去网上看了网友的评论,觉得大家最在乎煎饼好不好吃并没有错。但他表示,现在市场上煎饼创新层出不穷,“但万变不离其宗,这个‘宗’就应该是标准。”标准除原辅料、制作工艺外,还将设定卫生标准,比如要求从业者要注意着装、戴口罩等。

  行业协会立标准是为了给地方小吃“留住根”,扬州炒饭也有着相同的路数。2015年,扬州市质量监督局就发布了扬州炒饭新标准。“外地可以乱炒,但到扬州来吃扬州炒饭,就必须要吃到正宗的。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅解释说,现在市场太乱,立标准是为了提倡回归,不能乱来。

  至于标准推行效果,邱杨毅说,标准并没有强制性,但通过这些年大力推广,已对扬州当地那些“不正宗”的扬州炒饭形成压力。据他介绍,协会这些年已对淮扬菜系做了20多部标准,并将继续做下去。

  一位饮食行业专家认为,应该制定地方小吃标准,这是统一产品形象的需要,“只制定基础标准要求,从业者可在此基础上创新。”此外,多家协会还表示,由于现行标准以政府标准为主,有些滞后和供给不足,国家对制定团体标准也是鼓励支持,这也是近些年标准加速推出的一个原因。

  “标准”搭台生意唱戏

  宋冠鸣说,据初步统计,目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊,每家平均卖出150套,一年总产值至少不低于5个亿。

  小吃潜藏着大市场,在消费升级的背景下尤其如此。让小吃“标准化”,固然有“正本清源”传承地方特色饮食文化的一面,但很容易想到之后的经济账。在这方面,沙县小吃的做法备受关注。

奥门新萄京娱乐场,  从2006年至今,沙县当地在小吃产品和经营标准化上下了不少功夫,制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准。当地政府还成立沙县小吃集团力推连锁化经营。沙县方面提供的官方数据显示,目前沙县小吃遍布全国的门店已超过3万家,还远赴海外15个国家,全县外出从业人员6万多,年营业额超80亿元人民币。2017年沙县政府工作报告显示,沙县小吃提升发展,成立了沙县小吃产业发展中心,并成立沙县小吃易投资和易传媒2家公司,标准连锁店800多家。

  “标准化”之后的重庆小面,也有着同样的产业化构想。重庆市小面协会秘书长曹家亮介绍,据不完全统计,仅在重庆,小面馆已有8.3万家,年产值近300亿元,从业人员达百万,但行业整体呈现小、散、乱的格局。今年1月,该协会已与云阳面业达成合作,将在全国市场共同孵化100家品牌门店,输出操作工艺、品牌、后厨管理等成熟模式。

  来源:北京日报

责任编辑:张玉

关键字 : 天津煎饼小吃

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